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LE CHEF DU MOIS - La meringue cuite à -196 °C du Grill

Chaque mois, un grand chef installé au Caire nous ouvre les portes de sa cuisine et nous propose  l'une de ses recettes fétiches. En juillet, c'est Eric Heurtel, le chef du fameux ''The Grill'', le restaurant français de l'hôtel Sémiramis Intercontinental, qui nous dévoile une recette... brrrrrr, glacée !

LePetitJournal.com : Votre parcours ?
Eric Heurtel : Je fête mes vingt ans de cuisine ! J’ai commencé comme apprenti à 14 ans, mais à 5 ans déjà j’observais ma maman et j’essayais de participer… Mon expérience la plus marquante a été celle de chef privé de François Mitterrand,  de 1986 à 1988.  A l’époque je ne me rendais pas compte de ma chance, mais aujourd’hui, quand je repense à Gorbatchev et Mitterrand revenant de la cueillette des champignons et rentrant dans ma cuisine, je me rends compte que j’ai vécu des moments exceptionnels.
Ensuite j’ai travaillé au Lutétia, puis avec Jackie Fréon, Georges Blanc, Yves Thuriès… Enfin j’ai ouvert mon propre restaurant en Normandie, l’Hostellerie du Prieuré, où j'ai obtenu ma première étoile, avant de venir en Egypte il y a deux ans.

Où trouver de bons produits pour cuisiner français au Caire ?
On en trouve beaucoup à Maadi, où vit une grande partie de la communauté française. La fromagerie propose un bon choix de produits, et je connais un bon boucher et de bons vendeurs de fruits et légumes rue 9. On trouve chez Carrefour certains produits importés, selon la saison : le foie gras à Noël, par exemple.

Votre madeleine de Proust ?
Je suis d'origine normande et pourtant je suis beaucoup plus huile d'olive que crème. Je n'ai pas vraiment d'aliment préféré. J'aime surtout transmettre aux autres, échanger sur mon métier. J'organise des cours de cuisine, à la demande, mais ce sont les clients qui choisissent le thème. 

Parlez-nous de votre recette ?
Je suis fier d'avoir été le premier -et le seul, à ce jour- en Egypte à avoir introduit le nitrogène liquide (l'azote liquide) en cuisine. Il s'agit d'une technique de cuisson par le froid, qui est par ailleurs un formidable exhausteur de goût.
Pour la recette que je vous dévoile ici, je réalise la partie cuisson à froid devant le client, en salle.
Mais attention, il s'agit vraiment d'une recette pour professionnels : l'azote liquide ça brûle ! Il ne faut l'utiliser que dans des conditions de sécurité très strictes.

La recette : Meringue cuite à -196 degrés, glace vanille à la minute, sauce chocolat chaud

Attention : cette recette ne doit être réalisée que par un professionnel, avec un matériel adapté. L'utilisation de l'azote liquide peut causer de sérieuses brûlures.

Un litre d'azote liquide, un siphon et des gants

Pour la crème anglaise
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
8 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
1/2 bâton de vanille

Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et ajoutez au mélange.
Faites cuire à feu doux (85°C) jusqu'à ce que la crème épaississe.
Réservez.

Sauce chocolat chaud
100 g de chocolat noir à 70% de cacao
10 cl de crème liquide

Cassez le chocolat en morceaux. Portez la crème à ébullition et versez-là sur le chocolat. Mélangez jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Gardez au chaud.

Meringue
6 blancs d'oeufs
40 g de sucre
Le jus d'un-demi citron
Une-demie gousse de vanille

Remplissez le siphon des blancs d'oeufs, du jus de citron, des graines de la gousse de vanille et du sucre. Ajoutez les cartouches de gaz correspondant au siphon. Réservez.
Réalisation de la glace à la minute
Versez dans un bol la moitié de la crème anglaise et ajoutez l'azote liquide petit à petit, en mélangeant, de façon à obtenir une crème glacée.

Formez quatre corolles de meringue à l'aide du siphon, plongez-les dans un bain d'azote liquide. Sortez immédiatement les meringues glacées et disposez dans des assiettes. Ajoutez quatre boules de crème glacée, arrosez de sauce au chocolat chaud.

Pour plus d'informations sur les cours de cuisine d'Eric Heurtel : nabila.samak@semiramisinterconti.com / eric.heurtel@semiramisinterconti.com

Propos recueillis par Elodie LABORIE (www.lepetitjournal.com - Le Caire - Alexandrie) jeudi 22 juillet 2010

 

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