Tunis

GASTRONOMIE - Mille et un couscous

Le couscous, typique du Maghreb, est l'un des plats préférés des européens et particulièrement des Français. Il en existe des dizaines de variétés, le plus connu étant le fameux couscous royal tiré d'une recette algérienne et parmi les moins connus, le délicieux couscous au poisson de Sfax et le couscous au raieb. Nous vous présentons aujourd'hui 4 recettes tunisiennes

Notre conseil : ne confondez pas semoule et couscous, la semoule est extrêmement fine et sert principalement aux gâteaux, la graine de couscous est plus grosse et est mieux adaptée au couscous. Plus la graine est aérée et travaillée, meilleure elle est.

Les quantités sont données pour 4 personnes

Couscous tunisien classique, au poulet

- 1 kg de graine de couscous fin ou moyen
- 4 pommes de terre - 4 carottes - 1 petit potiron  - 4 oignons  - 3 courgettes  - 1/2 chou blanc - 4 piments doux  - 300 g de pois chiches trempés la veille -  1 poulet découpé en morceaux
- Huile d'olive - sel, poivre, 4 épices, harissa, - 1 petite boite de concentré de tomate

Faites mariner le poulet dans les épices et l‘huile d‘olive pendant au moins deux heures. Nettoyer les légumes et coupez les en quartiers.
Faites revenir la viande, les piments et les oignons 10 mn à l‘étouffée. Ajoutez 1 verre d’eau et la boite de concentré de tomate, couvrez, laissez mijoter 5 mn. Couvrir d’eau et ajoutez les pois chiches et le restant des légumes sauf le potiron et les courgettes. Dans une grande jatte, disposez la graine et mouillez d‘un verre d’eau tiède salée et 1 petit verre d'huile. Mélangez à la fourchette en détachant bien la graine.

Placez le haut du couscoussier avec la graine ainsi préparée sur le faitout contenant la sauce. Couvrez. Dès que la vapeur sort, aérez la graine avec une grosse cuillère en bois. Laissez cuire 10 minutes puis rajoutez le potiron et les courgettes. Remettez la graine dans la jatte. Refaire la même opération eau/huile/fourchette en aérant bien puis remettre dans le haut du couscoussier pour encore dix minutes de cuisson à la vapeur.
Enlevez les légumes et la viande du couscoussier et rectifiez l'assaisonnement. Arrosez la graine de deux louches de sauce, mélangez bien et laissez reposer. Disposez la viande et les légumes sur la semoule et laissez reposer.

Couscous doux « Mesfouf »

1 kg de couscous fin
200 g de sucre - 200 g de beurre
2 petits verres d’eau de fleur d’oranger, 2 cuillères à soupe de cannelle
Raisins secs, pignons, amandes, pistaches, pignons, noix, dattes ou abricots secs  … à volonté

Dans une grande jatte, disposez la grain de couscous et mouillez d‘un verre d’eau tiède salée et 1 petit verre de beurre fondu. Mélangez à la fourchette en détachant bien la graine. Ajoutez les raisins secs et la cannelle.

Placez le haut du couscoussier avec la graine ainsi préparée sur le faitout contenant de l’eau bouillante additionnée d’un verre d’eau de fleur d’oranger. Laissez cuire 5 minutes, sortez le couscous, aérez le, laissez reposer 2 minutes, mouillez avec ½ verre d’eau et ½ verre de beurre fondu, puis remettre à la vapeur. Recommencez cette opération 3 fois, pour avoir une graine fine et aérée.
La dernière fois, ajoutez le sucre en poudre et mélangez bien.

Disposez la graine dans un plat et décorez avec les fruits secs et quelques pincées de cannelle. Servez avec du L’ben bien sucré.

Couscous juif tunisien « couscous boulettes »

1 kg de couscous
750 g d’agneau (poitrine et gigot)
8  merguez
3 tomates, 2 courgettes, 4 carottes, 1 poireau, 4 pommes de terre
30 ml de concentré de tomates
Piment selon le goût
1 pincée de noix de muscade râpée, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 2 oignons
150g de pois chiches trempés la veille

Pour les boulettes :
400 g de bœuf haché, 50 g de gras de poulet
3 boutons de rose ou 6 gouttes d’extrait alimentaire
3 branches de coriandre, 1 cuillère à soupe de cannelle, 1 cuillère à soupe de poivre ou piment - 30 g de pain dur - 2 œufs
Hacher le persil, l'oignon, l’ail, les boutons de rose, la coriandre, saler et mettre dans une passoire pour que le "jus" coule, presser à la main pour enlever le maximum d'eau. Rajouter la viande hâchée, le pain, 1 œuf, le poivre,la cannelle. Préparer une assiette avec de la farine, et une assiette avec 1 oeuf battu à la fourchette. Passer d'abord les boulettes dans la farine puis dans l'oeuf, et enfin, dans l'huile chaude

Pour le couscous :
Pelez et hachez les oignons et l’ail et faites revenir avec l’agneau en morceaux pendant environ 15 minutes. Retirez alors la viande.
Mélangez-y le concentré de tomates, les piments, la muscade, le sel et poivre.
Coupez les carottes et les pommes de terre en morceaux, émincez le poireau. Puis pelez, retirez les graines et coupez en dés les tomates. Ajouter le tout à la viande ainsi qu’un litre d’eau, sauf les courgettes. Laissez mijoter l’ensemble environ 20 minutes.
Dans une grande jatte, disposez la graine et mouillez d‘un verre d’eau tiède salée et 1 petit verre d'huile. Mélangez à la fourchette en détachant bien la graine. Placez le haut du couscoussier avec la graine ainsi préparée sur le faitout contenant la sauce. Couvrez. Dès que la vapeur sort, aérez la graine avec une grosse cuillère en bois. Laissez cuire 10 minutes puis rajoutez les courgettes. Remettez la graine dans la jatte. Refaire la même opération eau/huile/fourchette en aérant bien puis remettre dans le haut du couscoussier pour encore dix minutes de cuisson à la vapeur.
Lorsque les boulettes sont dorées, les rajouter à la sauce 10 minutes avant de servir.
Faites griller les merguez. Disposez tous les ingrédients sur la graine

Couscous sfaxien au poisson

- 1 kg de graine de couscous fin ou moyen
- 1 kg de tomates fraîches - 4 piments doux  - 4 piments forts -  4 oignons blancs - 300 g de pois chiches trempés la veille
- 1kg de poisson : mérou, loup, dorade
- Huile d'olive - sel, poivre, 4 épices, harissa, - 1 petite boite de concentré de tomate

Préparer un assaisonnement pour la grillade des poissons : dans un récipient, mettre du cumin, du curcuma, du sel, du poivre et du poivre rouge moulu. Ajouter de l'huile d'olive et mélanger. Tremper chaque poisson dans ce mélange après avoir pratiqué une petite incision de chaque côté, introduire le mélange dans les orifices du poisson et faire griller dans une poêle.

Faites revenir les piments et les oignons 10 mn à l'huile d'olive. Egouttez les piments et réservez. Dans l'huile restante, faire revenir les tomates pelées et épépinées et les épices. Dans une grande jatte, disposez la graine et mouillez d‘un verre d’eau tiède salée et 1 petit verre d'huile. Mélangez à la fourchette en détachant bien la graine.

Placez le haut du couscoussier avec la graine ainsi préparée sur le faitout contenant la sauce. Couvrez. Dès que la vapeur sort, aérez la graine avec une grosse cuillère en bois. Laissez cuire 10 minutes puis remettez la graine dans la jatte. Refaire la même opération eau/huile/fourchette en aérant bien puis remettre dans le haut du couscoussier pour encore dix minutes de cuisson à la vapeur. Ajoutez un verre d'eau aux tomates, mélangez puis ajoutez les poissons grillés pour encore 5 minutes. Versez 3 louches de sauce sur la graine et mélangez bien puis laissez reposer 5 minutes.

Disposez les poissons et les piments sur la semoule puis servez.

Isabelle Enault (www.lepetitjournal.com/tunis) mercredi 6 juillet 2017

 

 

 

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