Milan

GASTRONOMIE – A la découverte du top 2017 de la cuisine italienne


Hier, Identità golose 2017 a fermé ses portes. Pendant trois jours, le Congrès italien a réuni les plus grands chefs italiens à Milan sur le thème du voyage et de la liberté. Du primo au gelato, résumé de nos plus grandes rencontres et surprises culinaires, notamment entre la France et l’Italie.

La cuisine italienne est connue pour rester très ancrée dans la tradition. Contre toute attente, les chefs présents à Identità golose ont largement démontré le contraire…


#1 Rencontre avec le plus Breton des chefs italiens
Philippe Léveillé, entre la Bretagne et l’Italie

Né en Bretagne, le chef, deux étoiles Michelin pour son restaurant Miramonti l’Altro en province de Brescia, n’a pas manqué de faire rencontrer la France et l’Italie dans son plat présenté à Identità Formaggio. Une rencontre gourmande et décidément insolite entre fromage et fruits de mer : eau de mozzarella, feuille d’huître, moules, sans oublier la galette de blé noire et le beurre aux algues pour rappeler ses origines.
Philippe Léveillé aime utiliser le fromage dans ses plats. Italien ou français ? Italiens ! Et de préciser : « Quand les français viennent me voir, ils sont surpris de trouver une telle variété de fromages, ils pensent être les meilleurs ! Je suis connu pour mon plateau. Quand je vais en France, je vois des chefs étoilés avec des plateaux ridicules. C’est une tradition qui est en train de disparaître ».

Miramonti l’Altro, Via Crosette, 34, 25062 Concesio BS


#2 Rencontre avec le plus médiatique des chefs italiens
Carlo Cracco : « Avec les pâtes, on ne rigole pas »

D’emblée, le chef a rappelé le fondamental, la règle d’or à laquelle il est proprement interdit de déroger : « avec les pâtes, on ne rigole pas. On peut jouer avec les ingrédients que l’on veut pour la sauce mais sur la cuisson je ne transige pas : elles doivent être al dente. Sinon on perd la texture, on ne peut plus appeler ça des pâtes !». Le chef a ainsi présenté des spaghetti – al dente bien sûr – avec une sauce des plus surprenantes et incroyablement délicieuse aux connotations orientales : thé matcha, wasabi et bottarga. A tester !
Le chef étoilé, jury de Master chef pendant plusieurs années, a en outre annoncé sa pause télé afin de se consacrer à son nouveau projet d’envergure, l’ouverture de son nouveau restaurant dans la gallerie Vittorio Emmanuele II à Milan, plus de 1.000 m2 sur trois étages

Cracco - via Victor Hugo, 4 - Milano


#3 Rencontre avec le plus rebelle des glaciers
Chef Moreno Cedroni, l’ironie en cuisine

Toujours souriant, un brin amusé, le Chef Moreno Cedroni, le roi des glaciers, a présenté ses dernières créations les plus osées. Au menu : une glace au chou violet et baccalà (cabillaud), au Kombucha (une boisson fermentée d’origine asiatique) ou encore à l’ail noir, servie sur un granité au café.
L’ail se sent bien sûr, mais réjouit les papilles en version sucrée et glacée, il distribue des saveurs et des sensations insolites avec le café. On irait bien jusqu’à Ancona – où se trouve son restaurant, la Madonnina del Pescatore – pour découvrir toute sa carte.

Madonnina del Pescatore - lungomare Italia, 11 - località Marzocca - Senigallia (Ancona)


Marie-Astrid Roy (lepetitjournal.com de Milan) – Mardi 7 mars 2017

 
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