Écrit par Eric Ollivier

On connaît le rôle capital que joue le Guide Michelin dans la restauration en France et sa capacité à faire et défaire les réputations de chefs reconnus comme en devenir. Pour sa quatrième édition à Hong Kong et Macao, la bible des gourmets et gourmands étend rapidement son influence. Pour vous lecteurs, amateurs de gastronomie occidentale ou curieux de cuisine locale, LePetitJournal.com a regardé d’un peu plus près les nouveautés de cette édition 2012

Bob Miao, directeur Chine des éditions du Guide Michelin, annonce les nouveautés du Guide Hong Kong Macau 2012 lors d'une conférence de presse début décembre

A voir avec quel plaisir non dissimulé Philippe Orrico - Chef du Saint Georges à la Hullet House sur Kowloon - a reçu sa première étoile , on mesure à quel point le Guide Michelin a son importance. Il nous confiait le lendemain de la parution du guide : "Même si l’impact commercial n’est pas encore aussi important qu’en France, obtenir une étoile, c’est un atout primordial pour un restaurant à Hong Kong. Cela aide notamment sur l’aspect communication événementielle et auprès des medias". Si Hong Kong a encore un long chemin avant d’égaler Tokyo et ses 17 restaurants triple-étoilés, "la qualité de la restauration à Hong Kong progresse tous les ans grâce à une plus grande constance et une saine émulation" déclarait Bob Miao, le directeur des Guides et Cartes Michelin pour la Chine, à l’occasion de la parution de la nouvelle édition. Hong Kong a clairement désormais sa place parmi les capitales mondiales de la gastronomie.

Cinq restaurants triple-étoilés, un cantonais, un italien et trois français
Que vous réserve cette quatrième édition du célèbre bibendum parmi les 270 restaurants qu’elle recense en 2012 ? A tout seigneur tout honneur, commençons par les heureux et peu nombreux restaurants ayant reçu trois étoiles cette année. Ils sont cinq dans cette catégorie et, bel étendard pour la cuisine française, trois sont français : Caprice et son jeune chef Vincent Thierry, passé par de nombreux triple-étoilés comme Taillevent à Paris ou la Côte Saint-Jacques à Joigny. C’est depuis 2005 une valeur sûre à Hong Kong, qui avait déjà obtenu deux étoiles pour la première édition du guide en 2009 et qui n’a pas quitté ses trois étoiles depuis 2010. Cuisine moderne mais qui ne renie rien de la tradition, à travers des produits d’exception souvent en provenance de France, c’est aussi l’occasion au 6ème étage du Four Seasons de profiter d’une vue exceptionnelle sur la baie de Hong Kong.  Cette année, il est rejoint par l’Atelier de Joël Robuchon qui gagne un macaron sous la direction de Michel Del Burgo. Deux options : manger au bar qui entoure de manière originale les cuisines ou choisir un cadre plus classique au jardin. Quoi qu’il arrive une cuisine contemporaine exceptionnelle qui marie les saveurs à la perfection. Une assez grand gamme de menus est proposée et y aller à déjeuner peut s’avérer une option moins onéreuse mais tout aussi délicieuse comme souvent dans ces hauts lieux de la gastronomie. Joël Robuchon, le collectionneur d’étoiles, peut désormais se targuer d’en avoir 6 à Hong Kong et Macao puisque son restaurant Robuchon a Galera conserve de son côté ses trois macarons.
Pour finir cette liste d’exception, un restaurant cantonais toujours au sommet, Lung King Heen, fameux pour ses dim sum et qui mérite le détour pour sa manière unique de revisiter dans son ensemble la cuisine cantonaise en y intégrant des produits rares comme la truffe ou le homard. Et un italien, 81/2  Otto e Mezzo, qui assume ses origines avec sa cave à fromages et jambons à visiter, un cadre et des mets sophistiqués et une carte de vins essentiellement italiens.

La France à l’honneur, signe de l’attractivité de Hong Kong pour la gastronomie et les Chefs français
10 restaurants deux étoiles et près de 50 restaurants une étoile viennent s’ajouter à cette liste prestigieuse et parmi eux, encore de nombreux restaurants français que nous ne citerons pas tous ici. On peut tout de même signaler l’obtention d’une deuxième étoile pour le restaurant Spoon d’Alain Ducasse et deux adresses françaises étoilées qui méritent votre curiosité. Chez Saint Georges, dans le beau bâtiment colonial de la Hullet House sur Kowoon, vous découvrirez dans une ambiance cosy et chaleureuse une cuisine française avec des petites touches asiatiques, merveilleusement concoctée par le jeune chef Philippe Orrico. Essayer de deviner les 12 ingrédients de sa pâte mystérieuse qu’il associe à certains de ses plats est un exercice qui mettra à l’épreuve vos palets et papilles de gourmets. Quant à Mirror, ce restaurant a ouvert cette année dans le quartier de Wan Chai avec à sa direction le jeune chef lyonnais Jérémy Biasiol, disciple d’Alain Ducasse. Membre de la prestigieuse Commanderie des Cordons Bleus de France depuis 2010, Jérémy propose une cuisine léchée et savoureuse à des prix encore raisonnables dans un cadre au design moderne mais chaleureux.

Un bon moyen de découvrir les richesses et la variété de la cuisine chinoise
Ce guide est avant tout un accès à la grande variété des cuisines chinoises, des spécialités de dim sum à la cuisine épicée sichuanaise, des congees au canard pékinois, des soupes de noodles aux mille saveurs au ragoût de porc hakkanais. Et s’il a souvent été reproché à juste titre au Michelin la trop grande importance accordée au cadre, force est de reconnaître qu’il a osé casser avec son image en attribuant par exemple une étoile à certains boui-bouis en ne tenant compte que de critères culinaires.
Essayez par exemple les délicieux Dim Sum des deux jeunes chefs de Tim Ho Wan à Mong Kok. Ce n’est assurément ni le cadre ni l’attente qui leu ont apporté un macaron mais bien la qualité de leurs dim sum proposés à 15 ou 20HKD.

Contrairement aux idées reçues, il y en a donc pour tous les goûts mais aussi pour toutes les bourses dans cette édition 2012 du Guide Michelin Hong Kong Macau. Les petites échoppes côtoient les restaurants des grands hôtels. Peut-être l’occasion pour certains de s’offrir un repas d’exception en ces périodes de fêtes et pour d’autres d’aller à la découverte de nouvelles cuisines et de nouvelles saveurs, la gourmandise des Hongkongais faisant du port parfumé un lieu de prédilection pour la gastronomie mondiale.

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html), mardi 13 décembre 2011

Guide Michelin Hong Kong Macau 2012 (en anglais et mandarin), disponible dans toutes les librairies anglophones à Hong Kong.