En mai 2022, la Turquie a déposé une demande de reconnaissance du döner au titre des spécialités traditionnelles garanties par l’Union européenne. Après deux ans d’instruction, la demande vient d’être publiée au Journal officiel de l’Union européenne. Cette publication ouvre un délai d’opposition de trois mois après lequel le döner pourra être officiellement consacré en tant que spécialité traditionnelle garantie. La dénomination döner sera alors réservée aux produits respectant un cahier des charges strict. Explications...
Qu’est-ce qu’une spécialité traditionnelle garantie ?
Vous connaissez sûrement les appellations d’origine et les indications géographiques protégées. Elles servent à garantir au consommateur l’authenticité d’un produit ayant un rapport étroit avec son terroir de production comme par exemple le Champagne, le camembert de Normandie, ou encore les noix du Périgord. Toutes ces dénominations sont inscrites dans un registre tenu par l’Union européenne et sont alors protégées contre toute usurpation, c’est-à-dire contre leur utilisation pour désigner des productions qui ne seraient pas originaires de la zone géographique et conformes aux conditions de production enregistrées. Ces produits sont reconnaissables grâce au logo qui les accompagne.
Si l’appellation d’origine et l’indication géographique protégées sont aujourd’hui bien connues, les spécialités traditionnelles garanties méritent elles aussi que l’on s’attache à les mettre en lumière. Répondant moins à l’origine géographique qu’à des méthodes de production et recettes traditionnelles, elles visent à assurer au consommateur l’authenticité d’un produit, et au producteur de valoriser un mode de production traditionnel. Par exemple : la pizza napolitaine, ou encore le jambon serrano.
C’est à ce titre que le döner fait aujourd’hui l’objet d’une demande de reconnaissance et de protection.
Le döner en tant que spécialité traditionnelle garantie
La demande, qui a été publiée le 24 avril dernier, rappelle le lien du döner avec la Turquie. Originaire d’Istanbul, la cuisson du döner remonterait au XVIe siècle et se serait propagée au-delà des frontières de la ville à partir du XIXe siècle. La Grèce aurait été le premier pays d’Europe dans lequel le döner a été introduit à l’occasion d’un échange de populations en 1922. Il y est dénommé "gyro". Et en Allemagne, où il s’est développé à un rythme soutenu à partir des années 1960, il est devenu le symbole culturel de l’émigration turque à destination de l’Europe.
La demande de reconnaissance vise à réserver la dénomination döner à un produit traditionnel à base de viande cuite à la verticale et qui présente les caractéristiques traditionnelles suivantes (éléments essentiels) :
- découpe horizontale de viande rouge d’une épaisseur de 3 à 5 mm et de poulet d’une épaisseur de 1 à 2 cm à l’aide d’un couteau;
- utilisation de différents types d’épices et de sel. Si nécessaire, on utilise du lait ou du yaourt dans la marinade du "Döner" à la viande rouge. On n’utilise pas de lait pour le "Döner" au poulet;
- embrochement des tranches de viande sur la broche à döner en intercalant à ce stade une ou plusieurs tranches de graisse ou de suif de bœuf et de graisse de queue de mouton et de suif de mouton entre les tranches de viande;
- façonnement de la broche de "Döner" en la parant à l’aide d’un couteau pour lui donner une forme ovoïde, ovale ou conique, après avoir enfilé les tranches de viande et de graisse sur une broche à döner;
- cuisson de la broche de "Döner" en la faisant tourner sur elle-même à la verticale devant une source de chaleur;
- tranchage du "Döner" en fines lamelles de 2 à 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à döner.
Pour plus de précisions sur le döner et sa méthode de production, cliquez ICI.
Un enjeu de taille
Le döner est un des plats les plus populaires de la cuisine de rue. Son économie représente près de 3,5 milliards d’euros en Europe. Lorsqu’elle sera à terme enregistrée, cette demande de reconnaissance du döner en tant que spécialité traditionnelle garantie inscrite au registre de l’Union européenne impliquera le respect des conditions de production évoquées pour pouvoir utiliser la dénomination döner. L’enjeu est donc de taille…
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