C’est l’histoire de deux jeunes entrepreneurs, Abyakta et Martin Ernoult, âgés respectivement de 21 et 26 ans, qui ont concrétisé leur rêve en lançant à Kerobokan le Saint-Jacques, un restaurant spécialisé dans la cuisine méditerranéenne et, tout particulièrement, les fruits de mer.
Au cœur de cette aventure, une histoire familiale, au carrefour des cultures indonésienne et française : Aby, natif de Jakarta, et Martin, originaire de Lille, sont cousins, et ce sont les investissements de leur proche famille, parents, frères et sœurs, qui ont rendu possible ce projet.
« Un lieu où l’on se sent à la maison »
Ouvert en septembre 2023, cette nouvelle table de Bali est un lieu à part. Son emplacement a été soigneusement choisi, avec une attention portée sur l’impact environnemental et l’ouverture du restaurant sur la nature. Sa structure monumentale est en bambou et sa toiture reprend la forme de la coquille dont il porte le nom. En haut d’un escalier qui l’isole de la route, le Saint-Jacques déploie une terrasse ouverte et aérée, naturellement fraîche, qui accueille aujourd’hui une quarantaine de couverts.
À l'étage, une mezzanine abrite un salon lounge, tandis que côté jardin, un bar accueillera bientôt les clients qui souhaitent siroter un verre en écoutant le chant des grillons et des grenouilles. Avec une musique discrète en fond sonore, l'atmosphère du lieu est dédiée au calme et à la conversation autour de l’assiette.
« Nous partageons une passion pour l'art de la table et apprécions de passer des heures en famille autour d'un bon repas », explique Martin Ernoult. « Avoir créé cet endroit de A à Z nous donne le sentiment d'être chez nous. Il y a quelques mois, nous étions assis sur des chaises de camping à superviser le chantier. Aujourd'hui, nous sommes là chaque soir, avec notre équipe, et passons tout notre temps ici, ensemble. C'est une aventure humaine. »
Une convivialité sans frontières
Trois religions, deux nationalités et une gastronomie au carrefour des inspirations. « Nous voulions proposer une cuisine méditerranéenne, riche et variée, et non pas seulement des plats français », déclarent à l’unisson Aby et Martin. Si le Saint-Jacques, par son nom et certains de ses plats trahit des origines françaises, il élargit son menu à des variations culinaires diverses. Gnocchis, burrata et pesto y tiennent une bonne place, en concurrence avec le foie gras ou le canard confit.
L’équipe est indonésienne et c’est un chef balinais qui se trouve aux commandes, épaulé ponctuellement par un consultant français avec lequel il échange, compose et fait évoluer la carte. La rencontre se fait ainsi jusque dans l’assiette. Présents depuis les débuts, les serveurs et la brigade de cuisine forment avec les propriétaires un « noyau dur », soudé par une aventure commune, qui constitue l’identité de l’entreprise.
Cérémonie balinaise pour l’ouverture de l’établissement, temps de prière respectés pour les membres de l’équipe et décoration soignée des lieux autour d’un gigantesque sapin à l’approche de Noël, le Saint-Jacques est aussi un lieu de rencontre des traditions. La convivialité se situe aussi dans la promotion des cultures.
Une promotion engagée du local à l’international
L’échange, la découverte et l’éducation du palais sont au centre d’une démarche culinaire qui se veut évolutive, avec une carte régulièrement mise à jour. Le Saint-Jacques mise sur un brassage culturel à son image, accueillant des clients réguliers mais aussi des touristes venus de tous horizons.
En mobilisant le savoir-faire d’artisans locaux, comme l’architecte indonésien qui a créé l’impressionnante toiture de bambou, Aby et Martin souhaitaient rendre hommage à l’artisanat balinais. Parmi les valeurs de l’entreprise, la volonté de travailler avec des ingrédients locaux, afin de minimiser les importations de produits : hormis le saumon, tous les poissons et fruits de mer viennent d’Indonésie, de même que le fromage, les légumes et les viandes. La carte des vins offre une gamme étoffée et plus ouverte sur le monde, avec des vins de France, du Chili et de Nouvelle-Zélande.
Le chef offre un éventail de mets gastronomiques assez vaste, qui va du plat signature, « le Saint-Jacques », des coquilles Saint-Jacques poêlées servies avec une mousseline de foie gras et de courge, aux huîtres ou aux raviolis au homard, dans une recherche permanente de raffinement. Des plats plus saisonniers tournent au gré des saisons, des options végétariennes sont également proposées. En revanche, les desserts sont typiquement français : crème brûlée, tarte Tatin, crêpes Suzette ou fondant au chocolat.
Les première fêtes de fin d’année au Saint-Jacques seront l’occasion de proposer un menu spécial pour Noël et pour la Saint-Sylvestre et d’accueillir les amateurs de gastronomie festive. Pour plus d'informations ou pour réserver, le menu complet est disponible en ligne sur le site du restaurant et sa page Instagram.
Photographies : Le Saint-Jacques et Xavier Malafosse
