Aux commandes de la sélection de la cave de l'hôtel Raffles, Stéphane SORET, Français originaire de Châteauneuf-du-Pape en Provence nous raconte son histoire. Rencontre avec un esthète qui partage avec les Singapouriens sa passion pour notre jus de raisin sacré?
Comment êtes-vous devenu sommelier ? Pouvez-vous nous raconter un peu votre histoire?
Je n'avais aucune prédisposition pour faire ce métier de par la profession de mes parents, mais j'ai grandi, appris à marcher et beaucoup couru dans les vignes dès le plus jeune âge. J'ai évolué dans un environnement naturel, j'allais courir dans les champs de lavande, je faisais les vendanges dès 14 ans pour me faire de l'argent de poche. J'ai eu très tôt un réel contact avec les vignerons, avec la terre et la nature. Très jeune, j'ai su que je voudrais partir à l'étranger, j'ai donc fait une école hôtelière à Nîmes. J'ai passé les deux premières années en cuisine/service puis j'ai obtenu mon diplôme de sommellerie en 89 (à ne pas confondre avec l'?nologie, qui est la science du vin).
A 18 ans, je suis parti à Londres pour apprendre l'anglais. En France, on est un pays de producteurs excellent mais on ne sait pas vendre, d'où l'importance d'acquérir un bon niveau d'anglais. Je suis ensuite parti à Paris où j'ai travaillé dans des brigades de sommellerie (Ledoyen, Meurice, Crillon). Puis j'ai continué à beaucoup voyager : Etats-Unis (New York pour le Four Seasons et Le Pierre ; San Francisco où j'ai lancé wine.com, le premier site d'e-commerce avec des sommeliers américains dans la Napa Valley), puis je suis rentré en France (Georges V avant d'être en charge de l'intendance, Cave & Protocole du quai d'Orsay). Après cela je suis reparti à Londres (chez Anton Mosimann obe, chef attitré de la famille royale), Dubai (groupe Hyatt) et en Inde (hôtel Imperial). Je suis arrivé à Singapour en 2009, au Raffles qui est un hôtel colonial comme je les aime tant.
Qu'est-ce qui vous a amené dans cet hôtel mythique ?
J'ai eu la chance d'être nommé premier Wine Director de Singapour en juillet 2009, je suis donc en réalité venu au Raffles Hotel d'abord et à Singapour ensuite. Pour ne rien vous cacher j'ai toujours voulu travailler dans cet hôtel mythique et révolutionner la culture du vin ; un peu de la même façon que je l'avais fait auparavant en Inde à New Delhi dans un autre palace colonial? tout aussi mythique !
Comment décririez-vous la culture du vin à Singapour ?
Nous faisons beaucoup de progrès à Singapour, il suffit de voir l'offre actuelle : c'est très impressionnant. De manière générale, je dirais que la perception, l'équation prix et le goût du vin sont les facteurs sur lesquels nous devons tous travailler. Je pense qu'il faut tout d'abord expliquer et partager notre savoir, nous avons nous, Européens, une « identité vin » très forte.
Quel est votre plus gros défi ici ?
Notre plus grand défi est de promouvoir la vente de « vins découverte » qui sont d'un superbe rapport goût-prix. Mon travail ne consiste en priorité qu'à faire plaisir à mes clients qui sont parfois obsédés par les étiquettes connues et n'osent pas goûter autre chose. Et c'est justement l'expérience de la dégustation et la mémoire du vin qui sont un sujet fascinant?
Quel type de vins sélectionnez-vous pour vos clients et selon quels critères ?
J'ai 10 restaurants et 10 cartes des vins différentes : la carte doit être en harmonie avec les clients, le menu, la cuisine, le budget et le décor du restaurant. Dans notre Tiffin Room par exemple, je ne sers que le meilleur de ce qu'offre l'Inde, un Sauvignon blanc Appelé Grover produit à 40km au nord de Bengalore.
Comment trouvez-vous que la culture du vin évolue ici et en Asie en général ?
Je développe une sommellerie professionnelle 100 % asiatique depuis 5 ans. Les gens ne savent pas toujours ce qu'est un wine pairing donc j'essaie d'apporter cette éducation. Pour moi, un sommelier, c'est quelqu'un qui aime le vin et qui peut le proposer à des prix abordables. Mon travail, c'est d'avoir une offre de qualité adaptée à la demande et faire découvrir autre chose que des grands noms. C'est un vrai travail de fourmi mais c'est terriblement gratifiant ; ma première mission est d'expliquer en quoi consiste cette profession qui n'est pas toujours bien comprise en Asie? Nous organisons régulièrement des « wine dinners » avec nos producteurs afin de sensibiliser la clientèle à la richesse de notre terroir. Vincent Maurel de Clos St-Jean, par exemple, est venu présenter son vignoble et rencontrer son public local.
Votre meilleur « souvenir vin » au Raffles ?
J'ai encore en tête le 1973 Domaine de la Romanée Conti Montrachet servi à l'un de mes clients réguliers au Raffles Grill très récemment? C'était un chinois grand amateur de vin. Avant cette dégustation unique et mémorable, Aubert de Villaine, le propriétaire légendaire de DRC (Domaine Romanée Conti) m'avait parfaitement décrit la météo idéale du millésime 1973. Je n'oublierai jamais ce moment tant ce vin est précieux. Plus qu'un vin, c'est une véritable ?uvre d'art?
Propos recueillis par Raphaëlle CHOËL (www.lepetitjournal.com/Singapour) mercredi 19 novembre 2014
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