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JUSTIN QUEK - Un matelot devenu un des plus grands chefs singapouriens

Écrit par Lepetitjournal Singapour
Publié le 25 janvier 2015, mis à jour le 25 janvier 2015

Au fourneau de Sky on 57, l'excellence gastronomique du dernier étage de l'iconique Marina Bay Sands Hotel, un homme passionné que rien ne prédestinait à ce parcours atypique. Rencontre avec un esthète qui sublime le terroir français pour offrir à notre île une table franco-asiatique d'excellence.

Racontez-nous votre enfance
Justin Quek - Je suis né à Singapour en 1962, j'étais le plus jeune de ma famille et je vendais des fruits sur un étal de rue sur Queen's Street; c'est d'ailleurs là que j'ai appris l'art de vendre, c'est-à-dire bien comprendre les besoins de la rue.
 
Comment êtes-vous arrivé dans une cuisine ?
- J'ai toujours voulu voyager. Après mon service militaire, j'ai passé un entretien pour être marin afin d'être sûr de voyager. Mais comme je n'avais pas de réelle formation, je ne pouvais que prétendre à un poste de steward sur un bateau ; j'ai alors été envoyé en formation en cuisine. J'ai atterri là par hasard et c'est ainsi que j'ai commencé à découvrir la cuisine européenne de base. J'étais assez intuitif et j'adorais l'odeur d'un bon bouillon, les arômes captivant du pain et j'étais passionné de découvrir les différentes méthodes de cuisson.

Après avoir navigué pendant deux ans sur un navire de commerce, mes collègues m'ont fortement conseillé de rentrer dans le monde de l'hôtellerie. J'ai donc cherché un sponsor afin de rejoindre une école de cuisine, ce qui était très rare dans les années 80. J'ai eu la chance d'être accepté par le Mandarin Oriental Singapore qui m'a envoyé à Shatec (une école hôtelière singapourienne, ndlr) pour un programme de deux ans. J'ai adoré mes cours et comme j'étais le major de ma promotion, on m'a envoyé à l'Oriental de Bangkok.  C'est là que j'ai rencontré de fantastiques mentors qui ont fait de moi ce que je suis aujourd'hui. Le reste appartient à l'histoire !
 
Quels sont vos plats signature préférés ?
- Sans hésiter : mon Foie Gras Xiao Long Bao, une recette inspirée et créée lorsque j'étais à Shanghai. Il s'agit d'un consommé de truffe noire, d'une touche de foie gras français et de viande hachée. C'est un dumpling simple et délicat dont les arômes riches et subtils explosent dans la bouche. Le foie gras léger et soyeux est parfaitement équilibré avec le consommé de truffe noire sur le palais.

Quel est votre défi ici à Singapour ?
- Nous sommes en permanence à la recherche de talents qui ont une vraie compréhension de la gastronomie et de bonnes fondations en cuisine.

Quel est votre prochain rêve?
- Je suis actuellement en pleine création d'une collection de recettes authentiques qui retrace mes 30 ans de carrière en cuisine.  J'aimerais offrir cela au marché, dire aux gens comme il est simple de cuisiner à la maison comme Chef Justin !

Raphaëlle CHOËL (www.lepetitjournal.com/singapour) vendredi 23 janvier 2015 (re-publication de l'article paru le 29 décembre 2014)

Sky on 57- sur le site de Marina Bay Sands

 

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Publié le 25 janvier 2015, mis à jour le 25 janvier 2015

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