Alain Ducasse était à Milan lundi, dans le cadre du Congrès italien de la cuisine d’auteurs - Identità Golose 2010. L’occasion d’exprimer ses idées et concepts sur la cuisine. Extraits…

(photo lepetitjournal.com - Alain Ducasse)

Interviewé par Enzo Vizzari, journaliste et critique culinaire, Alain Ducasse était à Milan pour faire passer un message simple : dans chaque restaurant, il s’impose la mission de raconter une histoire avec une identité différente. La philosophie du terroir est sa doctrine et la recette d’un bon plat la suivante : 60 % vient de la qualité des ingrédients, 35% de la technique utilisée et les 5% restants, quand ils existent, c’est le talent du cuisinier. Le rôle du cuisinier est de retranscrire ce qui est le meilleur, de mettre en valeur l’esprit des lieux, en utilisant les produits locaux et naturels. Il faut connaître ses fournisseurs, du maraîcher au poissonnier… Ainsi en Toscane*, dans son restaurant, Alain Ducasse précise que 99% des produits cuisinés sont locaux.  

Alain Ducasse, un business man ?
"Le groupe Alain Ducasse, ce sont des restaurants, à Monaco, Paris, New York et Tokyo pour les plus prestigieux. Et je suis aussi éditeur de livres sur la cuisine et ai créé des centres de formation. Nous travaillons sur ce qui existe autour de la cuisine, c’est tout."

La formation des cuisiniers
" … la formation est importante. Nous avons deux centres de formation à Paris, l’un pour les cuisiniers professionnels, l’autre pour les amateurs et passionnés. Car L’individu est plus important que le homard ou la truffe. Il nous faut sans cesse identifier des jeunes cuisiniers et les accompagner pour en faire des chefs. Dans notre centre de formation à Paris, j’ai un professeur qui a exercé dans tous les restaurants. Maintenant, riche de cette expérience, il se dédie à la formation de nos futurs chefs. En 2009, nous avons fait tourner les chefs cuisiniers de nos grands restaurants dans le monde : de Tokyo à Paris, de Paris à New York, pour gagner en expérience et partage."

En tout ce sont plus de 400 cuisiniers qui travaillent avec Alain Ducasse. De nombreux grands chefs comme Massimo Bottura**, présent hier également à ce congrès ont fréquenté l’école du maître.


C’est d’ailleurs accompagné de son fidèle collègue Franck Cerutti qu’Alain Ducasse était venu lundi à Milan. Franck Cerutti était aux fourneaux pour exécuter des démonstrations culinaires, basées sur l’utilisation de produits simples et naturels.

Parmi vos expériences à travers le monde, quelle a été la plus difficile ?
"C’est au Japon qu’il a été le plus difficile de s’adapter pour créer cette fusion entre notre identité et le raffinement japonais. Il a fallu beaucoup de temps pour comprendre le goût japonais, que ce soit dans le sourcing des produits ou la fabrication."

Qu’avez-vous à dire sur la polémique de la cuisine moléculaire?
"Une polémique, quelle polémique ? C’est anecdotique donc il n’y a pas de polémique."

La fusion ou la confusion ?
"Certains chefs tendent à vouloir faire tout à la fois. Trop de mélanges, Trop d’inspirations prises ci et là mènent non pas à la fusion des saveurs et des mets mais à la confusion."

La cuisine de demain ?
"Il faut être contemporain et nourrir le consommateur d’aujourd’hui. La cuisine de demain doit s’adapter au monde et nous devons nous orienter vers une cuisine plus végétarienne et plus locale, afin d’économiser ce que nous donne la planète."

(photo lepetitjournal.com - Franck Cerutti &Alain Ducasse)

Un plat c’est une œuvre d’art, faite par un artiste ?
"Nous sommes les interprètes modestes de ce que la nature nous a donné pour exercer notre métier. Nous sommes donc des artisans d’art appliqué et non des artistes."

Quelque mot sur votre passion ?
"Je peux simplement vous dire que je n’ai pas encore commence à travailler parce que je vis ma passion."

Nathalie Lasserre (www.lepetitjournal.com - Milan) mercredi 3 février 2010


Alain Ducasse était à Milan lundi, dans le cadre du Congrès italien de la cuisine d’auteurs - Identità Golose 2010. L’occasion d’exprimer ses idées et concepts sur la cuisine. Extraits…

Pour en savoir plus :
* L'ANDANA –
Tenuta La Badiola – Località Badiola 58043 Castiglione della Pescaia (Grosseto)
Tel : +39.0564.944.800  
 http://www.andana.it/


** le restaurant de Massimo Bottura
OSTERIA FRANCESCANA
Via stella 22 modena italia.
Tel : +39. 059.210118
 http://www.osteriafrancescana.it/