Écrit par MONACO

La tante de Joël Garault était cuisinière de maison, ce qui a interpelléle jeune garçon de 12 ans qu'il était àl'époque. Dans les familles d'agriculteurs il était de coutume que l'aînéprenne la succession àla ferme, ce fût donc son grand frère qui allait s'occuper de l'exploitation, tandis que lui choisit d'être chef. Aujourd'hui, 40 ans plus tard il a toujours la fibre pour ce beau métier.

"Les grandes étapes ont étéjalonnées par un tour de France (Compagnonnique), qui m'a menéde Paris àCourchevel, La Baule, Limoges Gien, Montargis, Les Sables d'Olonnes, Fréjus et en Finale, Cannes, Beaulieu sur Mer et Monte-Carlo"– dit-il en remémorant son parcours exceptionnel.
Après son apprentissage àTours, il devient Chef de cuisine àl'âge de 18 ans àl'Hôtel Hermitage... àLa Baule! Est-ce un clin d'oeil du destin? Depuis 1998, il est le Chef de cuisine de l'Hôtel Hermitage... àMonaco, étoiléau Guide Michelin en 2000.
Finaliste et gagnant de plusieurs concours professionnels, les récompenses sont nombreuses – comme également ses fonctions: Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques, Président de l’A.P.C.M (Association pour la Promotion du Citron de Menton), Surveillant Epreuve Régionale des Meilleurs Ouvriers de France, pour n'en citer que quelques unes.

La gastronomie
Tradition et création sont les mots-clés de sa signature. La gastronomie de demain est un souci permanent pour lui: l'approvisionnement qualitatif est toujours en déclin car on privilégie le quantitatif au lieu du productif serein et la formation des nouveaux n'est pas adaptée. "La seule lueur d'espoir est la créativitégalopante de nos jeunes qui osent faire des choses, même un peu absurdes, mais qui ont au moins la raison de l'essai"– ajoute Joël Garault. 

Transmettre son savoir
Sa réputation grandissante lui a permis de s'occuper de la formation des jeunes apprentis, en transmettant son savoir le plus proche possible d'une réalitéàl'exigence soutenue et une remise en question journalière: "C'est un devoir chez les Compagnons de former les jeunes, une réalité, cela doit effectivement apparaitre dans notre vie active, le savoir, le savoir faire et le savoir faire faire."
Eva ESZTERGAR. (LPJ - Monaco) 4 mai 2006

Voir aussi: la recette de Joël Garault dans la rubrique Resto