Du 2 au 5 juin se tient le premier Cheese Refiners Days à la Hullet House sur Kowloon. Ce festival consiste en une série de diners et ateliers avec en point d’orgue un marché ouvert au public proposant 200 fromages différents.  Deux des meilleurs affineurs français, Philippe Marchand et Dominique Bouchait, tout juste auréolé de sa distinction de meilleur ouvrier de France, viennent à cette occasion présenter leurs fromages, leur passion et leur terroir et proposer avec l’aide de chefs des menus dégustations autour de leurs produits

 

Les fromages de Philippe Marchand découpés avec passion par Dominique Bouchait (Photos : Lisa Melia)

La France rayonne à Hong Kong via ses produits de luxe, son vin, ses restaurants, ses traiteurs mais elle est encore un peu timide sur un de ses plus grands savoir-faire, le fromage. C’est ainsi qu’est venu à l’idée de Loïc Serot d’organiser le premier Festival de Fromages à Hong Kong. Cet homme issu du monde de la culture (Ecole Le Fresnoy de Cinéma et Ecole d’Art à Lyon) a déjà une longue expérience dans la production de festivals : un Festival de Cinéma Indépendant à Macao, OUR VOICES en 2007 à Hong Kong autour du son et de l’image et THE TABLE en 2008 dont l’objectif était de faire redécouvrir ce que peut raconter une table, du travail de l’artisan cuisiner au lien social et au partage que procure un repas.

Un Festival pour faire découvrir et apprécier le fromage aux Hongkongais

Ce qu’il voulait donc avant tout pour ces Refiners Cheese Days, c’est éviter une foire aux fromages. L’idée était plutôt de faire découvrir non seulement la richesse des fromages aux Hongkongais mais surtout les histoires, les terroirs, les traditions et les hommes et femmes qui se cachent derrière ces produits. Au programme donc, 2 dîners exceptionnels : le premier est un dîner food design développant course par course et par métaphore le concept d'affinement (Une expérience culinaire en collaboration avec michelin chef  Philippe Orrico). Le second associe des tanins inattendus à une série de 6 plats. Mais aussi 3 ateliers autour du métier d’affineur, de l’association fromages et vins et de la fabrication du fromage. Enfin, cerise sur le gâteau, un marché de 200 fromages qui sera proposé au public les samedi et dimanche de midi à 17h avec une variété exceptionnelle de fromages de la maison des frères Marchand. Pour en avoir goûté en avant-première quelques-uns, gageons que vous ne rentrerez pas les mains vides. Le gouda fermier, l’Epoisses, les chèvres sont, pour ne citer qu’eux, divins.

Philippe, affineur d'exception comme chez les cinq générations de Marchand qui l'ont précédé

Deux affineurs d’exception, deux fromagers passionnés, Philippe Marchand et Dominique Bouchait
Ce Festival n’aurait pas vu le jour sans Philippe Marchand. Originaire de Nancy, cet affineur est probablement avec ses deux frères issu d’une des plus anciennes générations d’affineurs en France. C’est effectivement depuis 1880 que les Marchand affinent et vendent leur fromage. Le métier a bien changé depuis cette époque, les consommateurs n’hésitaient pas alors à acheter du fromage de qualité car le fromage industriel n’existait pas encore mais depuis, comme nous le confie Philippe « les saveurs ont été nivelées par le bas. » Et d’ajouter « Notre but est de faire redécouvrir les goûts, la variété, les saveurs, les arômes mais aussi les traditions et les hommes et les femmes qui travaillent pour apporter ces fromages. Il est important pour nous d’associer nos producteurs qui sont le premier maillon de la chaîne ».

En effet, Philippe se considère comme une interface entre les 230 producteurs qui travaillent pour lui et ses clients. Son travail d’affineur consiste à sublimer le produit que le producteur va lui apporter. Cet affinage se fait dans ses caves et varie selon chaque fromage : de l’affinage par retournement à celui par séchage, par ventilation ou par lavage, le tout à chaque fois avec des conditions d’hydrométrie différentes et avec une durée propre à chaque produit. Passionné des fromages oubliés, il est connu pour une de ses créations, le Gros Lorrain, issu des crayeux fondants qui étaient fabriqués autrefois dans la vallée de Gérardmer, toute sa production de quinze tonnes par an provient d’un seul producteur, Frédéric, qui a accepté de prendre le risque avec lui. Il a fallu près de quatre ans avant d’arriver au résultat voulu. De la même manière, il vient de remettre au goût du jour le Carré de l’Est qui n’était plus produit qu’industriellement avec du lait pasteurisé. Le sien, bien sûr, est au lait cru. Sa deuxième passion va à l’association des cultures et il voue notamment une admiration sans bornes pour le Japon. Pour les remercier de tout ce qu’ils lui ont apporté, il a décidé de créer un fromage inédit : Un fromage de chèvre frais au wasabi auquel il a donné le nom de wasabique !

Dominique Bouchait n'est pas seulement affineur, il est aussi sculpteur sur fromages !

Quant à son compère des Pyrénées, Dominique Bouchait, il est entré dans ce monde dès l’âge de onze ans. N’étant pas fait pour les études, il a progressivement repris la ferme de ses parents qui, à l’époque, proposait plutôt des produits type Epicerie. Il en a fait une fromagerie et avec ses camions magasin, ses vendeuses sillonnent désormais les régions environnantes, de la Haute-Garonne à l’Ariège, du Gers aux Hautes-Pyrénées, pour proposer les 200 différents fromages qu’il affine tous les ans. Comme souvent dans ce métier, il a également eu envie de donner sa griffe à un fromage, évidemment de son terroir et il a donc créé le Napoléon, un fromage de brebis artisanal, à la pâte humide, à l’odeur de brebis très prononcée et dont le nom est issu de la montagne qui jouxte sa ferme, le nez de Napoléon. Ses fromages font le tour du monde dans les valises présidentielles et ministérielles lors des dîners diplomatiques qu’organise la France à l’étranger. Barack Obama a même goûté de son Napoléon lors de l’anniversaire du débarquement ! 2011 est pour lui l’année de la consécration puisqu’il vient d’obtenir la récompense suprême, meilleur ouvrier de France pour l’extraordinaire plateau de cent fromages, français et internationaux, qu’il a présenté lors du concours. Une de ses particularités, sa découpe du fromage qui n’hésite pas à lorgner vers la sculpture.

Proposer un festival de fromages à Hong Kong dans un bâtiment colonial de 1881 qui a le même âge que la maison des frères Marchand et qui partage avec ces affineurs le goût de l’association Est-Ouest, c’est une formidable occasion de faire entrer un fleuron du terroir Français en Asie.

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html) vendredi 3 juin 2011


Philippe Marchand et Dominique Bouchait entourés par l'organisateur Loïc Serot et le Chef étoilé de la Hullet House Philippe Orrico

Pour plus d’informations sur le festival : http://cheeserefinersdays.com/web/
Marché au Fromage : samedi 4 dimanche 5 juin de midi à 17H, Mariner’s Rest, Hullett House
Parmi les ateliers : How to Make a Cheese, dimanche 5 juin de 11h à midi, J Craddock, Hullet House
Entrée sur reservation : HKD$250
Dîner Tanins : 6 plats accompagnés de leurs vins : Samedi 4 Juin 2011à 19:30, St. George, Hullett House
1288 HK$. Il reste encore quelques places !

 
Une internationale
 Bleu Blanc Box
Actu internationale
Actualités de nos partenaires

Conduire en été : faites attention à vos pneus.

Les beaux jours arrivent, c’est les vacances. Vous allez prendre le volant et vous évader avec votre famille. Mais attention, pour votre sécurité et pour que vos vacances ne se transforment pas en cauchemar, il est bon d’effectuer une révision de la voiture : contrôle des niveaux (huile, freins, liquide de refroidissement), des filtres (air, huile, climatisation), des freins, de l’éclairage, des balais d’essuie-glace, des amortisseurs…et des pneus. Beaucoup d’automobiliste négligent l’entretien et le contrôle régulier de leurs pneus et pourtant les pneus jouent un rôle important en termes de confort, performance et sécurité.

Quelle loi s’applique à votre contrat de travail ?

La plupart des contrats de travail conclus aujourd’hui prévoient explicitement la législation à laquelle ils sont soumis.Mais si ce n’est pas le cas du vôtre, savez-vous quelle loi s’applique à vos relations avec votre employeur ?
Expat
Expat - Emploi

Un pâtissier français détenu en Chine depuis cinq mois

Un pâtissier français, employé à Shanghaï d'une chaîne de boulangeries fermée pour raisons sanitaires, est en détention depuis cinq mois en Chine, a révélé sa famille qui a lancé une pétition pour sa libération, une situation que le Quai d'Orsay suit "avec la plus grande attention".
Expat - Politique

GESTION DE CRISE – Les consuls face à l’exceptionnel

Peu importe l’endroit ou le pays dans lequel vous pouvez vous trouver dans le monde : en situation de crise, la France par le biais de ses consuls protège ses concitoyens. Cette année, 89 consuls et consuls généraux exercent leurs missions à travers le monde. Mais attention, ils ne doivent pas être confondus avec les ambassadeurs… Petit tour d’horizon de leurs missions et des actions qu’ils peuvent mener en cas de crise. 
Magazine
En direct de nos éditions locales