Chaque mois, Lise nous livre ses recettes brésiliennes qui allient diététique au plaisir. Cette semaine, elle “décortique” les pièces de boeuf et nous explique la meilleure manière de les cuisiner. Suivez ce guide pratique et devenez expert de la carne brasileira !

Vous l’aurez remarqué, les noms et morceaux de viande ne sont pas les mêmes en Europe et au Brésil. Les prix varient également beaucoup. Ci-dessous les schémas de découpes et leurs principales caractéristiques.

Les morceaux de boeuf français



Les morceaux de boeuf brésiliens



ABA DE FILÉ : Moins tendre que le filé on la prépare en hamburgers ou on en fait des boulettes.
ACÉM : Au Brésil elle est considérée comme une viande "seconde" assez maigre. Très bonne pour les ragoûts et les soupes.
ALCATRA : Avec ses fibres tendres, c'est un des morceaux préférés des brésiliens pour préparer des steaks.
CAPA DE FILÉ : Sa texture n'est pas uniforme, elle a beaucoup de nerfs. Il vaut mieux la cuire lentement.
CONTRA-FILE : Séparé du filé-mignon par les vertèbres, ce morceau est très apprécié et n’a pas de graisse. De forme arrondie, il est idéal pour le faire en rôti ou en steaks.
COXÃO DURO ou CHÃ DE FORA : Plus dur et fibreux, c'est un bon morceau pour une cuisson en ragoût ou au fait-tout (bife de panela).
COXÃO MOLE ou CHÃ DE DENTRO : Muscle de l'intérieur de la jambe du boeuf avec une forme plutôt ronde, des fibres courtes et tendres. Un peu plus tendre que le coxão duro, il sert à préparer des steaks.
CUPIM : Morceau où l’on trouve beaucoup de fibres et de graisse. Il se situe juste au-dessus du cou.
FILÉ MIGNON : Une des viandes les plus tendres avec très peu de graisse. Très bonne pour de gros steaks façon tournedos, des fondues bourguignonnes ou du strogonof.
FRALDINHA : Petite, tendre et juteuse avec ces longues fibres, ses nerfs et de la graisse, elle est très appréciée pour les barbecues.
LAGARTO : Morceau de la cuisse du boeuf très bonne quand elle est cuite au four ou dans des ragoûts.
MAMINHA : Retirée du morceau complet de l'alcatra, cette viande est très tendre et juteuse. Elle est excellente pour les barbecues. Un morceau de maminha pèse environ 2kg.
MÚSCULO : Viande maigre mais avec beaucoup de nerfs. Très bonne pour les longues cuissons, les soupes et les ragoûts.
PÁ ou PALETA : Morceau avec beaucoup de muscles et de nerfs. Très savoureux pour préparer des sauces, des bouillons ou des ragoûts.
PATINHO : Viande moins tendre que l'alcatra, elle a une forme allongée et des fibres tendres. Les brésiliens la préparent en steaks.
PEITO : Avec ses fibres dures et ses muscles, on le prépare en sauce ou en bouillon.
PESCOÇO : Morceau bon marché avec beaucoup de graisse. On peut l'utiliser pour en faire des bouillons.
PICANHA : La star des barbecues au Brésil ! La graisse qui entoure la viande la rend plus tendre. Quand le morceau pèse plus de 1,2 kg, cela signifie que ce n'est pas que de la picanha et qu’il contient des parties de coxão duro donc la viande sera moins tendre.
PONTA DE AGULHA : Dernière partie formée par les côtes avec des muscles durs et des fibres dures et longues.

Comment choisir sa viande ?

Tout d'abord par sa couleur : la viande doit être d'un rouge vif. Si elle a une couleur rosée, cela signifie qu'elle a été congelée plusieurs fois. 
La viande congelée doit être décongelée de préférence dans le réfrigérateur car les changements brusques de température non seulement changent la couleur, mais peuvent durcir la viande.
Pour un steak, quel que soit le morceau dans lequel il a été taillé, prévoyez 180 à 200 g par personne.
Pour un pot-au-feu calculez environ 250 g par personne.
Pour choisir de la viande hachée, n'achetez pas celle qui l’est déjà. Choisissez un morceau entier et demandez au boucher de la hacher. Il vous faudra compter environ 150 g par personne.

Comment préparer les viandes ?

Le braisage : Cette cuisson convient aux morceaux de viande de deuxième catégorie. La viande est mise à colorer avec un peu de matière grasse à feu vif, avant d'être accompagnée de la garniture et d'être mouillée. On referme la cocotte et on cuit la viande au four où a feu très doux.

Le barbecue : Attendez que le charbon ne flambe plus et qu'il soit transformé en braise, avant de cuire quoi que ce soit dessus (environ une 1/2 heure). Le grill doit être très chaud. Ne laissez pas les flammes lécher la viande. Si la graisse tombe sur la braise et s'enflamme, écartez la viande.
Un morceau de viande épais est d'abord cuit lentement et en profondeur, puis on le rapproche peu à peu pour caraméliser sa surface. Toutes les viandes sont plus savoureuses quand elles se reposent sur le côté du grill avant d'être découpées et servies.

Les brochettes : Les morceaux de viande sont enfilés sur une tige de bois ou de métal et sont cuits sur un grill (pour barbecues). La viande doit être coupée en cubes assez réguliers. Laissez-les mariner pendant 1h environ avant de les cuire.

Le grill : Les viandes de petite taille - jusqu'à 700g et de première catégorie sont idéales pour ce type de cuisson qui doit se faire à la dernière minute. Le temps de cuisson dépend de la nature et de l'épaisseur du morceau de viande et non pas de son poids. Le grill doit être propre, sec et chauffé à feu très fort. Ne salez pas la viande avant la cuisson et attendez qu'elle soit cuite pour dorer les deux faces. Ne retournez pas la viande avec l'aide d'une fourchette (qui provoque la perte du jus), mais avec une spatule.

Poêler : Au Brésil , cela signifie cuire la viande dans un fait-tout avec l'aide de peu de matière grasse.
Pour un ragoût, la viande seconde est coupée en morceaux, revenue dans un peu de matière grasse. Ensuite on ajoute une garniture en arrosant la viande. La préparation est portée à ébullition puis cuite à feu très doux pendant 2 ou 3 heures.

Lise ARON (www.lepetitjournal.com - São Paulo) jeudi 20 octobre 2011