Pour sa dernière recette de Noël aux accents indiens, le Chef Dominique Fieux vous propose un consommé végétarien en cocotte lutée à la moutarde au curry de Madras. Retrouvez la suite de ses Chroniques Masala en janvier, un jeudi sur deux.
Il y a encore quelques années, où tout du moins c’était ainsi dans mon enfance, on n’imaginait pas Noël sans messe de minuit. Cette messe tardive, qui commençait après le dîner, s’éternisait dans la soirée pour ne se terminer, comme son nom l’indique, qu’après minuit, et elle était suivie du moment tant attendu du réveillon.
Ce réveillon commençait invariablement par un consommé bien chaud, destiné à nous réchauffer. Est-ce que mon consommé de cette année aura la prétention de me réchauffer le corps après la messe de minuit, que j’ai encore beaucoup de mal à trouver à Bangalore, à quelques jours de Noël ? En tout cas, il saura me réchauffer le cœur avec un mélange de souvenirs de repas de famille, de tradition de sa préparation dans les règles de l’art, de réminiscences de saveurs françaises proposées loin de nos contrées en cette période de fête. Le consommé en cocotte lutée sera un clin d’œil à la tradition culinaire française et à une création de notre maître à penser, Monsieur Paul, qui, pour enfermer tous les arômes de sa célèbre soupe, la chapeauta d’une pâte feuilletée croustillante.
Consommé végétarien en cocotte lutée à la moutarde au curry de Madras
Pour la pâte feuilletée :
200 g de farine
90 g d'eau
5 g de sel
20 g de moutarde de Dijon Edmond Fallot
180 g de beurre
Moutarde au curry de Madras Edmond Fallot
Pour le consommé :
100 g de carottes
100 g de potiron jaune
2 gros oignons
1/4 d’ananas
5 gousses d’ail
1 morceau de gingembre
30 g de noix de coco
1 branche de lemongrass
Des feuilles de curry
Pour la clarification :
2 poireaux
4 blancs d’œufs
Pour la garniture :
Maïs en grain
Noix de coco coupée en dés
Ananas en dés
Préparation de la pâte feuilletée à la moutarde au curry de Madras
La pâte peut être préparée deux à trois jours avant d’être utilisée.
La première étape consiste à réaliser le pâton. Dans un saladier, mettre la farine et y incorporer le sel. Au centre de la farine, verser l’eau mélangée à la moutarde de Dijon, puis remuer pour obtenir une boule de pâte bien homogène.
Laisser ensuite la pâte reposer au frais, recouverte de film alimentaire, pendant 20 minutes.
Sortir le beurre du réfrigérateur et le battre à l'aide d’un rouleau à pâtisserie pour le détendre et le ramollir.
Fariner le plan de travail et déposer le pâton dessus.
Avec le rouleau, partir du centre du pâton pour aller vers l'extérieur et ce sur les quatre côtés. Une fois mon pâton étalé en forme d'étoile, déposer le beurre ramolli en son centre, puis le recouvrir en chevauchant les abaisses de pâte.
Retourner le pâton et commencer à l'étendre en longueur. L'épaisseur ne doit pas être inférieure à 2 centimètres.
Une fois le pâton étendu, enlever l'excédent de farine. À l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche de moutarde au curry de Madras sur toute la surface, puis pincer la pâte en trois.
Faire faire un quart de tour à la pâte, la retourner et recommencer à l'étaler en longueur.
Une fois la pâte étalée, déposer à nouveau une fine couche de moutarde au curry de Madras, pincer en trois, et réserver au frais pendant 30 minutes.
Après le temps de repos, sortir la pâte et renouveler l'opération 2 fois.
Laisser reposer au frais 30 minutes et recommencer l'opération jusqu’à avoir étendu la pâte six fois.
Il est important de déposer à chaque tour une fine couche de moutarde régulière, ce qui donnera toute sa saveur à la pâte.
Préparation du consommé végétarien
Dans une marmite, démarrer la cuisson de tous les ingrédients en les faisant revenir dans du ghee, sans coloration. Après avoir salé et poivré, mouiller largement pour pouvoir laisser cuire le bouillon une heure à moyenne ébullition. Laisser reposer hors du feu encore une heure.
Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs légèrement battus avec les poireaux coupés en petits morceaux.
Passer le fond à la passoire, puis le remettre à bouillir. Y déposer le mélange œufs-poireaux. Remuer puis réduire le feu. Le mélange œufs-poireaux va remonter à la surface et faire un filtre naturel pour clarifier le bouillon. Une fois la clarification terminée, récupérer délicatement le consommé et le filtrer avant de rectifier l’assaisonnement.
Dans des tasses, déposer la garniture en petits dés et remplir aux trois quarts de consommé froid.
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d’un demi-centimètre et recouvrir les tasses en soudant la pâte à la tasse avec un peu d’eau.
Après avoir doré la pâte, enfourner à 210° pour une vingtaine de minutes.
Il est important de cuire les cocottes lutées juste avant de les consommer, mais toute la préparation peut se faire à l’avance et être conservée au frais.
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