Hélas méconnue de nos jours, partons ensemble à la découverte des saveurs de la cuisine régionale de Shanghai et de ses environs.
Au IVème siècle, Zhang Han, un mandarin de la cour impériale, abandonna son poste à la capitale, incapable de vivre plus longtemps éloigné de la perche des rivières du Jiangsu et de la soupe de brasenia du Lac de l'Ouest. Tout au long de l'histoire chinoise, de nombreux empereurs faisaient régulièrement le déplacement vers le Sud pour jouir de son charme et son style de vie sophistiqué. C'est même devenu avec le temps une expression commune chinoise pour signifier le mal de pays "penser à la perche et au brasenia".
La cuisine des lettrés
L'art culinaire de Shanghai est représentatif de l'une des huit grandes cuisines régionales de Chine : la cuisine du Jiangnan. Cette région englobe le sud du Yangzi Jiang : les provinces du Jiangsu, du Zhejiang, le sud de l'Anhui et Shanghai. De zone côtière face à la Mer de Chine orientale, elle se transforme en un paysage vert fait de lacs, de canaux et des grandes rivières de l'estuaire du Yangzi. Elle possède un climat clément, humide, et un sol fertile.
Souvent méprisée aujourd'hui et jugée insipide face aux à ses consoeurs célèbres, cantonnaise ou sichuanaise, il s'agit pourtant d'une des plus riches régions gastronomiques de Chine, dans laquelle historiquement l'art culinaire chinois prend sa source.
Des saveurs raffinées et subtiles typiques de Shanghai
Les saveurs gastronomiques du Jiangnan sont douces, légères et rafraîchissantes, en harmonie avec les saisons et les paysages verts gorgés d'eau de la région. La volonté des chefs est de laisser le goût des ingrédients parler d'eux mêmes sans artifice. Ceci sous-entend en conséquence un choix qualitatif des ingrédients de base.
De ses lacs, rivières et canaux proviennent non seulement des poissons mais également anguilles, crabes poilus, crustacés et crevettes. Vous trouverez également une grande variété de délicieux légumes étonnants : zizania (pousses de riz sauvage), bulbe de lys, laitue-asperge, châtaigne d'eau, brasenia (un légume d'eau proche du nénuphar), liseron d'eau, pousse de bambou et racine de lotus, aliments plus savoureux les uns que les autres.
En associant produits de saisons au vinaigre de riz, ciboule, gingembre et sauce de soja, ils créent une cuisine renommée pour sa délicatesse et sa beauté. Utilisant peu d'huile, le plus souvent de colza, et peu de sel, elle tend à être plus saine et diététique que les autres cuisines chinoises.
Quelques plats à goûter à Shanghai
- Poulet du mendiant : Un plat légendaire d'origine du Zhejiang, où un poulet est enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit au four dans un pain d'argile.
- Porc Dongpo : Nommé comme le poète de la dynastie Song Su Dongpo, à base de poitrine de porc cuit pendant près de quatre heures dans une marinade de sauce soja et vin jaune de Shaoxing ce qui lui confère une saveur fondante très particulière.
- Raviolis fourrés au riz : Une variante de ravioli, cuit vapeur et fourré d'une farce de riz glutineux et en forme de petit panier.
- Crabe poilu de Shanghai : Une spécialité célèbre et délicate, prisée pour les qualités aphrodisiaques des ovaires du crabe femelle.
- Poisson-écureuil : Recette originaire de Suzhou, ce poisson mandarin est frit dans une sauce aigre-douce accompagné de crevettes et de bambou. Le dressage lui confère une forme hirsute rappelant un écureuil.
Quelques idées de restaurants à Shanghai :
- Bai Jia Qian Wei, 818 Mall, 5ème étage, 818 Nanjing Xi Lu, 011-86-21-5382-0862
- Xindalu, Hyatt on the Bund, 199 Huangpu Lu, 011-86-21-6393-1234
- Mei Wei Zhai, 246 Shandong Zhong Lu.
Penser également à visiter ces villes pour plus de découvertes gourmandes : Yangzhou, Hangzhou, Nanjing, Suzhou, Shaoxing et Wuxi !
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