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GASTRONOMIE - Truffe des sables : un nouvel or blanc ?

 

Avez-vous déjà goûté à la  truffe du désert ? Lointaine cousine de la très réputée melanosporum européenne , elle pousse dans les sables du Maroc à  l’Egypte, en Syrie ou en Irak. Fruit de circonstances météo exceptionnelles, elle se récolte généralement entre février et avril

Exportée des provinces nord-africaines vers Rome il y a 2000 ans, la « terfas », comme la nomment les bédouins d’Egypte,  est évoquée  dans les récits de voyages d’Ibn Battuta, au 14ème siècle, dans la région du Mali. On la trouve aujourd’hui en abondance au Maroc (terfez), en Algérie, en Tunisie, et en Egypte. Elle est connue au-delà de ces frontières puisque les Koweitiens l’ont baptisée « fagga », les Syriens et les Irakiens, « kamaa ». Photo LPJ - La truffe du désert

Où en trouver ?
Les bédouins affirment que sans pluie en fin d’automne – une croyance populaire veut que la truffe soit un « fruit de tempête »- ses spores microscopiques qui se répandent juste sous la surface du sol, sont condamnés... à attendre leur heure. Plusieurs années peuvent en effet s’écouler avant qu’un même sol ne voie repousser le champignon du désert. Si la météo est clémente aux gourmands, et qu’il pleut peu mais régulièrement, de longs  fils partant des spores s’enrouleront aux racines des hélianthèmes, plantes à fleurs du désert, des cistes ou des pins,  qui nourriront la truffe. Quand celle-ci aura atteint la taille d’une balle de golf, quelques semaines plus tard, elle remontera à la surface et craquèlera le sol au pied de son hôte.

Dépassant rarement 300 grammes par pièce, les truffes du désert seraient vendues ces dernières années de 30 à 300 dollars le kilo selon les pays. On les cuisine en Afrique du Nord en tajine, à la poêle dans du beurre ou bouillies et ajoutées à une omelette. Leur goût, selon l’espèce, varie du champignon au cœur d’artichaut. Moins parfumées que les truffes françaises ou italiennes, qui atteignent des records côté porte-monnaie, les truffes du désert ne font pas moins l’objet de commerces locaux très actifs, alors gare aux arnaques ! Chaque année, les sites spécialisés dans la vente en ligne de truffes reçoivent d’alléchantes annonces pour des « truffes blanches du désert », vendues au prix des truffes blanches italiennes : leur goût et leur qualité, aux dires des spécialistes, ne seraient pas comparables.

Ce qui n’empêche pas certains chefs de la proposer à la carte comme une curiosité culinaire: Adrere Amellal, le célèbre écolodge de l’oasis de Siwa, la proposerait de temps en temps, mettant ainsi en valeur les productions locales...

Elodie LABORIE (www.lepetitjournal.com - Le Caire - Alexandrie) jeudi 22 avril 2010

 

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