Ces derniers jours, deux préparations fort prometteuses étaient proposées dans nos colonnes. C’est il est vrai l’époque, mais aussi celle où revient immanquablement la polémique sur le gavage que d’aucuns trouvent cruel, voire sadique. Ce qui a amené certains gouvernements à interdire cette pratique, par exemple Israël qui était quatrième producteur mondial avec 500 tonnes annuelles et en a interdit la production par cette méthode, après l'Italie et la Californie. En Europe c’est aussi le cas la plupart des pays de l’Union européenne et pour l’Argentine sans compter quelques Etats américains qui se rallient progressivement, même s’il y a des accommodements…

Une chaîne de supermarchés britannique plutôt haut de gamme qui ne vend plus de foie gras depuis six ans afin de respecter le droit des animaux, va commercialiser pour Noël le «Faux Gras». Réalisé sans gavage, ce produit a l'aspect du foie gras mais malheureusement n’en a pas la saveur d’après ceux qui l’ont déjà goûté. Cet ersatz, 9,71 € la boîte de 175 grammes soit quelque 55 euros le kilo, est le mélange de 50% de foie d'oies ou de canards britanniques élevés en plein air et non gavés avec 24% de graisse de ces mêmes volatiles. Sans oublier crème fouettée, gelée de pomme, eau, farine de blé, bouillon de canard, fécule de maïs, petit-lait en poudre, sel, purée d'ail, conservateur et régulateur d'acidité… Devant une telle énumération les fervents de la cause animale préféreront certainement s’abstenir !
Déjà en octobre 2006, au SIAL de Paris, salon international de l’alimentation, La Pateria de Sousa, une petite entreprise d’Extremadura avait exposé un foie gras produit à partir d'oies non gavées, nourries en liberté dans les champs et recevant un apport calorique à base de figues, glands, miel.

Décidément les oies sont maudites au Royaume-Uni puisque fin novembre, environ 250 d’entre elles ont été volées à la Ferme du Prince Charles, Higher Fingle dans le Devonshire au sud-ouest de l'Angleterre et d'autres ont péri dans un incendie aux causes non encore établies. Cette ferme s’est spécialisée depuis 1986 dans le «bio» et la gamme des produits s’est progressivement élargie jusqu’à être présente sur tous les continents et avoir généré en 2006 un chiffre d’affaires de 3 milliards d’euros. La marque de produits alimentaires Duchy Originals, lancée par le Prince en 1992, annonce avec regret qu'à cause de cette affaire, la livraison des produits sera compromise. Inutile de dire qu’on recherche activement les oies volées sur tous les marchés des environs ! Pour qui connaît la légende, on peut s’étonner que les volatiles ne se soient pas manifestés, souvenons-nous qu’en 390 avant JC, les oies sacrées du Capitole, consacrées au culte de Junon, auraient donné l'alerte, sauvant ainsi la ville d'une invasion gauloise menée par Brennos.

Le gavage est attesté par les fresques dans l’Egypte ancienne, on le retrouve dans l’empire romain où il est pratiqué avec des figues séchées, ficatum, d’où viendra le mot foie. Le gavage au maïs ne se pratique que depuis la découverte de l’Amérique. Après la chute de l'Empire romain, la tradition du foie gras subsiste en Europe centrale particulièrement dans les communautés juives. Actuellement, la Hongrie est le second producteur de foie gras après la France et en exporte une grande quantité vers l’Hexagone.

Colette DEHALLE. www.lepetitjournal.com - Monaco, 20 décembre 2007