Paul Pairet, une interview à se lécher les babines !

Si certains se demandent encore si l'expérience Ultraviolet by Paul Pairet est à découvrir, nous l'affirmons et le clamons ! Un concept unique dans le monde, une créativité hors du commun, pour un moment d'exception.

Que de récompenses ! Notre star vient de recevoir un triple Award : Mr&Mrs Bund et UV ainsi que l'Award du Lifetime Achievement décerné le 25 février dernier par le jury de Asia's 50 Best Restaurants. Ce prix lui a fait un immense plaisir mais c'est aussi une reconnaissance, dit-il, pour son équipe et pour ses partenaires.

S'il est 5 fois par semaine aux commandes de sa cuisine ultra sophistiquée - presque scientifique - et de sa brigade fidèle et méga-performante, prête à accueillir 10 hôtes chaque soir, il continue d'officier chez Mr&Mrs Bund réputé pour ses plats traditionnels.

UVA, une formule magique ? Le premier menu et sa mise en scène sont préparés avec minutie depuis maintenant presque un an, les 24 plats s'y succèdent avec féerie, les réservations à faire plusieurs mois à l'avance, avec une carte d'embarquement design pour une soirée inoubliable. Ce concept est né dans son esprit dès 1996, il a réussi à le mettre en oeuvre à SH pour le plaisir des communautés étrangères, mais il compte aussi parmi les convives de nombreuses tables chinoises, attirées et curieuses de cette ambiance si originale. Le menu fixe est pour lui l'unique façon « de se débarrasser des contraintes de la carte » c'est-à-dire de maîtriser parfaitement ses créations, l'atmosphère crée et minutée va ainsi sublimer le plat, l'environnement sera plus propice pour apprécier les mets et s'en souvenir !

La suite, UVB bien sûr ! Un nouveau menu est en cours de gestation. Il alliera des créations personnelles avant-gardistes et nouvelles, mais aussi des plats de ses « archives », et des mets plus basiques. Le contenu de chaque assiette repose sur une idée forte, avant tout une sélection de ce qu'il aime. « Ma cuisine à UV s'adresse à tout le monde, pas forcément qu'aux gastronomes ! »

Et l'avenir ? Pourquoi ne pas exporter le concept ailleurs? « C'est comme une pièce de théâtre que l'on peut mettre en scène dans d'autres lieux ». Il fourmille d'idées et de propositions semble-t-il ! Mais affirme que SH reste l'endroit où il veut rester pour le moment afin de continuer son parcours professionnel.

Quid de la gastronomie chinoise ? 1ère cuisine du monde, elle est difficile à juger de la part des occidentaux : beaucoup de plats, de techniques, de produits, mais les restaurants et les chefs sont peu reconnus et ont du mal à se positionner. Ses conseils pour de la bonne cuisine chinoise à SH : Le Crystal Jade à Xintiandi, le Li Long Court au Peninsula et évidemment: Din Tai Fung.

Et la cuisine française en Chine ? « Elle est appréciée par beaucoup de chinois, surtout ceux ayant voyagé, les jeunes et les quelques critiques gastronomes du pays. On compte peu de chefs français en Asie, il n'y a aucune compétition entre les enseignes françaises de SH, au contraire, on se connait tous ». Ses bonnes adresses de restaurants, sans parler de MR&Mrs Bund : Brasserie Franck et sa nouvelle boulangerie: Farine, ou le restaurant Cuivre par exemple.

Chef Paul Pairet n'est qu'au début des surprises qu'il nous mijote, nous comptons bien le garder parmi nous. Si Michelin décide enfin de poser ses pieds en Chine, nous aurons sans aucun doute quelques étoiles au firmament rouge. Ou plutôt violet !

(Photo credit: Scott Wright

Carole Colomb (www.lepetitjournal.com/shanghai). Vendredi 29 mars 2013