Jérôme est un chef qui vient du Liban, dans ses mains l’essence de la Méditerranée, au carrefour de tant d'influences, de l'Est à l'Ouest de cette mer généreuse qui unit tant d’entre nous, la Provence française, les côtes italiennes, en passant par les îles de la Grèce et des inspirations Moyen Orientales. C’est aussi un passionné de liberté, de simplicité et de la cuisine au feu de bois. Le résultat est une cuisine méditerranéenne contemporaine, ensoleillée, pleine de tempérament et sans frontières ni limites autres que le partage d’un vrai bon repas. Il nous reçoit chez lui, café fumant à la main, les poules courant dans le jardin, dehors de grands bancs de bois tout simples et tout ce qu’il faut pour recevoir les amis : un foyer pour le feu de bois et une rôtissoire….
Lepetitjournal.com/dubai : Votre arrivée à Dubai ?
Jérôme Fares : J’arrive en 2012 pour proposer un service de chef privé, je voyage avec mes propres Barbecues et mes propres grills, des rôtissoires que j’ai fait fabriquer sur mesure au Liban, j’ai en tête de monter un modèle unique : en cuisine comme en art on n’invente rien, mais pourtant chacun fait différemment, chacun peut apporter sa propre touche. Moi ce que je veux partager avant tout c’est une expérience, mettre en valeur mon savoir-faire et celui de mon équipe, qu’on ne soit pas réduit à un « show », ce que l’on propose c’est vraiment spécial.
Qu’est ce qui vous rend spécial justement ?
Quand j’ai appris la cuisine au feu, j’ai découvert un mode de vie, ce n’est pas un gadget, une décoration : c’est tout l’opposé. Il n’y a pas de décors, de « chichi », juste de grandes tables en bois et le feu : c’est très simple mais c’est très beau, c’est ça le vrai chic, et c’est ce que je veux transmettre aussi.
Ici à Dubai J’ai travaillé beaucoup dans l’évènementiel, et on avait beaucoup de succès, on faisait jusqu’à 60 events par mois, des grosses entreprises, le luxe, le corporate… mais ce n’est pas ce que je suis. Je veux revenir à l’essentiel : partager le pain, le vin, le feu. Changer la perspective : diner ensemble ce n’est pas un spectacle, c’est un partage.
Qu’est ce qui a changé la donne pour vous?
Le Covid a tout ralenti, et nous a tous fait réfléchir : on avait envie d’autre chose, j’ai recommencé à zéro, chef à la maison, des diners simples, casual, de la nourriture qui a du sens, la « soul food ». Petit à petit je refais des barbecues, je recommence à construire des stations de cuisson, c’est-à-dire que l’on cuisine en direct, devant vous, mais dans un esprit différent moins « show off », moins formel, plus relax, sans jamais compromettre la qualité et la rigueur de notre travail.
Vers quoi souhaitez-vous aller aujourd’hui ?
Ce que je souhaite aujourd’hui c’est vraiment faire du sur mesure en fonction de mes clients, les surprendre, oui, mais surtout aller vers leurs rêves et leurs envies. Ils peuvent choisir leurs ingrédients, et les techniques de cuisson, on en discute ensemble pour concocter le meilleur assemblage possible : je peux partir à la recherche d’une recette goûtée une seule fois par hasard et jamais oubliée, ou d’un souvenir d’enfance…. Chaque nouveau client, nouveau projet c’est une nouvelle idée.
Qu’est ce qui vous caractérise vraiment ?
J’offre ma signature bien entendu, mon esprit, ma façon de travailler les plats et les produits, les produits de saison et cet esprit méditerranéen : on ne fait pas que de la viande bien au contraire : légumes grillés, pains au four, poissons ou crustacés, fruits rôtis ou desserts… on peut tout faire au feu de bois. Mais tout est personnel, toujours :
un client c’est personnel, ce n’est pas jamais un seul modèle qui va à tout le monde, je goûte à tout, toujours, pour arriver à l’expérience idéale où on touche l’équilibre entre son propre savoir-faire et écouter les souhaits du client.
Vous n’êtes pas comme un grand chef qui impose un menu et un décor, pourtant chef vous l’êtes, dans tous les sens du terme ?
Après toutes ces années je veux mettre mon ego de côté, l’image de côté. Je veux aller vers ce que les gens aiment, leur donner envie d’autre chose qu’une image Instagram, envie de ressentir une expérience. J’ai été (et je suis encore) beaucoup copié, mais moi j’y mets toute mon âme, et tout ce que j’ai appris : et cela fait la différence, on la ressent. Ce que je veux c’est me rapprocher le plus possible de la simplicité, du brut et rajouter ma touche, une petite différence qui change tout.
La simplicité n’empêche pas la sophistication – au contraire, pour moi la vraie élégance, c’est ça.
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