Baechu, kkakdugi, nabak kimchi... Les variétés de ce mets sud-coréen sont nombreuses et chacune a ses propres caractéristiques. Il en existe une quatorzaine, toute à à déguster et savourer.
Pas un repas ne se mange sans un peu de kimchi sur la table. En Corée du Sud, le chou fermenté au piment est un mets à part entière qui fait souvent la renommée du pays du matin calme. Sa préparation fait même parti du patrimoine intangible du pays, avait déclaré l'UNESCO en 2017. Un grand nombre de personnes connaissent le baechu kimchi (배추김치), le classique, cuisiné à partir de chou chinois. Ce dernier fermente pendant plusieurs jours / semaines dans une mixture composées de poudre de piment, pâte de piment, de la farine de riz gluant, de l'ail et du gingembre, de la sauce de poisson, radis blanc...
Mais d'autres variétés existent et peuvent être dégustées dans une grande majorité des restaurants. Et d'autres ingrédients peuvent alors être fermentés comme le radis blanc. Coupé en cube, le Daikon ou le radis coréen (Mu) sera massé avec du sel et de la pâte de piment. On le retrouve aussi comme banchan dans de nombreux établissements.
Concombre, oignon nouveau, plantes
Il est aussi possible de goûter du Oi sobaegi kimchi, préparé à base de concombres, voire le Pa kimchi, à base de ciboules (oignons nouveaux) avec une recette similaire à la mixture d'un kimchi classique. On peut aussi utiliser différentes variétés de feuilles comme le Gat kimchi, cuisiné avec des feuilles de moutarde.
Une autre variété de radis, le ponytail radish, peut servir à une autre recette de kimchi, le Chonggak kimchi (총각김치) soit le bachelor kimchi. Un nom tiré des histoires anciennes sud-coréennes, où les hommes célibataires tressaient leurs cheveux en forme de ponytail radish, plus précisément sa partie verte. Une fois marié, les hommes ramenaient cette tresse dans un chignon.
Les kimchi sans... piment
D'autres recettes de kimchi ne comportent pas forcément de la poudre ou de la pâte de piment. Ils sont caractéristique comme les kimchi à base d'eau. Par exemple, le Baek kimchi. La couleur blanche des feuilles et la clarté de la sauce de fermentation en font que le chou chinois offre un goût très différent du kimchi original.
Mais on peut aussi retrouver le Bossam kimchi, Geotjeori kimchi ou encore Buchu kimchi, autant de saveurs de kimchi à déguster au quatre coins de la Corée pendant son voyage, ou son expatriation.
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