"Amuni", un nouveau restaurant italien, où le Chef Alessandro Miceli s’est donné pour mission de faire valoir les classiques culinaires intemporels de tout le pourtour de la Méditerranée, célébrant l'authentique et les caractéristiques uniques de ce bord de mer à travers des produits sourcés avec scrupule et un travail sincère. Loin d’être un nouveau venu à Dubai (les aficionados se souviennent de son travail chez Roberto et chez Bella !) la patte d’Alessandro se reconnait à son respect d’une tradition fidèle aux saveurs, à la saisonnalité et aux ingrédients, qui ne bride en rien sa capacité à être créatif et surprenant. Amuni est sa nouvelle maison, niché au 50ème étage de l'emblématique Jumeirah Emirates Towers, surplombant les ports de Jumeirah et Umm Suqueim, la côte, et une partie de DIFC : une vue à 360 degrés qui vous coupera le souffle.
Lepetitjournaldubai.com : Pourquoi « Amuni » ?
Alessandro Miceli :« Amuni » c’est une expression sicilienne (mes origines) un peu l’équivalent du « yallah » de Dubaï, c’est notre façon de dire « andiamo ! », allez, on y va ! Pour moi c’est une expression qui traduit le mouvement, le « pourquoi pas » et aussi le fait d’être en compagnie … on y va pas tout seul ! Le concept du restaurant c’est la Méditerranée : tout le pourtour, dans toute sa diversité, sans la simplifier. C’est un peu comme lorsque les gens qui connaissent mal Dubaï imaginent que ce ne sont que des buildings et du sable… mais c’est une ville bien plus riche et complexe, il y a bien plus que « juste la Burj Khalifa et des dunes ». La méditerranée et sa cuisine est intimement liée à la qualité et l’authenticité de certains produits, au naturel. Pourtant s’il existe des ponts et des mariages entre toute les cuisines de la Méditerranée, elles sont toutes nuancées et complexes, elles ont toutes au cœur ce respect du vrai et bon produit, et de la saisonnalité.
Ce que vous aimez presque autant que cuisiner c’est transmettre, n’est-ce pas ?
Le « bien manger » est quelque chose qui me tient vraiment à cœur : aussi je me suis investi dans des programmes d’éducation à la nutrition saine auprès des écoles. C’est venu de mon fils qui me demandait d’inviter ses copains de classe au restaurant. Pourquoi ? Parce qu’ils ont moins de 200 dirhams en poche et qu’avec ils mangent un sandwich Subway ou du McDo. À la maison ils sont souvent seuls et commandent Deliveroo. Quand ils venaient au restaurant ils reprenaient contact avec des aliments bruts, non travaillés, des produits simples et « propres ». L’évènement consistait à cuisiner un plat de pate essentiel : huile d’olive et tomate, rien de plus, rien de moins. Bien manger cela ne veut pas dire manger « riche, cher et compliqué ». Moi je parle de la nourriture vraie. De ces moments passés avec les jeunes m’est venue l’idée d’approcher les écoles et de leur proposer un programme d’éducation, dédié autant aux parents, qu’aux enseignants et aux enfants.
Comment vous êtes-vous entouré, et deux mots sur le groupe de jeunes que je viens de voir passer ?
Je me suis aussi impliqué auprès des jeunes de la région des Abruzzes pour organiser un concours, au terme duquel les 4 jeunes sélectionnés se sont vu offrir une expérience chez Amuni, ici à Dubaï : un mois de stage, avec une vraie possibilité d’exprimer leurs talents que ce soit en cuisine ou en salle, de se confronter au défi d’un stage dans un pays aussi international que Dubai, à leur manque de pratique de l’Anglais, au monde professionnel de haut niveau dans la restauration… Le concours consistait à concevoir un plat capable de raconter leur territoire, leur terre, plat sur lequel ils étaient jugés suivant les critères suivants : innovation, présentation, tradition et saveurs.
Ils sont arrivés aujourd’hui, c’est leur premier jour de travail ! Un peu un baptême du feu : mais c’est le but, non pas de les aider, ni de leur mâcher le travail justement, de les lancer d’emblée dans ce qu’est une véritable expérience de travail dans le monde de la restauration, qu’ils se développent, qu’ils sortent grandis, plus riches, capable de faire naitre quelque chose qui parle d’eux, qui leur est propre et naturel, qu’ils soient capables de s’étonner eux même (et pas seulement moi). Ce projet n’a aucun but à visée économique, il s’agit juste d’ouvrir des portes à ces jeunes de 17 ans. Tous ne choisiront pas cette carrière, mais ils auront eu un avant-gout de ce que cela veut dire de travailler au mérite, avec son cœur, courage et honnêteté.
Ivan qui travaille avec moi depuis 5 ans, aujourd’hui c’est mon chef, et c’est l’exemple parfait que ce que je recherche avant tout c’est le caractère. Une personne impliquée, sérieuse, consciente que la reconnaissance et le progrès se récoltent au mérite, une personne passionnée et sincère. Tout le reste : la technique, la profession, cela s’apprend.
Deux mots sur votre passion profonde pour les produits authentiques ?
Les bons produits c’est toute ma vie : depuis que je suis tout petit j’ai grandi en Sicile en sachant les reconnaitre et respecter les saisons, je cuisinais pour mon petit frère je n’étais encore adolescent, et je travaillais déjà comme cela. Moi je fais planter mes tomates par mon frère, en Sicile, et c’est avec ses tomates que je fais mes sauces et mes conserves : au naturel, sans conservateur ni exhausteur de goût. Tout comme mon huile et mes pistaches.
Amuni c’est cela : je raconte ma terre, ma province, mes produits, c’est tout simple.
Je suis aussi le représentant des Abruzzes, une région d’Italie avec des produits d’exception comme le safran ou les truffes. Je ne sponsorise pas de marque, attention : le produit seulement ! Et ce que je veux c’est rester maitre de ma cuisine, ne pas devenir une marque, une chaine, ne pas non plus aller vers trop de sophistication et rechercher l’extraordinaire, « l’expérience », ou la distraction à tout prix. Et la nourriture alors ? Pour moi un restaurant cela doit d’abord et avant toute chose proposer une nourriture honnête et simple, des tables et un service irréprochable. Voilà, c’est tout et c’est beaucoup.
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