Alexandre Guarneri, artisan fromager amateur de bonnes et belles choses, est installé à Londres, dans la grande halle d’Old Spitafield Market, pour la Maison Androuet. Il raconte avec passion sa boutique, le restaurant géré avec son frère Léo et le goût des Français comme des Anglais pour les bons fromages affinés

 

(Crédits :Astrid D.)

Au détour d’une des allées d’Old Spitafield Market, on aperçoit le cheese shop Androuet. Un doux mélange entre le charme suranné des étalages artisanaux où les fromages affinés avec grand soin vous font de l’œil, et une déco raffinée où rien n’a été laissé au hasard dans la mise en place de cette boutique et de son restaurant. Alexandre Guarneri est un artisan passionné mais aussi un amateur des bonnes et belles choses. Installé ici depuis 14 mois, après de longues semaines à vendre du fromage par -2°C sur l’emplacement de la boutique de ses rêves, il est aujourd’hui serein et souriant car les affaires marchent bien.

Lepetitjournal.com/londres : Vous êtes installé à l’Est de Londres, à Spitafields, près de Soreditch et Brike Lane ; c’est un choix très tendance mais osé, car vous vous éloignez des quartiers français et de leurs gros amateurs de fromages. Pourquoi ?

Alexandre Guarneri : On est ici à l’emplacement d’un ancien marché food and vegetables assez populaire, où il n’y a pas si longtemps, cohabitaient les poulets, les vaches et les gamins qui jouaient au foot. Il y a trois ans le marché a été transféré à New Coven Garden et cette grande halle a été conçue.
Pour nous, l’ouest c’était un peu bouché ; des fromageries il y en avait, énormément. Alors j’ai pris une décision : ça risque de prendre plus de temps mais on va s’installer à l’Est et être les premiers. Je sentais que c’était un quartier d’avenir et qu’il ne fallait pas s’y intéresser après tout le monde, parce qu’après, les loyers sont élevés. Je ne me suis pas trompé, nous sommes là et c’est un quartier qui bouge, les gens de la mode, les designers, les artistes s’installent. Notre clientèle, quand elle est séduite, se déplace. On a même des clients qui viennent de Fulham !

(Crédits :Astrid D.)

Vous avez travaillé un an chez un fromager anglais. Plus qu’une connaissance et un goût immodérés pour les cheddars et autres stiltons, qu’avez-vous tiré de cette expérience ?

J’ai eu la chance de travailler pour Paxton & Whitfield, le fournisseur officiel de la Reine. Le premier jour ils m’ont envoyé chez la Reine apporter sa commande… J’ai cru que c’était une blague, je ne suis pas prêt de l’oublier ! Chez eux, j’ai fait tout l’affinage pendant un an. Mais ce n’était pas vraiment calculé, je ne savais pas encore à cette période que j’allais m’installer. Aujourd’hui nous sommes partenaires, je travaille en direct avec les producteurs français et la maison Androuet fournit tous les fromages français de P&W ; eux en retour nous ont mis en relation avec les producteurs anglais.  
Fort de cette expérience j’ai eu envie de poser mes bagages ici. Mais je ne suis pas seul dans l’aventure. Il y a aussi Léo, mon frère. Il m’a rejoint pour ouvrir le restaurant, après trois ans d’apprentissage en cuisine, au George V. On a ouvert le restaurant 15 jours après la boutique et l’un ne marche pas sans l’autre. Le plus souvent nos clients viennent pour le restaurant et ne repartent jamais les mains vides !

(Crédits :Astrid D.)

Comment décririez-vous votre clientèle justement ? Avez-vous des secrets ou des produits vedettes qui font traverser Londres de part en part à certains de vos clients ?

Parce que les Français sont majoritairement installés à l’ouest notre premier challenge a été de convaincre les Anglais du quartier. C’est aussi pour cela que nous nous sommes  associés avec Paxton. En semaine, on a pas mal de personnes de la City qui n’est pas très loin. Ils viennent manger un morceau, c’est convivial. Vous ne me croirez pas mais le soir, ma clientèle est principalement féminine. Le week-end, il y a les familles et les touristes, c’est sympa mais c’est une ambiance très différente de celles de nos habitués.
On voulait, avec le resto, que les gens puissent goûter et découvrir les fromages différemment. On fait des choses simples, on change la carte tous les 3 mois et les gens aiment ça. On affiche même à la carte des fromages pasteurisés pour le plus grand bonheur des femmes enceintes et des fromages végétariens, très importants pour une grande part de la population de Londres.


Vous revendiquez la saisonnalité des fromages. Votre boutique et votre carte évoluent au grès des mois et des années et vos clients en redemandent. Quelles sont vos envies pour demain ? Quelles bonnes surprises réservez-vous à nos lecteurs ?

Aujourd’hui la grande nouvelle c’est que nous avons enfin une terrasse d’hiver, grâce à cette bâche rigide mes clients pourront dîner dehors toute l’année. Pour la suite que vous dire… l’ouverture prochaine d’autres boutiques à Londres et un jour, à New-York : affaire à suivre !

Propos recueillis par Astrid D. (www.lepetitjournal.com/londres) lundi 21 novembre 2011

ANDROUET
Old Spitalfields Market
16 Horner Square - E1 6BG
020 7375 3168

Paxton & Whitfield
93 Jermyn Street
London SW1Y 6JE, Royaume-Uni
020 7930 0259

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