GASTRONOMIE - "En Egypte, on aime les choses simples mais il faut être régulier"

Vincent Guillou est installé en Egypte depuis 26 ans. Il revient sur son expérience et explique comment les arts culinaires se sont peu à peu développés dans le pays, même s'il estime que beaucoup reste à faire avant qu'un Chef cuisinier local soit vraiment respecté.  Aujourd'hui, il s'apprête à ouvrir un nouveau restaurant où le saumon fumé est roi

LPJ Le Caire - Expliquez-nous un peu votre parcours, comment êtes-vous arrivé en Egypte?
Vincent Guillou - A mes débuts, je travaillais à Paris et mon patron d'apprentissage était d'origine égyptienne, à l'époque conseiller technique pour l'ouverture des restaurants Four corners, à Zamalek, au Caire. A  leur ouverture il m'a envoyé pour un mois au Caire et finalement cela fait 26 ans que je suis ici. J'ai dirigé le Four Corners pendant 23 ans. En réalité, même si je le voulais, je ne pensais pas partir aussi rapidement de France. En 1986 j'apprenais mon métier, je travaillais dans un restaurant étoilé Michelin, j'aimais bien ce que je faisais à Paris. Et puis cette occasion s'est présentée. A 23 ans on peut partir avec une valise, ça ne pose pas de problème. Et puis le pays m'a bien accueilli, j'ai beaucoup aimé l'ambiance. L'Egypte est extrêmement attachante alors je m'y suis installé.

Quelle était la situation de l'art culinaire en Egypte au milieu des années 80?
Il n'y avait pas grand-chose, à part un restaurant fameux, le Swiss Air avec le Château. J y suis allé diner en arrivant, on mangeait des escargots farcis, des cuisses de grenouilles… C'était très classique et rien d'impressionnant, alors nous on a essayé de changer un peu cela petit à petit. Il fallait comprendre ce que voulaient les gens, comment les habituer à notre cuisine. Il n'y avait pas beaucoup d'ingrédients à l'époque, puis on a commencé à trouver des champignons, des asperges, donc quelques produits qui nous permettaient d'avancer. Il y avait aussi tous les produits égyptiens de qualité comme les légumes, mais on ne trouvait pas de vinaigre balsamique ou de vinaigre de Xérès… toutes ces petites choses qui font qu'on peut agrémenter une cuisine et travailler un peu mieux, apprendre au personnel égyptien qui démarre de zéro.

Justement, où en est la formation culinaire en Egypte?
Il n'y a pas de formation en tant que telle en Egypte. A part, certes, une académie culinaire qui se trouve dans la ville du 6 octobre, près du Caire, et c'est tant mieux. Quelques hôtels font aussi de la formation: je crois savoir que le groupe Accor a monté une école de formation à El Gouna, à 500 km au sud du Caire. Mais les chefs étrangers qui passent une année ou deux en Egypte n'ont pas beaucoup le temps de former leur personnel.  J'ai heureusement des cuisiniers qui travaillent avec moi depuis 25 ans, ils me connaissent parfaitement, savent exactement ce que je veux.

Le manque de formation s'explique peut être parce que la gastronomie reste encore très élitiste ici…
Oui, et surtout dans des pays comme l'Egypte ou d'autres de la région, où la cuisine n'est pas quelque chose de primordial. En France aujourd'hui, les cuisiniers sont des super stars, avec toutes les émissions de télé c'est devenu énorme. Tous les jeunes veulent faire de la cuisine. Mais le cuisinier en Egypte n'est pas quelqu'un de reconnu. Il est encore considéré comme le repasseur à la maison ou la femme de ménage! Alors on essaye de montrer que les cuisiniers sont respectables car ils vont nourrir des gens, travailler des produits, servir des clients qui vont payer une addition.

Mais il faut aussi sensibiliser les clients aux produits exceptionnels. Par exemple, la truffe en Egypte est complètement inconnue…
Pour les truffes, on est loin de faire comprendre pourquoi elle coûte très cher, ce qu'elle a de spécial.  C'est toute une histoire qu'on connaît nous en Europe, comme avec le foie gras ou le caviar. Mais ici très peu de gens savent. Cela va se faire petit à petit, et seulement à travers un Chef étranger qui connait déjà parfaitement le produit.

Au Caire, on trouve maintenant des boutiques qui proposent des produits de haute qualité. N'est-ce pas l'occasion de franchir un pas dans la perception culinaire?
C'est en effet un nouveau marché, qui touche l'élite de la population égyptienne. On trouve de la coquille Saint Jacques, de la viande australienne, des fromages français, etc… Mais ce sont des produits que les gens ne savent pas forcément travailler. Ces boutiques importeront toujours des produits formidables… pour une catégorie sociale limitée. Personnellement, je préfère travailler de la crevette fraîche d'Alexandrie, du mérou qui est un poisson local de qualité; on va bientôt trouver en hiver des loups de mer de 3 - 4 kilos avec lesquels on va se faire plaisir. Car il faut savoir travailler le produit.

Quelle est l'attente principale de la clientèle?
Ici, on aime les choses simples mais il faut être régulier. Car aujourd'hui, on peut aller dans un restaurant, y manger très bien, et puis le lendemain on trouvera une qualité catastrophique parce qu'il n'y pas cette passion transmise à des cuisiniers égyptiens qui essayent de faire leur travail mais qui ne vont pas y arriver seuls.  En tant que chef expatrié depuis 26 ans en Egypte, je connais très bien ce phénomène. Il faut toujours être là et c'est notre rôle aussi: on ne part pas dans un pays uniquement pour gagner de l'argent et partir sans laisser de traces. Moi ça me fait très plaisir que des cuisiniers que j'ai formés dirigent des restaurants dans les hauts lieux touristiques du pays.

On dit qu'en Egypte, un projet de restauration marchera toujours. C'est vrai?
Non, ça marchera si c'est bien tenu par des professionnels, si les gens qui sont derrière savent ce qu'est la cuisine, servir dans un restaurant, diriger une équipe, etc. Il ne suffit pas d'avoir de l'argent et ouvrir un restaurant.

La gamme de vins est limitée. N'est-ce pas un peu frustrant ici pour un restaurateur français?

Ces dernières années, des producteurs locaux proposent des vins très honnêtes. On trouve aussi des cartes élaborées dans les restaurants des grands hôtels. Mais à des prix prohibitifs, à la limite de la décence. Et puis il faut savoir que les vins étrangers qui ont voyagé ne sont pas forcément  servis dans de bonnes conditions. Alors cela n'a aucun intérêt. Il ne faut pas oublier non plus qu'ici on dîne encore avec une bouteille de whisky sur la table! Proposer un vin pour un met particulier est encore peu commun.

De nombreux petits restaurants ont ouvert au Caire depuis la révolution, avec notamment l'introduction du Gourmet Burger. Qu'en pensez-vous?
C'est un fait. Le concept de Gourmet Burger a été introduit en Egypte par un groupe de jeunes qui ont ouvert d'autres petits restaurants à thème. C'est bien, mais il se pose le problème de la durée, car j'ai cru entendre qu'aucun d'entre eux ne possède d'autorisation.

Quels sont vos projets en ce moment?
Je travaille sur un nouveau concept de produits et de restauration. On a ouvert un magasin à Kattameya, à la périphérie du Caire, où on propose du saumon de qualité, un peu à l'image de la Maison du Danemark à Paris, ça s'appelle The Smokery. Dans quelques jours on ouvrira le restaurant qui lui sera associé.

Propos recueillis par Olivier Hubert (www.lepetitjournal.com/le-caire.html) Samedi 9 février 2012 (réédition)

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