Singapour

ESCAPADE GOURMANDE: 100% singapourienne, entre tradition et modernité.

Singapour a su très tôt embrasser le dynamisme des flux migratoires, s’en inspirer pour solidement asseoir sa spécificité. Il en va de sa culture en général, comme de ses évolutions culinaires et gastronomiques. Petit tour par un lieu mythique qui accueillait les migrants avant de devenir un Palace “Heritage” au Clifford Pier du Fullerton, puis découverte intrigante d’un “self-made chef” qui revisite avec espièglerie les plats du grand sud-est asiatique chez Wild Rocket; enfin, plongeon dans le Singapour des singapouriens, dans une auberge familiale de “street” food qualitative, ambiance “hawker centre” grand format, créative et pérenne depuis 3 générations chez Keng Eng Kee (Kek).

THE CLIFFORD PIER au Fullerton Bay: Brasserie haut de gamme d’inspiration singapourienne et peranakan, en hommage à l’histoire du lieu, avec une sélection de classiques occidentaux, en accord avec la réalité cosmopolite de Singapour aujourd’hui.

The clifford Pier

C’est là que les migrants arrivaient: the landing point, l’Ellis Island de Singapour. En hommage à son histoire, le restaurant perpétue avec fierté les spécialités traditionnelles dans le menu Heritage et propose même un afternoon tea 100% peranakan…. Qui fera l’objet d’une prochaine visite.

Le cadre est superbe: immense salle entourée de baies vitrées donnant sur les quais et MBS, plafonds hauts, tables espacées et petits fauteuils art-déco; ambiance de luxe décontracté, élégance classique et intemporelle, confort absolu. On se détend instantanément; tout est harmonieux, propre, aéré. On y retrouve la classe et le style irréprochable du palace qu’est le Fullerton dans son ensemble.

Le service est rapide, impeccable, discret et efficace... peut-être même trop! Tout arrive très (trop!) vite et en même temps: entrées, plats chauds; c’est un peu dommage. Le sachant, il suffit de négocier avec le maitre d’hotel. 

Les mets sont relativement simples par rapport au décor, mais leur exécution et leur présentation sont parfaites. Parmi les plats Heritage, le Chicken Rice est sans conteste le meilleur trouvé à ce jour. Banal, dit-on souvent… non. Simple, mais délicat si l’on s’en donne la peine et les moyens, comme ici. Le filet de poulet fermier a du goût et une texture dense mais tendre. Le bouillon qui accompagne le riz est servi à part et c’est le secret de l’excellence de ce plat: plus qu’un bouillon, c’est un fumet de volaille et de légumes, fortement dégraissé, superbement riche en arômes ($25).

The Clifford PierLe Boeuf Rendang, spécialité peranakan, a tout d’un ragoût fameux: sauce consistante, cependant ni épaisse, ni lourde, riche en aromates et épices tout en restant équilibrée; la viande est divinement tendre et fondante: évidemment, on joue ici dans la cour des grands: boeuf wyagu australien ($29).

La Salade Thai de Papaye et Poulet, aromates, cacahuètes et piment, notablement acidulée, mérite une mention spéciale. Dans l’esprit brasserie, elle est assez copieuse pour constituer un repas léger ($23).

Notre coup de coeur parmi les entrées reste la version ultra light de la Crêpe de Canard Rôti (Roasted Duck Pancake): une belle feuille de salade verte en guise de crêpe, sur laquelle on dépose une effilochade de canard avec de multiples herbes, piments légers et citron: absolument irrésistible; on y ajoute de la menthe fraiche et un soupçon d’une savoureuse émulsion d’oignons frais et de concombre en saumure…. On en redemande au goûter ($23).

Parmi les plats occidentaux, classic Menu, on peut se laisser tenter par à peu près tout: excellence sur toute la ligne.

Généreuses, fraiches et appétissantes, les salades-repas à $22-24 sont parfaites pour un déjeuner rapide, simple, léger et fort raisonnable dans un cadre magnifique (César, fermière, crevettes …).

Comme à Boston (voire en mieux), on a adoré le Lobster Roll, servi dans une petite brioche aérée et tiède, avec une mayonnaise type sauce cocktail bien citronnée, accompagné de frites parsemées de copeaux de truffe noire ($33). Pas des plus diététiques, mais au diable le décompte de calories lorsque le plaisir est si… immédiat!

Les desserts sont limités et plutôt consistants. Les deux desserts “signature” sont des spécialités Heritage: Banana Fritters, beignets croustillants et chauds de banane, avec une sauce au gula melaka et une glace coco maison bien sucrée ($13). Il suffit de rentrer à la maison à pied après…..  Option un tantinet plus “light”: trio de glaces maison: Pandan, Kopi, café précieux fait à partir de grains ingérés par cette race particulière de chats sauvages du sud-est asiatique, et Teh Tarik, thé au lait sucré typiquement malaisien($9). 

Un endroit idéal pour se reposer, se détendre, échanger discrètement, autour de plats simples mais superbement et rapidement servis. Parfait pour un déjeuner d’affaire, un entretien professionnel autant qu’une réunion entre amis: c’est spacieux et aéré. On peut discuter tranquillement sans crainte d’être entendu par la table voisine; c’ est rare et fort appréciable, à 5 minutes à pieds du CBD. Une valeur sûre pour tous, en toutes circonstances, et raisonnable en prime.

The Clifford Pier, Fullerton Bay– 80, Collyer Quay- T: 6597 5266 – Mrt Raffles Place

 

WILD ROCKET: MOD SIN, pour Moderne Singapourien. Chef Willin Low est un ancien avocat qui s’est reconverti à la cuisine il y a huit ans, sa passion de toujours. Un self-made man de la gastronomie, fier de son identité et de son ancrage culturel profond en Asie du sud-est.

Wild Rocket - Singapore fried noodlesAntre d’une réalisation singapourienne pur jus: du mobilier en passant par les luminaires, l’uniforme du personnel, la vaisselle… tout est "made in Singapore", par des designers exclusifs.

Il faut chercher pour trouver ce petit restaurant niché dans un boutique hotel sur une colline qui jouxte Istana et surplombe Little India.

On croirait entrer dans un teahouse japonais (chashitsu): minimaliste, moderne et original avec l’imposante structure composée de 15000 lattes de bois, qui couvre le plafond du bar et tous les murs, représentant le maillage d’un nid d’oiseau…. Un bar en béton ciré accueille les clients qui ont opté pour le menu omakase, ou le menu “surprise”, choix du chef (compter $90 à $120), à réserver à l’avance, car les places sont limitées et le concept est fort populaire. Il y a évidemment des tables également mais il est plus difficile (selon les jours, impossible) d’y commander le menu Omakase. C’est bien dommage! Car l’intérêt majeur de ce restaurant, c’est la créativité débordante du chef et son inspiration sans cesse renouvelée.

Sinon, le menu déjeuner est plus que raisonnable: 3 plats fixes, $35; un autre menu plus flexible (4 choix par plat) de 4 plats à $75 est intéressant car il compose avec l’intégralité de la carte. Compter environ $30/35 par plat à la carte.

Le chef  ne cesse de faire évoluer sa cuisine, mais la ligne directrice est de revisiter de moult façons les grands classiques régionaux. Nous ne citerons que quelques créations présentes à la carte et dans le menu omakase, au jour de notre visite. Elles auront certainement évolué lorsque vous vous y rendrez.

Salade de Pomelo et Crevettes, sauce glacée coco (photo ci-dessous - une boule de glace, à mélanger soi-même dans l’assiette) reprend le concept traditionnel thai, épuré et raffiné. Non sucrée, la glace procure une sensation originale au palais, pour une entrée rafraichissante et légère. Grand classique singapourien devant l’éternel: le Chilli Crab! Ici, en entrée, il s’agit de friture de la partie tendre entre la coquille et la chair, fort goûteuse, dans une sauce au poivre maison caramélisée et majestueusement parfumée.

Wild Rocket - Pomelo SaladRiz, noodles…. Peut-on imaginer un plat traditionnel asiatique sans cela? Le chef propose ici des créations osées, ultra originales, notamment le Bak Char Mee, version luxe “design” du pork noodles: pork belly (une institution en Chine et ici!) haché sur un nid de vermicelles de riz minuscules, glacés, cuits dans la graisse du porc, puis dégraissés. Conscients que la description affole nos lecteurs… mais pourtant, c’est fameux, pas écoeurant et même pas gras pour palais français “susceptibles”!

Impossible de passer outre le Chicken Rice!!! Version carrément recommandable pour une fois! Servi dans une mini cocotte individuelle, le riz n’est pas gluant et la sauce à l’huile de truffe est rehaussée de lamelles de truffe noire fraiche; les morceaux de poulet sont tendres, dorés à la poêle et sans os ni peau! (poulet bio australien). On aura du mal à retourner au food court…

Les desserts sont dans la même veine artistique. Mention spéciale pour le Wild Rocket Chendol, d’après les souvenirs d’enfance du petit garçon singapourien! On salue le chef pour son parti-pris créatif de remplacer la gelée de pandan bien verte, traditionnellement présentée comme des spaghettini, en fait qui ressemblent à des petits vers… par une panacotta au pandan, associée à une glace coco, sur un lit de haricots rouges en purée assaisonnée au gula melaka salé!!! Le tout parsemé de cookies aux noisettes émiettés…… Wouah! On n’y aurait sans doute pas pensé spontanément, mais le résulat est … canon. Délicieux. Sur l’échelle de la légèreté, on n’est pas au sommet, mais pas au plus bas non plus, curieusement. En tout cas, c’est à essayer, absolument!

Une adresse atypique, dans une bulle de verdure et de tranquillité isolée, qui a le mérite de valoriser et prouver l’émergence de la créativité culinaire singapourienne.

Wild Rocket – Hangout Hotel- Upper Wilkie Rd- Mount Emily- T: 6339 9448- Mrt Little India ou Dhoby Ghaut.

 

KENG ENG KEE SEAFOOD: restaurant singapourien chinois, spécialiste de poisson, dans un décor rappelant un “food court” familial, depuis trois générations!


KEK - COFFEE RIBSRepéré par des chefs influents, KEK a été sélectionné pour représenter la “street food” familiale et traditionnelle singapourienne à des salons culinaires internationaux (Copenhague, Saint Sébastien, New York…): un look de “hawker centre”, mais une cuisine authentique et de qualité.

Au milieu d’une zone industrielle entourée de HDB, dans Alexandra Village, vous n’y arriverez pas par hasard! Cependant, c’est un repère de singapouriens qui s’y rendent fidèlement, régulièrement, en famille. Les prix sont imbattables pour la qualité: compter $20-25 pour un très bon et copieux repas… et un verre de vin décent!

Le lieu ne désemplit pas le weekend: 400 à 500 couverts par jour! En semaine et en journée, c’est plus calme… Il y a deux parties: ambiance “hawker centre” sous le “préau” et ambiance plus restaurant dans la salle climatisée. Nourriture identique.

Une bien jolie histoire de famille typiquement chinoise: les grand-parents arrivés de l’île de Hainan, au sud de la Chine il y a… longtemps, ouvrent une petite échope de “street food” sur Havelock. Leur fille reprend le flambeau, s’amourachant du cuisinier; ils se marient, développent astucieusement l’affaire, profitent de l’expansion de Singapour dans les années 1960 pour la transférer sur Bukit Merah. Aujourd’hui, leurs trois enfants, tous diplomés de l’université, tiennent le restaurant ensemble, par choix. Le frère cadet est le Chef, par passion et talent. Les parents veillent activement… La maman est à la caisse!

On y déguste de la vraie cuisine chinoise, notamment d’excellents “stir fries”, mitonnés avec des ingrédients de qualité.

Coup de coeur pour le plat le moins cher du menu ($5!), recette du papa: Moonlight Horfun rice noodles (photo ci-dessous): poêlée de nouilles de riz larges et plates, tranches fines de poisson blanc , crevettes et bacon, sauce chinoise au poisson et agrémentée d’un beau jaune d’oeuf cru au milieu de l’assiette, qu’il faut délicatement mélanger pour donner une belle onctuosité au plat. L’oeuf cuirait s’il était ajouté plus tôt! C’est nourrissant, pas gras, pas (beaucoup) lourd et pas (trop) épicé.

KEK- MOONLIGHT HORFUNUne recette traditionnelle hainanaise est le ragoût de foie de porc: Claypot pork liver ($12). Beaucoup d’échalottes et de petits légumes confits dans une sauce nappante qui évoque nos sauces traditionnelles au vin rouge. C’est équilibré en goût (on craignait le pire…) et ma foi, fort bon! Difficile de comprendre tout ce qu il y a dans la sauce…

Côtelettes de porc au café: Coffee pork ribs ($12 pour 6 pièces): KEK a représenté Singapour à l’étranger avec ce plat traditionnel en Chine, mais carrément original pour nos palais occidentaux. Incontournable! La recette est complexe: la viande doit mariner dans une sauce à base de café frais, d’essence de café… et moult autres herbes chinoises, pendant minimum 12h. Elle doit être régulièrement “tapotée” pour l’attendrir. Ensuite, les côtelettes sont panées dans un mélange de farine, d’oeuf, de soja, d’huile et graines de sésame, puis poêlées. Franchement… étonnant!

Plus cher, ingrédients plus nobles: canard et crabe…

Le canard braisé à la levure fermentée dans un petit bouillon relevé aux piments: braised duck ($20)… vaut le coup de fourchette. Tendre et sans gras aucun.

Le crabe est à $68/kg: plus que raisonnable. Le chef propose une version originale avec une sauce assez légère au jaune d’oeuf en saumure (le fameux “salted egg yolk”). On peut aussi opter pour les traditionnels pepper et chilli crabs, délicieux. 

Pour une immersion culturelle et une vraie découverte culinaire en dehors des sentiers battus. Service simple, chaleureux et sérieux. Ouvert 7j/7.

Keng Eng Kee Seafood – Blk 124, Bukit Merah Lane 1- #01-136- T: 6272 1038

  

Michèle Thorel, www.lepetitjournal.com/singapour, Vendredi 21 avril 2017 

 

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