TRADITION - Le café à l’italienne, mode d’emploi

L'Italie est le deuxième pays plus grand consommateur de café après l'Allemagne. Une consommation liée à un rituel, une institution. Parmi des dizaines de combinaisons possibles, un Italien boit rarement un simple café. Voici comment s'y retrouver.

Avec 6 milliards de tasses et 47 millions de kg de café consommés par an, l'Italie est le deuxième pays plus grand consommateur de café après l'Allemagne.
La consommation s'accompagne d'un rituel matinal, d'une institution : le bar le matin. Le passage obligé afin de commencer la journée. Un plaisir solitaire, à savourer juste quelques secondes, debout, au bar. Un plaisir solitaire mais toujours partagé avec les autres habitués.
Et pour cause, 97 % des italiens adultes boivent du café, en moyenne quatre par jour : deux chez soi, un au bar et un au bureau, selon une récente étude menée par l'observatoire Dè Longhi.

Dans le brouhaha des petites cuillères qui tournicotent, des tasses qui s'agitent, celui de la machine à café, le barista salue chaque client, par son prénom pour les habitués, commente le match de foot de la veille, fait défiler les tasses sous la machine à café avec dextérité, tout en sachant répondre aux petites manies les plus burlesques de chaque buveur de café.

Parce qu'il existe bien une trentaine de façons de faire le café, associées à autant de combinaisons. À chaque buveur sa tocade. En recevant nombre de commandes simultanément, toutes différentes, le barista n'en perd pas pour autant sa dextérité.

À savoir : on ne commande jamais d'espresso.
On se limite à la commande d'un « caffè », par nature un expresso bien entendu.
Les buveurs les moins compliqués avalent un simple caffè, entendez l'espresso classique donc. Il y a aussi ceux qui le boivent doppio (double) ou ristretto (il n'en reste vraiment plus beaucoup dans la tasse) ou lungo (allongé avec plus d'eau) ou encore americano (plutôt le week-end). A savoir : un « allongé » correspond plus ou moins à la taille et la densité d'un expresso francisé?
Certains le demandent avec un verre d'eau chaude à côté, d'autres un verre d'eau froide. Une goutte (et pas deux !) de lait chaud ou encore un nuage de lait froid.
Et il y a le cappuccino bien-sûr. Mais pas n'importe lequel. Avec ou sans cacao, simple ou doppio, avec ou sans mousse, avec plus de lait, mais attention, moins que dans le café au lait. Très chaud, normalement chaud ou tiède.
Puis on trouve les « addicts » au caffè macchiato. A savoir, un café expresso « tâché » par un nuage de mousse de lait (un cappuccino miniature en quelque sorte). Avec ou sans cacao. Très chaud ou légèrement tiède. Avec un verre d'eau froide ou chaude.
Ou à l'inverse, un latte macchiato, soit un grand verre de lait crémeux « tâché » par un peu de café.
Les plus gourmands s'adonnent au marrochino. Dans la tasse : un fond de chocolat chaud bien dense, un espresso et de la mousse de lait, saupoudrée ou non de cacao amer.
Encore, les plus particuliers boivent un caffè d'orzo (d'orge), de ginseng, ou de soja. Les plus excités, un decaffeinato. Et rebelote : allongé ou serré. Avec ou sans verre d'eau. Froide ou chaude. Avec ou sans lait. Froid ou chaud. Avec ou sans mousse.

Il y a aussi le caffè corretto, un café « corrigé » par une petite dose de grappa, sorte d'eau-de-vie. De préférence à boire en fin de repas plutôt qu'au petit-déjeuner...