GASTRONOMIE - Les Pantagruels à La Borie : A la recherche du temps perdu

Durant quelques jours, plusieurs chefs de cuisine français se sont réunis au Relais La Borie à Buzios, pour participer au festival annuel des Pantagruels. Alternance entre découverte des produits locaux, créations culinaires et moments conviviaux, le tout dans une ambiance de vacances au bord de l'eau

La troisième édition du festival annuel des Pantagruels vient de s'achever. L'idée est originale : Françoise et Paul Lindeman, propriétaires du Relais La Borie, à Buzios (le Saint Tropez brésilien) invitent  durant les congés scolaires de Toussaint en France (le détail a son importance), quelques chefs de cuisines français renommés, certains étoilés au Guide Michelin,  à passer une semaine de vacances au soleil avec leurs familles, au bord de la plage de Geribá. Le Relais, établissement au luxe discret -le meilleur- et détailliste y est en effet situé, à deux pas des premières vagues. En même temps, des chefs brésiliens, ou français établis au Brésil, sont invités à se joindre au groupe, dans des conditions similaires

pantagruels buzios

Cette invitation généreuse ne connaît qu'une légère contrepartie : chaque chef venu de France doit préparer, avec l'équipe de "chez Françoise", le restaurant gastronomique du Relais - à ne pas confondre avec un célèbre établissement parisien- un dîner pour une soixantaine de couverts en utilisant ses talents appliqués à des produits quasi exclusivement locaux, trouvés au marché de Bùzios. Du moins était-ce l'idée initiale. Cependant, dès la première édition, les chefs en question, habitués à travailler dans leur bulle en commandant leur équipe, ont rapidement trouvé, ambiance brésilienne aidant, bien plus intéressant et agréable d'échanger leurs savoirs et de travailler tous ensemble, en associant leurs collègues brésiliens, aux cinq dîners prévus par le "contrat". Le résultat est simplement brillant. L'ambiance est incomparable.

De Rabelais à Proust
Pendant que Françoise, qui participe personnellement, par ses créations artistiques, à la décoration des locaux comme des ustensiles, veille en permanence au moindre détail. Paul, féru de philosophie, prend de la hauteur et réfléchit sur la portée de leur initiative. De son point de vue, au-delà des agapes, il s'agit de retrouver instinctivement une atmosphère, des goûts et une convivialité largement oubliés. La fine et grande cuisine, dans l'esprit rabelaisien, mais aussi la mémoire perdue de nos aïeux, qui savaient vivre différemment, dans l'instant et un rythme disparus sous les coups de la technique et de l'exigence de vitesse. La mémoire affective d'un passé oublié, chère à Proust avec sa madeleine.

De fait, en y réfléchissant, ces considérations n'ont rien de divagations : les recettes créées sur l'instant, dans le génie du moment et en associant talents et produits qui ne se retrouveront sans doute jamais plus ensemble, du moins dans de telles conditions, sont uniques, fugaces et non reproductibles à l'identique, même si toutes les données sont minutieusement notées. Les convives qui en partagent le résultat vivent donc un moment qui ne se reproduira pas. Une convivialité disparue a été réinventée : les chefs, par exemple, bien que réticents au début, car "ça ne se fait pas en France", dînent dans la salle avec les convives et partagent leurs impressions, commentaires et plaisanteries.

La promotion du Brésil
L'exercice présente un autre avantage, non négligeable. Il permet de faire connaître en France, pas le biais de chefs reconnus et influents, des préparations typiquement brésiliennes et des produits jusqu'alors inconnus ou méconnus hors du Brésil. Pas seulement la (bonne) cachaça, dont les qualités après usage intensif dans ses différentes déclinaisons, auront largement convaincu l'ensemble du groupe, mais également des légumes tels que la batata baroa (une variété de pomme de terre) qui a cette année particulièrement impressionné le groupe.

Paul Lindemann, qui voit loin du haut de ses soixante-dix ans, ne prévoit pas de s'en tenir au succès des Pantagruels. Il envisage aujourd'hui de se lancer, si la nouvelle équipe municipale de Bùzios le suit, dans l'organisation d'un véritable festival des produits de bouche, avec l'aide d'entreprises françaises et brésiliennes du secteur. Le Saint-Tropez brésilien, avec ses 400 hôtels et auberges, est certainement un bon endroit pour lancer une telle opération.

Voici la liste des chefs qui ont participé de cette édition du festival :
Chef Emmanuel Ruz *, ‘’Lou Fassum’’ Grasse, Provence
Chef Olivier Briand, ‘’Le Gibus Café’’ Caen, Normandie
Chef Patrick Gauthier** ‘’La Madeleine’’ Sens, Bourgogne
Chef Regis Ferey, Palais de l’Élysée, Paris, Île de France
Chef David Mansaud, École Alain Ducasse, Universidade Estacio de Sa, Rio de Janeiro
Chef Fréderic Monnier, ‘’Brasserie do Rosario’’ Rio de Janeiro
Chef Ivo Faria, ‘’Vecchio Sogno’’ Belo Horizonte, Minas Gerais
Chef Paulo Cezar Cordeiro Menezes, ‘’Chez Françoise’’ Buzios, Rio de Janeiro
Le Chef Nicolas Frion*, ‘’Le Chapon Fin’’ Bordeaux, Aquitaine, a été empêché au dernier moment.

RB (www.lepetitjournal.com - Rio de Janeiro) jeudi 15 novembre 2012

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