Stockholm

CULTURE - Ma petite entreprise ne connaît pas Lakrits ! Ou la réglisse sous toutes ses formes

 

 

En ce 12 avril, où en Suède on célèbre la journée de la réglisse, comment en parler de manière objective quand a priori, on la déteste? C'est le challenge que je me suis lancée avec pour but d'affronter mon dégoût envers ce bonbon noir que les Scandinaves idolâtrent. 

Il était une fois la réglisse
De son nom latin Glycyrrhiza glabra, la réglisse est un petit arbuste dépassant rarement un mètre de haut mais possédant des racines magiques pouvant aller jusqu'à dix mètres de long. En effet, le précieux sésame se trouve sous terre, ressemblant à des petits bâtons de bois, que certains de nos contemporains machouillent afin de faire passer une envie de cigarette.
Celle-ci pousse principalement dans le Moyen-Orient, en Méditerranée, en Inde et en Chine. Découverte par les Sumériens pour son fort pouvoir médicinal, elle est aujourd'hui distribuée dans les pharmacies afin de lutter contre les maux d'estomac.
La réglisse se décline très vite sous forme de confiserie. On mélange la racine réduite en poudre avec du sucre, de la farine, et du sirop, le tout est ensuite bouilli jusqu'à l'obtention d'une pâte noire et visqueuse pouvant prendre de multiples formes.

Car-en-sac et Lakritsfestivalen
Nul besoin d'être un expert pour déclarer que les pays scandinaves en sont gagas ! En Suède, on mange un kilo de réglisse par an et par personne. La spécificité du marché de la réglisse en Scandinavie, en Hollande et en Allemagne, c’est qu’on la déguste aussi salée, ce qui a surpris plus d’un touriste et pas forcément en bien !
Qui n'est jamais rentré dans un godisaffär en Suède, avec tous ses bacs remplis de petites délicatesses régressives et colorées allant de l'authentique jusqu'à la « extra-saltad » ?
Le bonbon a même son festival, le Lakritsfestivalen, organisé pour la première fois en 2009 dans un petit entrepôt et qui depuis a pris de l'ampleur au point de se retrouver au Ericsson globe avec plus de 2000m2 dédiés à ce nouvel or noir.
Cette institution n’est pas si vieille que cela finalement, et la plupart des fabricants présents au festival n'existaient pas il y a encore dix ans.  
Aujourd’hui, les petites entreprises, de plus en plus nombreuses, en plus de proposer de la réglisse de qualité, s'engagent à suivre un processus éthique dans la confection de leur produits. Mais surtout elles déclinent la saveur de la réglisse sous des formes aussi diverses que variées et l’utilisent aussi bien dans les confections sucrées que salées. Entre le saucisson, les chips, le yaourt, le chocolat, les pop-corn, le thé, le caramel, le point commun, c’est la réglisse qui s’y glisse !
Suivez-moi pour un petit tour d’horizon des confections les plus insolites.

Larsviken, la chips goût réglisse
L'entreprise familiale installée en Scanie est spécialisée dans la culture de pommes de terre, et cette année elle démarre une nouvelle gamme à la réglisse. On sent que la pomme de terre est de qualité et bien croustillante, la réglisse se marie relativement bien avec, et pourrait être sans problème accompagnée d'un petit verre de bourbon.

Ålandsmejeriet, le yaourt nouvelle tendance
L’entreprise fabrique des yaourts sans additifs, colorants ni conservateurs en association avec une coopérative laitière réunissant 17 fermes dans la région de Åland. Cette année ils ont lancé deux nouveaux parfums : citron-réglisse et framboise-réglisse. Leur yaourt possède une vraie texture bien ferme et fondante, et quel ne fut mon étonnement lorsque j'ai retrouvé leur produit en vente à Coop Fridhemsplan !

Pastillfabriken, la réglisse pour adultes
Kenneth Wallström, co-fondateur de la marque depuis 2014, m'a expliqué qu'il avait eu un jour la subite envie de se lancer dans la fabrication de pastille gomme arabique à la réglisse et… au whisky ! Le mélange des saveurs est étonnant ! Croyez moi, celle-ci risque de plaire aux Français et de remplacer l'indétrônable boite de Ricola dans la boîte à gant de la voiture de Papa !

En fait, il y en a vraiment pour tous les goûts, de la plus abominablement salée, que je m’empresse de cracher dans un mouchoir de manière plus ou moins distinguée, à la plus douce qui vous renvoie en enfance. Mais quand elle est bonne, elle l’est vraiment ! Je vous propose mon Top 3 des meilleures réglisses.

Haupt Lakrits, la meilleure au monde !
Christian Haupt en est le créateur, et son ambition n'est pas de devenir le plus grand fabricant de réglisse du monde, mais de fabriquer la meilleure réglisse du monde. Il possède une petite usine à Kista, et a commencé à commercialiser ses premières gourmandises en 2014. Tel un petit chimiste, il expérimente diverses combinaisons plus ou moins audacieuses de saveurs jusqu'à trouver un accord parfait sublimant la réglisse et mettant en avant sa qualité gustative. Son produit Fika reprend le principe d’un chokladbulle composé d'une petite réglisse enrobée de chocolat et saupoudrée de café. Le mariage des trois saveurs est absolument divin, et croyez moi ou non, Christian Haupt m'a définitivement amadouée.
Il propose également la réglisse la plus chère du monde, présentée dans une magnifique boîte peinte à la main, pour la somme de 3600 kr ! Je ne sais pas si c'est de l'humour suédois, mais son lancement s'est effectué le 1er avril. Sa particularité ? Elle contient 10% de réglisse brut de Calabre, de la truffe blanche, de la truffe noire du Périgord, du caviar d’Iran séché, et le tout roulé à la main, et non sous les aisselles… Pour les fins gourmets donc !




LIQ
Tomi Björk, ce grand chef finlandais, a décidé d'élargir sa palette gastronomique destinée à séduire les connaisseurs du monde entier en travaillant à son tour la réglisse à la sauce finnoise. Il propose des recettes innovantes et singulières, le tout emballé dans une campagne marketing rappelant la mythologie scandinave, toute en élégance. Son produit fait écho à la nature cyclique, rythmée par les saisons, le jour et la nuit, en attribuant des noms à ses réglisses comme Moon, Sunset, Autumn, Night… LIQ m'a déconcerté avec sa réglisse Autumn, au doux arôme de cèpes, elle est fondante, douce, on ferme les yeux et c'est comme si la forêt finlandaise venait à l'instant de pénétrer notre bouche. Cette réglisse se savoure en silence pour s'octroyer un parfait petit plaisir égoïste.


Lakrits Fabriken
Bien sûr je ne peux pas passer outre et m'abstenir de parler de Lakristfabriken dans ce Top 3. Leur gamme est impressionnante, ils ont absolument tout... et sans gluten ! Pionnier dans le genre en Suède depuis 2011, ils ont su me surprendre avec un saucisson de viande de ferme suédoise... à la réglisse ! Ils m'ont conseillé de rajouter de la poudre de réglisse la prochaine fois que je veux m'essayer à l'élaboration d'une sauce bolognaise, paraît-il, cela ferait ressortir le goût de la viande et ajouterait la touche "Umami" chère à la gastronomie japonaise.

L'essayer c'est l'adopter
La réglisse c'est comme un bon fromage. Pour le producteur, il faut savoir la travailler et sélectionner un produit brut de qualité. En tant que dégustateur, il faut avoir un palais éduqué pour l'apprécier.
Même si je ne comprends toujours pas pourquoi les scandinaves sont autant fanatiques de ce bonbon à l'arôme si particulier, je dois admettre que mon voyage au pays de ce candy aura laissé sans doute une trace, car depuis, je me suis surprise à penser que je commence à aimer ça, et même si c’est difficile à admettre, je crois dorénavant que la réglisse c'est bon(-bon) !


Aurélia de BOÜARD (lepetitjournal.com/stockholm) 12 avril 2017
Photos: Aurelia de Boüard 


Liens utiles

Lakritsfestivalen :
http://www.lakritsfestivalen.se

Lakrids :
https://se.lakrids.nu

Larsviken :
http://www.larsviken.se

Ålandsmejeriet :
http://www.alandsmejeriet.ax

Pastillfabriken :
http://www.pastillfabriken.se

Haupt Lakrits :
https://www.lakrits.se

LIQ :
http://www.liq.fi/#ylos

Lakristfabriken :
http://lakritsfabriken.se/sv/

 

 

 
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