CHRONIQUE D’UNE APPRENTIE SHANGHAIENNE- A table !

"Déjà mangé ?" Cette question est une façon commune de se saluer en Chine. Aujourd’hui donc, nous allons aborder un élément majeur de la culture chinoise : la nourriture. Déjà, parce que l’amour de la nourriture est un sentiment commun aux Chinois et aux Français. Ensuite, parce que la cuisine chinoise en France n’est pas forcément la même que la cuisine chinoise en Chine. Ce paradoxe m’a frappée lorsque j’ai entrepris à Shanghai de me mettre à la recherche du fameux riz cantonnais de mon enfance, que je croyais naïvement être the riz chinois.

repasTrois repas par jour, c'est la règle en Chine (Photo SR)

Le lièvre et la tortue
Dans la province de Canton, il y a un célèbre proverbe : "On mange tout ce qui a quatre pattes sauf les tables, tout ce qui vole sauf les avions, et tout ce qui nage sauf les bateaux". Ainsi, un soir, au cours d’un restaurant avec des amis, un sentiment de panique nous a saisis lorsqu’au fil du menu est apparue une photo de tortue en bouillon.  Non pas que la tortue soit le plus câlin des animaux de compagnie. Mais tout de même. Le fait d’être français ne protège pas du petit choc culturel rencontré par les étrangers devant certains plats chinois. Après tout, nous mangeons bien des lapins. Voire pire, des escargots. Pour en avoir élevé une flopée durant des vacances chez mes grands parents, je peux certifier que les escargots sont des petites bêtes très attachantes.

etalVous reprendrez bien un peu de crabe vivant? (Photo MER)

Un autre soir, errant sur le Bund, je décidai d’aller me restaurer dans un petit restaurant traditionnel. D’humeur peu aventureuse, je commande un poulet. Je déguste, il est croustillant et tendre. Je suis aux anges, jusqu’à ce que j’aie la désagréable impression de me sentir épiée : ledit poulet, dont la tête était encore sur les épaules, me regardait. C’en était fini de mon dîner. En théorie, c’est le consommateur qui admire son plat, et non l’inverse…

Ceci étant dit, revenons à nos moutons.  Chinois et Français partagent des pratiques culinaires assez similaires, dans la mesure où elles sont souvent peu comprises par le reste du monde. Cuisses de grenouille, langues, têtes, poumons, reins, cafards, chiens et chats… Il n’y a pas de tabous. "Les Chinois, dont la curiosité est très développée, ont vraiment tout essayé en matière d’expériences alimentaires, fussent-elles étonnantes ou dangereuses", nous dit Zheng Ruolin, dans son livre Les Chinois sont des hommes comme les autres.

melangeL'art du mélange! (Photo SR)

Rien ne sert de courir, il faut être cuit à point
Par la suite, j’ai été plutôt estomaquée par la richesse et la diversité des plats chinois : selon les régions, selon ses goûts, on trouve de tout, et à des prix souvent très abordables. "Manger est devenu petit à petit un authentique art de vivre.  Les mets ne sont plus seulement conçus pour être goûtés, mais aussi pour être admirés", nous explique Zheng Ruolin. Il y aurait trois critères pour apprécier un plat chinois : la couleur, le parfum et le goût.

Tout est soigneusement préparé dans la satisfaction du consommateur qui, une fois devant son plat, n’a rien à faire (hormis manier ses baguettes correctement) . La cuisine chinoise a recours à tout : ce qui importe, c’est la diversité, par exemple des types de cuisson, mais aussi des aliments ; il y a le « fan »,  riz et  féculents, et le « cai », les accompagnements  légumes et viande, qui doivent être équilibrés. L’art de la cuisine est d’harmoniser le tout, comme une bonne histoire : le caractère du plat dû aux épices,  le goût sucré qui compense l’amertume d’un légume, tout se mélange avec les plats que l’on partage.

Cette harmonie se retrouve à l’occasion du repas, une institution en Chine. Les tables sont souvent rondes avec un plateau tournant, ce qui permet de goûter à tout. On commande bien souvent trop, on parle de plus en plus fort au fil des « Gan Bei ! » (cul sec). On mange le riz à la fin, pour annihiler un peu les effets de l’alcool. Du coup, bien des étrangers ne comprennent pas trop l’utilité du bol de riz, tant attendu après avoir croqué dans une épice cachée, au moment du dessert… On boit  la soupe à la fin aussi, pour le transit. Et on demande d’emporter les restes.

vendeuseUne vendeuse de caramel (Photo SR)

La cigale et la fourmi
C’est qu’il ne s’agirait pas de gâcher. L’importance de la nourriture en Chine se voit dans le paradoxe entre la commande pour 15 quand on est 3 et le Tupperware à la maison : le repas est généreux, pour ne pas perdre la face devant ses convives ; on ne doit pas être pingre. En Chine, l’abondance se partage. "Ce qui est à craindre, ce n’est pas la pénurie mais les inégalités", a dit Confucius *.

Le repas est donc aussi sans gâchis, en souvenir des années difficiles que la population a connues. Beaucoup pensent qu’à cause de ses terres peu fécondes, d’années de crise alimentaires (rappelons-nous celle sous Mao !), les Chinois ont fait preuve d’une grande faculté d’adaptation et connaissent toutes les plantes comestibles. Le bol de riz doit être entièrement fini à la fin du repas ; peut-être est-ce pour cela aussi que tout se mange dans les animaux préparés. La culpabilité que j’ai ressenti face à mon poulet n’est plus tout à fait la même. Il devait être mangé. Mon poulet n’a pas perdu sa tête, et j’ai perdu la face.

* Dans Les Entretiens de Confucius

Vous n'avez pas lu la chronique précédente? C'est ici.

Sophie Rauch (www.lepetitjournal.com/shanghai.html) Lundi 11 novembre 2013 (Rediffusion)

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