Tout savoir sur le baijiu chinois

Qu'est-ce que le Baijiu ?

 

Le Baijiu, qui signifie littéralement "alcool blanc", est distillé à partir d'une ou plusieurs de ces matières premières en quantités variables : sorgho, blé, riz, riz glutineux et maïs. Il est aussi clair que de l'eau minérale.

Le Baijiu titre généralement entre 40 et 60 % d'alcool par volume, avec un arôme fort, complexe et aromatique. Une seule gorgée est souvent comparée à l'ingestion d'une bouchée de flammes. D'où son surnom d'"eau de feu". C'est une boisson qui ne se prend pas seule, mais traditionnellement lors des repas. C'est une famille de boissons, avec une variété de marques, de saveurs et de parfums différents.

Les origines du baijiu

Les origines exactes du baijiu ne sont pas claires. Mais une chose est sûre : L'invention de l'alcool est antérieure à l'histoire écrite de la Chine. En 1983, des archéologues ont mis au jour des objets provenant du site de Jiahu (vers 7000-5700 avant J.-C.), dans la province centrale du Henan, en Chine. L'analyse des poteries a révélé des traces de résidus d'alcool fabriqués à partir de raisin, de miel, de fruits d'aubépine et de riz. Il s'agit de l'une des plus anciennes découvertes connues de distillation d'alcool.

Outre l’alcool le plus ancien du monde, le riz le plus ancien et les premiers instruments de musique jouables (flûtes en os), on y trouve peut-être aussi les premiers exemples d'écriture chinoise.

En termes de technologie, les méthodes de distillation de l'alcool en spiritueux existent depuis la dynastie des Han orientaux (25-220). La preuve en est que l'on peut encore utiliser le bronze de la dynastie des Han orientaux pour obtenir du baijiu à 20-26 % d'alcool par volume. L'alambic en bronze est conservé au musée de Shanghai.

Au cours de la dynastie Tang (618-907), des poètes tels que Li Bai ont mentionné un spiritueux appelé "shaojiu" dans leurs écrits. Il est possible que les techniques de distillation et les ingrédients du shaojiu étaient similaires à ceux du baijiu, mais cela n'est pas clair aujourd'hui.

Un texte de la dynastie Song (960-1279) daté de 982 décrit une méthode de distillation utilisant du blé et de l'orge qui ressemble aussi exactement à l'approche actuelle de la fabrication du baijiu. Certains chercheurs pensent que les techniques de distillation étrangères ont été introduites en Chine pendant la dynastie Yuan (1271-1368). Ce n'est qu'à partir de la dynastie Ming (1368-1644) que le shaojiu (vin brûlé) a été raffiné en Baijiu et que la liqueur a gagné en popularité, d'abord auprès des agriculteurs et des ouvriers, puis dans tous les milieux de la société chinoise.

Au fur et à mesure que le baijiu voyageait à travers la Chine, il a commencé à prendre des caractéristiques différentes qui définissent les divers arômes. Presque toutes les villes et tous les villages qui fabriquaient du baijiu ont commencé à former leurs caractéristiques uniques, si bien qu'avec le temps, ils sont devenus de plus en plus aptes à développer les nombreuses variétés que l'on trouve aujourd'hui dans le baijiu.

Comment le baijiu est-il fabriqué ?

Tout comme les plats chinois, la saveur est différente d'un chef à l'autre. Chaque distillerie produit sa propre forme de baijiu. Dans de nombreux cas, les recettes d'un baijiu particulier sont transmises de génération en génération. Néanmoins, le processus de production reste similaire pour toutes les marques de baijiu. Il se déroule en 5 étapes principales :

Première étape : Choisir et préparer les ingrédients du baijiu

Les ingrédients sont constitués d'une ou plusieurs des céréales suivantes : sorgho, blé, riz, riz glutineux et maïs. Les différentes distilleries et marques de baijiu utilisent différentes céréales, en fonction de ce qui est cultivé dans leur région. La marque Wuliangye les utilise toutes, mais Maotai n'utilise que le sorgho hongyingzi qui ne pousse que dans la région de la ville de Maotai. Le sorgho hongyingzi est une sorte de sorgho rouge glutineux biologique. Tous les ingrédients sont pulvérisés, bouillis et cuits à la vapeur.

Deuxième étape : Ajouter Qu (levure de distillerie)

“Qu”, également connu sous le nom de jiuqu, est désigné comme la chair du baijiu. Le rôle de la “Qu” est essentiel pour la création de l’alcool dans le baijiu. Sans le “Qu”, il n'y aurait aucune forme de liqueur chinoise.

Le “Qu” est une invention chinoise distincte. Le processus consiste à pulvériser les grains, parfois complétés par des herbes populaires. Le “Qu” est ensuite mélangé à de l'eau de source et prend la forme d'une boule solide (aka xiaoqu) ou d'une brique (daqu). Le “Qu” est ensuite stocké.

Il existe deux sortes de “Qu” ; le grand “Qu” (大曲 Da qu) et le petit “Qu” (小曲 xiao qu). 

Le grand “Qu” est fabriqué à partir de céréales. Il s'agit le plus souvent de sorgho. L'orge, les pois et les enveloppes de céréales sont également utilisés. Cela dépend de la province dans laquelle le “Qu” est préparé et des céréales disponibles.

Le petit “Qu” est fabriqué à partir de riz, par opposition aux céréales, ce qui donne au baijiu un goût plus léger. Ce riz est à grains longs ou glutineux, selon les préférences du fabricant.

Troisième étape : Saccharification et fermentation des ingrédients

Le processus de saccharification est réalisé en ajoutant de la quintessence en poudre aux ingrédients de base du baijiu, avec de l'eau. La plupart des distilleries préfèrent utiliser une source d'eau naturelle pour ce processus, comme un ruisseau ou une rivière. Dans le cas de Maotai, ils utilisent l'eau de la rivière Chishui. S'il n'y a pas de rivière ou de ruisseau à proximité d'une distillerie, elle utilise l'eau d'un puits.

Les ingrédients, le quart et l'eau seront ensuite laissés pour permettre aux micro-organismes et aux bactéries de se combiner. C'est ainsi que l'amidon présent dans les grains ou le riz se transforme en sucre. En bref, il s'agit de la saccharification, littéralement "transformer en sucre". Une fois ce processus terminé, la fermentation du baijiu peut commencer.

La façon dont ces ingrédients fermentent et l'endroit où ils fermentent définissent les différentes marques, saveurs et arômes de baijiu. Il n'existe pas de politique unique. Parfois, la boisson est laissée à fermenter dans une fosse de boue sous le sol, comme celle de Luzhoulaojiao. D'autres fabricants utiliseront une jarre ou un pot en céramique. Il est même possible de tout appliquer dans une bouteille en verre, que l'on conserve dans un endroit frais et sec.

En fin de compte, le résultat est toutefois le même. Lorsque la fermentation du baijiu est terminée, les ingrédients forment une soupe épaisse et pâteuse. Si le liquide de ce mélange était filtré, une boisson alcoolisée serait prête à être mise en bouteille et vendue. Ce ne serait pas du baijiu, cependant. Il s'agirait plutôt d'un vin chinois ancien. Les ingrédients et le goût seraient similaires, mais il n'aurait pas la fameuse force et la forte teneur en alcool du baijiu. Cela nécessite le processus de distillation.

Quatrième étape : Distiller la liqueur

Pour distiller votre pulpe de baijiu, vous aurez besoin d'un appareil appelé alambic. Celui-ci va extraire les alcools des ingrédients existants, en les faisant bouillir à une température beaucoup plus basse que celle de l'eau pour maximiser la teneur en alcool.

Les distilleries chinoises utilisent rarement les appareils modernes que l'on trouve dans une distillerie de whisky pour leur baijiu. Elles utilisent plutôt de grands cuiseurs à vapeur à l'ancienne qui appliquent un niveau de chaleur délicat et transforment l'alcool en vapeur.

Une fois que la chaleur de la vapeur a vaporisé l'alcool, celui-ci est recueilli et placé dans un autre récipient. De là, il se refroidit et devient liquide. C'est l'alcool distillé, d'où le nom de distillation. Comme il s'agit essentiellement d'alcool pur, c'est ce qui donne au baijiu sa forte saveur.

Cinquième étape : Vieillissement

Une fois que le baijiu a été distillé avec succès, en théorie, il est prêt à être mis en bouteille et vendu à des clients payants. Le baijiu bon marché, fraîchement sorti de la chaîne de production, est disponible dans toute la Chine et reste très populaire. Une marque plus réputée, en revanche, peut être stockée pour vieillir jusqu'à cinq ans. Plus le baijiu est stocké longtemps pour vieillir, plus la boisson finie aura de saveur. C'est pourquoi le baijiu vieilli, en particulier les marques célèbres qui ont été stockées pendant plusieurs années, est considéré comme un objet de collection de grande valeur.

Contrairement aux vins et spiritueux occidentaux populaires, le baijiu n'est pas stocké dans des fûts de chêne. Lorsqu'on laisse vieillir le baijiu, on le laisse généralement dans des pots en argile. Ces pots sont souvent situés dans des caves souterraines ou dans des cavernes situées dans des falaises. Cela permet au liquide de respirer et d'interagir avec l'oxygène.