GASTRONOMIE - Le culte du vrai macaron

Les Australiens craquent pour les macarons, les vrais. Au chocolat. Au caramel beurre salé. Il y a deux ans à peine, trouver des macarons français à Melbourne était presque mission impossible, ou alors ils étaient mauvais. Aujourd'hui ils sont partout, jusque dans les vitrines de la plupart des cafés branchés. Et les amateurs se précipitent en masse pour dénicher les plus exquis

L'arc-en-ciel de macarons source:wikimedia auteur:Sunny Ripert

C'est incontestablement la nouvelle tendance gastronomique, mais pourquoi les macarons? Pourquoi maintenant? Et surtout pourquoi ici? Je me pose la question en croquant un macaron à la grenade de La Belle Miette, une petite boutique nichée dans une ruelle de Melbourne qui est entièrement consacrée à ces gourmandises à la fois fondantes et croustillantes.

Pour mieux comprendre ce phénomène, je vais rencontrer deux jeunes femmes considérées comme les figures emblématiques du macaron à Melbourne. L'une est française, l'autre australienne. Toutes deux sont non seulement des pâtissières convoitées (bien qu'elles soient quasiment autodidactes) mais aussi des entrepreneuses qui foncent.
Joséphine

Joséphine Acker Tuil, fleuriste à Paris pendant dix ans avant de décider de changer de vie, est arrivée à Melbourne "complètement par hasard". Le billet d'avion pour Melbourne était un poil moins cher que Sydney. "J'avais vu les image d'Uluru, quelques trucs classiques, mais je n'avais aucune idée de la culture à Melbourne" m'explique-t-elle dans son appartement inondé de soleil.
Quand elle est arrivée avec son mari en 2009, tous les macarons qu'elle a goûtés lui ont vraiment déplu. "Je me disais: ce n'est pas possible, c'est mauvais."

Josephine et ses macarons, photo Mia Timpano

Puisqu'elle n'avait plus envie de travailler comme fleuriste, elle a décidé de lancer sa propre entreprise, "Macarons by Josephine", même sans avoir fait une école de pâtisserie."J'adore cuisiner, j'adore les métiers de bouche, et donc je me suis dit que c'était une bonne occasion d'avoir un savoir-faire très français, et de trouver du travail ici."

Malgré les obstacles administratifs, elle a réussi à s'établir. "C'est simplifié par rapport à la France, mais c'est quand même compliqué parce que c'est dans une autre langue pour moi." explique-t-elle. "Je n'ai pas forcément la même manière de penser que les australiens. Mais beaucoup de gens m'ont tendu la main pour m'aider."

Son entreprise se développait doucement. Puis, en 2010, le buzz autour du macaron a commencé. "Epicure", la rubrique gastronomique du journal de Melbourne The Age, a publié un une édition spéciale sur le culte des macarons à Melbourne, notamment ceux de Josephine. "Le lendemain mon téléphone a sonné quatre-vingt fois" explique-t-elle.

Au même moment, le concours de meilleur macaron de Melbourne a été lancé, et Joséphine est arrivée deuxième. "Moi, je ne suis pas professionnelle. Je suis toute seule dans ma société et tous les autres concurrents étaient Jacques Raymond, Café Vue, toutes les grosses brigades. Ils étaient très sérieux. Et moi, je suis arrivée vraiment comme une touriste. C'était drôle de finir deuxième." dit-elle en souriant.

Selon elle, personne ne peut résister au charme du macaron, quel que soit son palais. "C'est sexy comme pâtisserie, même pour moi. Je n'aime pas du tout le sucre. Un macaron, j'aime bien, parce que c'est petit. Donc, même les gens qui ne sont pas sucrés apprécient parce que c'est une bouchée ou deux."

Maylynn

Maylynn Tsoi, contrairement à Josephine, raffole du sucre depuis son enfance. D'origine chinoise et italienne, elle est fière d'appartenir à deux grandes cultures gastronomiques. "Et toute ma famille est obsédée par la nourriture" m'explique-t-elle depuis sa boutique, La Belle Miette, qui vient de lancer un deuxième magasin à Richmond.
"Les gâteaux vraiment compliqués me passionnent depuis toujours. Je voyais les macarons chaque fois que j'allais à Paris, mais je ne les ai jamais mangés, puisqu'ils ne sont que des biscuits. Trop banal. Moi, je ne mange pas de biscuits !" Finalement, son ami de Perpignan a exigé qu'elle en goute un, et la texture a capté son intérêt. "Quand j'ai découvert à quel point ils sont difficiles à faire, je me suis rendu compte qu'ils sont plus intéressants que les biscuits rassis. Et voilà, j'en suis tombée amoureuse."

Ses boutiques, qu'elle dirige avec son partenaire Hugh, un Australien qui parle couramment le français ainsi que le chinois, sont comme ses macarons: petits et jolis. Plein de couleurs douces et de détails mignons. Leur premier magasin, implanté sur Hardware Lane, dégage la magie d'Alice au pays des merveilles.

Pour Maylynn, être nichée dans une ruelle piétonne où les voitures sont interdites évoque déjà Paris. "On attire pas mal de Français, en fait. Ce produit leur manquait." Comme Joséphine, elle confirme qu'autrefois on ne pouvait pas trouver de bons macarons ici. "Pas comme à Paris."

Maylynn est son mari dans leur boutique de macarons, photo Mia Tampano

Bien que La Belle Miette soit maintenant bien ancrée dans le paysage gastronomique de Melbourne, Maylynn a beaucoup hésité avant de commencer sa carrière comme pâtissière. "Je voulais toujours lancer ma propre entreprise. Mais j'aime trop les sucreries. J'étais convaincue que lancer une pâtisserie serait mauvais pour ma santé." explique-t-elle en riant.

Malgré son inquiétude, la boutique a été inaugurée en janvier. "Au début, Hugh et moi travaillions dans le magasin pendant la journée et nous faisions les macarons pendant la nuit. On travaillait souvent jusqu'au petit matin, et puis on devait ouvrir le magasin à huit heures." Maylynn admet qu'ils continuent à travailler tard le soir pour assouvir l'appétit de leurs fans, mais ce n'est plus "si dingue".

Quant à l'essor du macaron à Melbourne, Josephine l'attribue à la grande population asiatique et souligne que Pierre Hermé a commencé son développement commercial au Japon. "Il a développé d'abord l'Asie avant de développer la France, parce que les asiatiques sont fans de produits français, surtout quand ceux-ci touchent à la mode, à la gastronomie. Ici, il y a beaucoup d'asiatiques, et eux sont très sensibles aux macarons." précise-t-elle.

Le multiculturalisme australien favorise certainement l'adoption de nouvelles choses. À cet égard, les deux femmes sont tout à fait d'accord. "Exactement" dit Joséphine. "C'est vrai que les gens sont curieux de nouveaux goûts, de nouvelles cultures. Et il y a des influences australiennes et françaises ou françaises et japonaises, et pas mal de mariages mixtes."

"Et il y a tant de gastronomes ici !" s'exclame Maylynn.

Et maintenant les vrais macarons francais à Sydney...

Et pour les amateurs de macarons 100% français, rappelons que la célèbre maison Ladurée fondée en 1862 a ouvert ses portes à Sydney au centre commercial Westfield de la city. Avis aux plus gourmands des Sydneysiders !

Mia Timpano (www.lepetitjournal.com.sydney.html), mercredi 8 août 2012, article précédemment publié le vendredi 16 décembre 2011

Mia est étudiante de français à "La Trobe University" à Melbourne.


En savoir plus:
Macarons by Josephine
http://www.macaronsbyjosephine.com.au/
Disponibles à beaucoup de cafés, notamment Earl Canteen - Ground Level, 600 Bourke, Lt Bourke St courtyard, Melbourne

La Belle Miette
http://www.labellemiette.com.au/
30 Hardware Lane, Melbourne & 432 Church Street, Richmond

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