TRUFFE – Plongée dans l'économie secrète du champignon

Cultivée dans la moitié des régions italiennes, la truffe est un mets particulier très prisé des amateurs. Ce champignon peut se vendre au même prix que l'or. Alors que la saison a commencé, enquête sur un marché plutôt secret.

Il faut sortir tôt et partir avec son chien pour espérer la dénicher. Etre le premier. Dans la commune de Bondeno (Emilie-Romagne), une douce tension s'installe parfois entre les cinquante membres de l'association Al Ramiol. "C'est une compétition, souligne Mattia Bagnolati, président de l'association; c'est là toute la difficulté. Il faut réussir à trouver la truffe avant les autres." Pourtant, il l'assure, il n'y a pas de rivalité. Chaque année, les 70 chiens de l'association, formés à dénicher le précieux sésame, dénichent "environ 120 kg de truffes blanches".

En Italie, il est difficile de trouver des chiffres tant le milieu est fermé. Le marché de la truffe est très secret et difficile à appréhender, autant au niveau national que régional. "La production et ses dérivés engendrent un chiffre d'affaires annuel estimé à 400 millions d'euros",  indique-t-on sur le site de l'Istituto nazionale per il commercio estero (I.C.E ou Institut Italien pour le Commerce Extérieur). D'après l'organisme, la production annuelle du pays avoisinerait les 84 tonnes.

Un champignon au prix d'or

C'est la reine ! La crème de la crème ! La plus connue ! La plus prisée ! La truffe blanche d'Alba (Piémont) est symbole de

l'excellence. Le 10 octobre dernier, il fallait débourser 250 euros pour 20 grammes de tartufo bianco d'Alba (la truffe blanche d'Alba) alors que 8 jours auparavant on l'achetait pour 210 euros. "Avec 4.000 chercheurs de truffe, le Piémont est le premier territoire", explique Isabella Gianicolo, du Centro nazionale studi tartufi (Centre national d'études des truffes). Le champion se trouve cependant dans toutes les régions d'Italie, ou presque. En cette saison, la truffe blanche d'Acqualagna, dans le centre de l'Italie, est également très recherchée des connaisseurs.

Comme souvent, quand il s'agit de produit recherché, il existe des ventes aux enchères. Certains n'hésitent pas à faire monter les prix. Ainsi, en 2010, un acheteur de Hong-Kong a acquis une truffe blanche d'Alba de 900 g pour 144.000 dollars (soit 105.000 euros ). Un record !

Toutes les truffes ne se vendent pas si chères, rassurez-vous. De nombreux critères entrent en compte. La variété bien sûr, mais aussi le nombre. Vous l'aurez bien compris, plus le produit est rare, plus il faudra débourser. Les prix oscillent rapidement d'un jour à l'autre et donc d'une année à l'autre. On la vend presque 8 fois moins cher à Bondeno qu'à Alba. "L'année dernière nous vendions nos truffes blanches plus chères, il y en avait moins. Cette année nous sommes à 1.500 euros pour un kilo", confie Mattia Bagnolati.

Acquérir une truffe Et pour ne pas vous faire rouler, il faudra avoir le nez fin. La truffe ne se choisit pas qu'à son apparence. Il ne faut pas hésiter à la sentir et à la toucher. Il est conseillé de les acheter dans les foires aux truffes. Comme tout produit de la terre, la saison joue également. Les nombreuses variétés ne se consomment pas en même temps.  D'après l'association française de consommateurs UFC que choisir, il ne faut pas conserver le champignon plus de 5 ou 6 jours : il risque sinon de perdre son parfum et sa saveur !

Derrière la truffe,  une économie

Toute une économie se développe autour du champignon. La première est sans nul doute autour de la cuisine.  On l'oublierait presque, mais la finalité est avant tout de déguster ce mets unique. Les restaurants gastronomiques du monde entier l'utilisent pour relever la saveur des plats. Les dérivés sont nombreux sur le marché : sauce, crème, beurre, etc. La truffe est partout.

Un nouveau marché touristique

On ne le soupçonne pas forcément, mais la truffe est devenue un véritable produit touristique. Partout en Italie, les grandes foires attirent les amateurs de ce précieux champignon. Le temps d'un week-end ou pendant plusieurs semaines, elle sfont la promotion de leur spécialité devant des connaisseurs venus du monde entier pour faire des affaires. Le tourisme de la truffe ne s'arrête pas là. Si dans le Périgord, on peut profiter de "Week-end truffe", il existe des Tour Operators en Italie pour vivre pendant une semaine au rythme del tartufo. Des événements, en tout genre, sont organisés partout dans le pays. La ville de Bondeno, d'ailleurs baptisée Città del tartufo, accueille, quant à elle, une compétition. Le trophée, qui récompense le chercheur le plus rapide, séduit dans toute l'Italie. "Les chercheurs viennent de tout le pays. A cette occasion, nous recevons près de 150 chiens".

Toinon Debenne (Lepetitjournal.com de Milan) - mardi 28 octobre 2014

Crédits photos : Acqualagna

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