Écrit par Eric Ollivier

Philippe Orrico est un chef original. A moins de quarante ans, il dirige les quatre restaurants de la Hullet House, lieu atypique et historique sur Canton Road à Kowloon. Et pourtant, la cuisine n’a jamais été une vocation, "c’est plutôt la cuisine qui l’a choisi" et le destin qui a amené ce Réunionnais jusqu’ici

Pas de manières quand Philippe nous reçoit dans le Mariner’s Rest, un pub anglais qui rappelle le vieil Hong Kong (ce lieu chargé d’histoire a plus de cent ans et faisait autrefois partie des bâtiments de la police maritime, c’est désormais un des quatre restaurants qu’il dirige dans la Hullet House). C’est l’avantage de ce milieu où tous les grands chefs sont passés un jour par la case départ et où humilité et franchise sont presque toujours au rendez-vous.

Pas de vocation mais une belle destinée émaillée de rencontres décisives
Originaire d’une famille réunionnaise, Philippe n’a pas débuté dans ce milieu par vocation, fait assez rare pour être noté. Il a bien une maman qui a exercé le métier de traiteur quelques années et il n’est pas insensible aux bonnes choses mais l’idée "de se retrouver à éplucher des patates pendant toute sa vie" et la rigueur de la hiérarchie ne sont pas pour encourager un jeune étudiant de vingt ans. Au début de ses études, sans bien savoir où aller, Il s’essaie d’abord dans les Beaux-Arts et les Arts Déco mais c’est un coup du sort qui va l’amener pour la première fois dans des cuisines professionnelles. Sa petite amie quitte la Réunion pour Bordeaux et pour être à même de la suivre, Philippe décroche un contrat d’apprentissage au Régent, une Brasserie Bordelaise où il va apprendre les rudiments du métier. Pas convaincu pour autant, il arrête une fois son CAP/BEP en poche et profite de la vie en France et en Europe, alternant petits boulots dans différents festivals pendant deux ans.
Nous sommes en 1998, Philippe a 24 ans et assez communément pour son âge, il n’a pas vraiment thésaurisé … et se retrouve dans la nécessité de trouver rapidement un boulot rémunérateur. C’est alors que le destin frappe à la porte pour la seconde fois : Il rencontre totalement par hasard, à Saint-Emilion, Michel Souris, le Chef du Régent qui lui avait enseigné les bases. De retour en France, il ouvre son restaurant au Cap d’Agde et lui propose de l’embaucher pour la saison estivale. Il le recommande ensuite auprès du Chef du Negresco à Nice, première expérience dans un restaurant étoilé. A défaut d’être convaincu lui-même, il semble convaincre ses mentors puisque une place lui est proposée pour travailler pour Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny en Bourgogne, chef aux trois macarons à la cuisine instinctive et à la personnalité qui ne peut laisser indifférent. Pour la première fois, il s’engage à plus long terme et avec l’idée de réussir professionnellement. Mais le véritable déclic, c’est lorsqu’il visionne pour la première fois le DVD de Pierre Gagnaire sur La Nouvelle Cuisine. Ses méthodes, son approche toute nouvelle de la cuisine l’intriguent jusqu’à le pousser à postuler pour deux jours d’essai dans son restaurant. Ce qu’il y découvre confirme ce qu’il pressentait : une cuisine extrême, expérimentale qui va à l’encontre des règles traditionnelles. Des mélanges sucré/salé, fruits/légumes, des jeux de texture … et un personnage excessif à l’image de sa cuisine, Dr Jekyll visionnaire capable de se transformer en un Mr Hyde avec ses équipes.
Nouveau coup de pouce du destin, c’est Jean-Michel Lorrain lui-même qui conseille à Pierre Gagnaire de prendre Philippe sous sa coupe malgré son inexpérience relative. Le voici donc à 30 ans chef de partie chez Gagnaire mais toujours pas vraiment dans "le moule". Alors qu’il s’imagine se lancer dans la pâtisserie, Gagnaire lui propose une place de sous-chef à Londres dans la Brasserie du Sketch. Un Chef sur le départ, un Aide-Chef absent, il se retrouve livré à lui-même avec une équipe de 25 personnes et 300 couverts, un véritable apprentissage en accéléré !

Le magnifique bâtiment de la Hullett House sur Kowloon

A Hong Kong, Chef du restaurant Pierre puis de la Hullett House sur Kowloon
Après deux ans, en 2006, Gagnaire offre à son protégé l’opportunité de venir à Hong Kong pour devenir Chef du restaurant Pierre pour la réouverture du Mandarin Oriental. Le temps de vérifier sur Internet où se trouve Hong Kong et il accepte ce nouveau défi particulièrement excitant. Dès la première année, le restaurant obtient un macaron au Guide Michelin et Philippe doit alors apporter le standing attendu par ce type de récompense.
Trois ans d’une belle expérience et Philippe a besoin de rebondir de nouveau. Il décide de laisser sa place et c’est un projet de plus grande ampleur qui l’attend. David Yeo, le chef du groupe Aqua est sur le point de lancer la Hullett House sur Kowloon, concept original avec 5 restaurants et un hôtel de 12 suites toutes différentes dans un bâtiment colonial datant de 1881. Il propose à Philippe pour avoir été séduit par sa cuisine chez Pierre d’être le chef exécutif de tous les restaurants à l’exception du restaurant chinois : Un Pub Anglais – le Mariner’s Rest  / Un Bistrot Grill – le Stables Grill / Un All Day Dining – Le Parlour et un restaurant Gastronomique, le Saint Georges.

La Véranda du Parlour, un des quatre restaurants que Philippe dirige dans la Hullett House

Charge à lui de revoir le plan des cuisines, le concept des restaurants, d’élaborer les cartes et d’être à la tête de près de cinquante personnes. En dehors du projet particulièrement excitant, c’est aussi le lieu chargé d’histoire avec lequel il ressent tout de suite de très bonnes vibrations qui le décide à se lancer dans l’aventure.
Peut-être pour la première fois, il a l’impression d’être un peu plus maître de sa destinée. Comme il nous le confie de manière imagée, "Je n’ai plus Papa Gagnaire pour m’aider à marcher. Il m’a donné confiance et je fais désormais mes premiers pas tout seul ce qui ne s’est pas avéré sans quelques chutes au début, quelques erreurs dans des plats !".
Mais désormais sa démarche est bien plus sûre et personnelle. S’il fallait définir sa cuisine : un mélange Terre et Mer et un jeu avec les textures qui provient de son île, La Réunion – montagne au milieu de l’Océan brassée par un mélange de cultures. Les influences chinoises, indiennes sont également souvent présentes dans ses plats. Récemment, son cochon de lait cuit comme une paella (avec du boulghour dans un bouillon de paella, des moules, du chorizo et des calamars) est un bestseller !

En cadeau, cette petite recette toute simple facile à reproduire à la maison :

Soupe de Champignons (Pour 4 personnes)
Ingrédients :
600 g de champignons (avec 2 ou 3 sortes de champignon différents, c’est encore meilleur)
1 gousse d’ail
1 oignon blanc
50 cl de crème
50 cl de lait
50 g de beurre

1. Faire revenir les champignons émincés et laver avec le beurre, ajouter les oignons eux aussi émincés, l’ail et une petite branche de thym
2. Laisser cuire a feu doux, sans coloration, jusqu’à ce que les champignons et oignons soient  totalement cuits.
3. Ajouter le lait et la crème, laisser cuire a feu très doux au moins 1 heure.
Enlever la branche de thym et mixer, assaisonner et rajouter éventuellement un peu de lait ou un bouillon de légume si la soupe est trop épaisse.
4. Servir bien chaud accompagné de cubes de Beaufort, ou de croutons, ou d’un œuf poché.
Cette soupe peu également servir de base pour des sauces amusantes, mélangée avec une soupe de poisson par exemple.

Bon appétit !

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html), lundi 21 mars 2011

Pour en savoir plus sur la Hullett House : http://www.hulletthouse.com/#/hullett-house-home