Écrit par MONACO

C’est la seule nouvelle 星 * du guide Michelin cette année à Monaco. Elle consacre la cuisine de Takéo Yamazaki au restaurant 善 ** installé en plein cœur du Métropole. Comment ? Vous n’aviez pas saisi? Je parlais d’une première étoile pour le Yoshi, ouvert en décembre 2008 par Joël Robuchon.

Les deux maîtres queux se connaissent bien : Takéo Yamazaki a travaillé 14 ans au château Robuchon à Tokyo et participé à l’ouverture de l’Atelier dans la capitale nippone. C’est à lui que tout naturellement Robuchon a pensé pour mener les destinées du Yoshi à Monaco.
"Un authentique japonais ne peut pas être populaire" disait Robuchon à l’ouverture du restaurant "car les matières premiers sont chères" souvent amenées du Japon. Vous l’aurez compris, Yoshi, par son raffinement et son ambiance, n’est pas une table à spectacles où le chef japonais pallie souvent la banalité de sa cuisine par des contorsions de prestidigitateur.
Ici tout est zen, élégant et précis depuis le décor poétique du jardin japonais jusqu’aux préparatifs d’horloger suisse de Yamazaki. Il faut admirer le geste tendre et souple de sa main lorsqu’il apprête les sushis, le suivi délicat et ordonné de son découpage comme un dernier hommage à un valeureux partenaire. Qu’ils soit ika (calamar), shake (saumon) ou unagi (anguille), tous ont droit au même respect avant d’être sertis comme des bijoux dans un plat de sushi ou de sashimi où la beauté n’est qu’une étape de la dégustation.
Robuchon faisait allusion à la popularité de l’excellente cuisine japonaise. Ce n’est pas essentiellement une question de prix, même s’ils sont élevés chez Yoshi. Comme la langue nippone n’est pas à la portée de chacun, la cuisine japonaise, pourtant modernisée et adaptée aux goûts Européens et particulièrement des Français, peut surprendre. Vous qui entrez ici abandonnez toute référence ! Mais une fois franchi le pas, alors… Une explosion de saveurs et de goûts dans le Zeitaku Wakame, l’algue en gelée d’une onctuosité rare, la fraîcheur et la tendreté absolue des sushis de hotate (coquille Saint-Jacques) ou de botan ebi (crevettes botan), ou dans les sashimis de saba (maquereau mariné) ou de tai (daurade royale)…
Au menu ensuite le ghindara no saikyo yaki, le black cod, autrement dit un pavé de morue mariné et cuit dans une feuille de bananier japonais, sauce aigre-douce ponzu. Et un tepaniaki (plancha japonaise) de crevettes, morilles, betteraves grillées champignons chitké et pointes d’asperge, remarquables.
A la carte des desserts le yuzu, un agrume japonais aux pommes confites et crème canelle, ou l’amando une pannacotta aux amandes, grué de cacao et pistache. Ce repas là était un voyage, une aventure, un dépaysement sans pareil, vers d’autres horizons.

* (NDLR: pour ceux qui utilisent une ancienne version de navigateur ne pouvant pas afficher ce caractère japonais, la signification de ce symbole est "étoile")
** (NDLR: si vous voyez un carré à la place du symbole, il s'agit du caractère japonais signifiant "Yoshi")

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Eva Esztergar, Noël Fantoni