Afin d’être moins surpris au moment de passer à table, sur laquelle le chile a de bonnes chances d’avoir sa place, voici un classement présentant quelques uns de ces symboles de la cuisine mexicaine en fonction de leur teneur en piment. Chaud devant !
 
Le terme chile, qui vient de la langue nahuatl, englobe tous les fruits possédant de la capsaïcine, substance qui confère son piquant au condiment. Les Aztèques, en leur temps, avaient déterminé trois catégories pour classer les chiles : "brûlant", "très brûlant", "brûlant à se sauver en courant".
Le classement qui suit, du moins au plus fort, se fonde sur la concentration en capsaïcine de chaque chile, grâce à une échelle établie, en 1912, par le pharmacologue américain W Scoville. Elle va de 0 à plus de 300.000 unités (unités Scoville).
Le succès du chile dans la cuisine mexicaine provient de ces différentes saveurs et de sa pungencia (le piquant) issue de la capsaïcine. Il possède également les vitamines A et C. Cependant, à la lecture de ce classement, on ne se sera que moyennement surpris par le fait que les chiles furent également utilisés comme armes chimiques lors de conflits durant la période préhispanique.

Un des chiles les moins forts, avec 1.000 à 2.000 unités Scoville, est le chile Poblano. Relativement doux, vert foncé tirant sur le grenat, il est originaire de la région de Puebla et on le retrouve dans de nombreuses spécialités locales. On l'appelle "poblano"lorsqu'il est frais et jeune. Il mesure de 7 à 15 cm de longueur. Il est souvent farci de viande comme dans les chiles en nogada.

On trouve ensuite, un peu moins doux, le chile Ancho. C’est en fait le chile Poblano lorsqu'il est mur, ridé, et séché. Il a une couleur "chocolat". Le terme Ancho fait référence à sa forme en coeur assez large.

En remontant le classement, on trouve le chile Mulato. Marron foncé, de 8 à 12 cm de longueur, ce chile a une saveur douce et fruitée, légèrement fumée avec une pointe de réglisse. Il est souvent ajouté aux molés (sauces) mexicains.

Le chile Pasilla, lui, est cultivé principalement dans le centre et dans le nord du pays. Il fait 12 à 18 cm de long, et 2 á 4 de large, long et étroit, de couleur verte allant du clair au foncé. Pasilla est le nom du chile Chilaca mûr et séché, d'un rouge foncé presque noir. Il tire son nom de pasa qui signifie "raisin sec".

Avec 2.500 à 5.000 unités Scoville, le chile Mirasol signifie "regarde le soleil". Les fruits de certains plants sont, en effet, tournés vers le ciel. D´une longueur de 10 cm, sa couleur est rouge foncé quand il est mur. Les Mexicains, l'appellent aussi "chile travieso", "piment turbulent". 

Le chile Cascabel, lui est rouge foncé, petit, de 2 à 3 cm de diamètre. Il pousse à l'état sauvage sur la côte du Pacifique. Cascabel signifie "grelot". Les Indiens le font sécher et l'utilisent comme instrument de musique. Le chile cascabel a un goût de noisette.

Le chile Guajillo est le chile Mirasol mais séché. Sa couleur varie du brun orangé au rouge violacé. Il mesure entre 10 et 15 cm de long et 2,5 cm de large. C'est l'un des plus courants au Mexique. Son goût, rappelle celui du thé vert.

Avec 2.500 à 8.000 unités Scoville, Le chile Jalapeño ou « chile oiseau » ou "chile enragé "est originaire de la ville de Jalapa dans l'Etat de Veracruz. Il est vert (ou rouge quand il est mûr). Il est fin, charnu et arrondi. Le chile Jalapeño mûr (rouge) a une saveur plus sucrée et moins forte.

Avec entre 5.000 et 8.000 unités Scoville, le chile Chipotle est le Jalapeño, mûr et séché. C'est peut-être un des chiles mexicains qui a le plus voyagé, et que l'on retrouve un peu partout dans le monde. Long de 5 à 6 cm, conique, relativement doux, de couleur brun clair. Il accompagne avantageusement la viande.

Avec 8.000 à 22.000 unités Scoville, le chile Serrano, originaire des régions montagneuses du nord du pays, est fin et charnu. Il commence par être vert foncé et devient jaune, orange, rouge sombre ou marron quand il est mûr. Il ressemble au chile Jalapeno en plus petit, avec une saveur nettement plus "brûlante".

Avec 12.000 à 30.000 unités Scoville, Le chile Manzano aussi appelé Locoto, il est vert, jaune ou rouge. Doté d’une chair épaisse, c'est le plus brûlant des chiles assez grands pour être farcis.

Avec 15.000 à 30.000 unités Scoville, Le chile De arbol ("de l'arbre") est rouge, mince et effilé. Cette variété croît sur des plantes très arbustives atteignant 1,20 m de hauteur. Il est très piquant et doit être consommé avec parcimonie.

On arrive dans le "top 3"de ce classement non exhaustif, puisqu'il existerait près de 250 sortes de chiles au Mexique ! Avec 30.000 à 50.000 unités Scoville, le chile Tabasco est jaune, orange ou rouge. Il est très fort et brûlant, il porte le nom de l'État dont il est originaire. Un soldat américain le rapporta aux États-Unis vers 1850, puis une sauce baptisée "Tabasco"fut commercialisée dès 1868. Aujourd’hui plus de 70 millions de bouteilles sont vendues par an.

Avec 40.000 à 58.000 unités Scoville, le chile Piquin est, lui, l'ancêtre sauvage de nombreuses variétés de chiles cultivés. Écrasé au mortier, c'est un "feu d'artifice en bouche". On le surnomme "municiones"(chevrotine), parce qu'il est tout petit.

Avec 100.000 à 325.000 unités Scoville, le chile Habanero, petit chile rond, vert, rouge, jaune ou orangé en forme de lanterne, est très aromatique, et peut être considéré comme le chile mexicain le plus fort. Il est généralement rôti, haché et mélangé à de l'oignon finement émincé. On y ajoute une pincée de sel et le jus d'une orange amère.
Vincent DONVAL. (LPJ) 9 février 2006

Informations complémentaires sur un site consacré au chile : http://www.world-pepper.org