Hong Kong

L’INTERVIEW A DEGUSTER – Pierre Hermé, l'inventeur de la "haute pâtisserie" française

 

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A l'occasion de son passage à Hong Kong où le pâtissier a ouvert boutique l’an dernier, Pierre Hermé nous a reçus dans un atelier de design de Causeway Bay pour une interview 100% saveurs sucrées.

Vous êtes l’héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens. Devenir pâtissier à votre tour a-t-il toujours été une évidence?

Dès l’âge de 9 ans, je savais que je voulais être pâtissier. Pour moi, c’était en effet une évidence, c’était le métier que j’avais envie de faire.

Quels souvenirs gardez-vous de vos années de formation ?

J’ai eu la chance de monter à Paris à l’âge de 14 ans et de faire mon apprentissage chez Lenôtre. A l’époque, je pensais savoir déjà faire un peu la pâtisserie car j’avais déjà travaillé un peu avec mon père mais quand je suis arrivé là-bas, je me suis dit :"ok, je ne sais rien faire, je recommence tout". C’est vraiment là que j’ai appris ce que c’est que la qualité, l’importance de l’organisation et le savoir-faire sur lequel je m’appuie encore aujourd’hui. Je suis resté 6 ans chez Lenôtre, 5 ans à plein temps et une année à mi-temps parce que je faisais mon service militaire au service du ministre de la Défense où je faisais la pâtisserie et ne travaillais chez Lenôtre que le week-end.

A quel moment vous sont venus la passion du chocolat et cet attrait pour votre produit-phare, le macaron ?

Quand on apprend le métier de pâtissier, on apprend à la fois le métier de pâtissier, de glacier, de chocolatier et de confiseur. Toutes ces disciplines sont partie intégrante du métier de pâtissier. C’est vrai que le chocolat demande un apprentissage un peu plus long et plus particulier pour apprivoiser la matière mais j’ai toujours travaillé à la fois le chocolat, la pâtisserie, les macarons, les glaces, les gâteaux de voyage, les petits fours secs… tout ça forme un tout. Par moments, on a développé davantage les macarons, le chocolat et les gâteaux mais le macaron, c’est une histoire sur le long terme.

Quand je suis arrivé chez Lenôtre, on faisait déjà beaucoup de macarons mais, moi, je ne connaissais pas les macarons comme on les faisait à Paris : mon père faisait les macarons de Nancy. Quand j’ai découvert les macarons fourrés, j’ai trouvé ça un peu trop sucré et pas assez goûteux. Et au fur et à mesure que j’ai commencé à en faire et à imaginer des saveurs, j’ai compris que de mettre davantage de garniture pouvait donner plus de goût.

Petit à petit, j’ai développé de nouvelles saveurs qui sont devenues des classiques, citron, pistache… - quand j’ai appris mon métier, on ne faisait que quatre sortes de macarons, chocolat, vanille, café et framboise - puis des associations de goûts, de goûts et de textures, des macarons avec deux garnitures qui permettent de donner plus de goût au produit. Milénas est par exemple est un macaron à la menthe avec une compote de fruits rouges au milieu. On est quasiment les seuls à faire ces garnitures dont certaines sont posées à la main sur chaque biscuit comme pour le macaron Envie dont trois petits grains de cassis sont posés manuellement dans la crème vanille-violette. Proposer des doubles garnitures fait appel à beaucoup de savoir-faire et à beaucoup de main d’œuvre donc peu de gens se hasardent sur ce territoire.

Jardin des 8 trésors, collection 2014, Pierre Hermé Paris

Vous avez toujours fait preuve de beaucoup d’audace dans vos créations. Comment créez-vous une recette ?

Je pars très souvent d’une envie, d’ingrédients mais ça peut aussi partir d’une discussion avec quelqu’un, d’une image que je vois, d’une photo. L’inspiration est moins souvent visuelle mais ça peut aussi être le cas. J’écris alors une recette précise et je dessine aussi très souvent le produit car cela donne aux pâtissiers qui travaillent avec moi sur la mise au point un aperçu de l’architecture du goût et de la manière dont les proportions se répartissent. On procède ensuite à des essais. Je goûte et puis je décide après avoir échangé avec mes collaborateurs de l’atelier de création sur la technique et le choix des matières premières. Quand la recette est définitivement écrite, elle est transmise aux différents chefs qui sont assistés par un chef de l’atelier de création pour la mise en route.

Votre iconoclasme en matière de pâtisserie vous a valu les compliments les plus élogieux, "magicien" ou encore "Picasso de la pâtisserie".  Que pensez-vous de ces qualificatifs ?

L’article intitulé "Picasso of pastry", c’est Jeffrey Steingarten qui avait publié cela en 1994 dans Vogue USA. Il était venu passer une semaine avec moi du matin 6H jusqu’au soir vers 18-19H. Il m’a posé des questions en direct, par derrière, sur le côté, par en haut, par en bas (rires). La même question mais de manière différente. C’était très intéressant, cet échange ; on est d’ailleurs devenus amis par la suite. Je pense qu’il a voulu faire référence à la diversité du travail. Chacun perçoit les choses à sa façon…

Mais ça vous a tout de même fait plaisir ?

Disons que l’article de Jeffrey Steingarten m’avait fait plaisir parce qu’il avait compris la manière dont je travaillais… C’était un des premiers très beaux articles qui m’étaient consacré et c’est vrai que j’ai passé beaucoup temps avec lui, ce qui lui a permis d’accéder à des choses auxquelles on n’accède pas quand on est juste en discussion. Après, le qualificatif qu’il a utilisé lui appartient…

Qu’aimeriez- vous qu’on dise de vous ?

Que je fais des bons gâteaux (rires) !

L'Oeuf galets, collection 2014, Pierre Hermé Paris

Comment définiriez-vous ce que vous avez apporté à la pâtisserie française ?

J’ai eu la chance d’apprendre mon métier chez quelqu’un qui l’avait déjà beaucoup dépoussiéré. Quand j’ai commencé à travailler et à faire les choses par moi-même avec ce que j’avais appris plus mes propres convictions et mes propres envies, j’ai fait à mon tour évoluer certaines choses dans le métier, dans la manière d’aborder le goût, de présenter les gâteaux. Je me rappelle qu’il y a vingt ans, on mettait encore des dentelles sous les gâteaux. Aujourd’hui, je vous défie de trouver une pâtisserie qui le fasse encore : il n’y en a plus beaucoup.

Quand je conseillais Ladurée, j’ai fait faire également des comptoirs avec un seul niveau de présentation pour qu’on mette vraiment les gâteaux en valeur. Puis j’ai inventé avec mon associé Charles Znaty le terme de "haute pâtisserie", un terme qui distingue la pâtisserie de très haute qualité de la pâtisserie ordinaire. Je pense d’ailleurs que nous avons imaginé la pâtisserie de luxe qui se répand aujourd’hui, car on a beaucoup travaillé sur l’environnement, le décor. Dans le temps, la pâtisserie se référait très souvent au passé, au 18ème ou au 19ème siècle. Moi, j’ai voulu des environnements qui soient modernes, qui soient de mon époque et qui mettent en valeur les produits. J’ai également formé beaucoup de gens, beaucoup sont dans la maison et puis d’autres sont ailleurs, un peu partout dans le monde. Quand on est pâtissier, on est obligé de transmettre. La transmission fait partie des codes du métier.

De quelle création êtes-vous le plus fier ?

La prochaine (rires). Je n’aime pas trop regardé en arrière. Je suis content du succès d’Ispahan, bien sûr, mais j’ai fait tellement d’autres gâteaux (rires). En ce moment, je travaille sur un gâteau coing et rose. J’ai toujours pensé que le coing cuit avait des parfums de rose. J’en ai d’ailleurs fait il y a quelques années un macaron et là je travaille sur un gâteau pomme-coing-rose. Pourquoi la pomme ? Essentiellement pour des questions de texture et de saveur. La pomme est moins sèche que le coing et apporte une certaine acidité à l’idée de base. Mais ce n’est pas encore tout à fait au point. Mais qu’est-ce que c’est bon ! (rires). Ce sera sans doute prêt à la fin du mois, pour l‘automne prochain.

Hong Kong pourrait-elle vous en inspirer de nouvelles associations?

Les cultures gastronomiques m’inspirent forcément. Mais cela se traduit de manières très différentes : ça peut être un ingrédient ou une tradition. Pour Hong Kong, par exemple l’année dernière, quand je suis venu pour l’ouverture, j’avais goûté dans un restaurant le thé aux huit trésors (infusion de huit ingrédients qui varient selon les régions - chrysanthème doux, réglisse, mauve pourprée, chèvrefeuille, agrumes, graine de lotus, jujube séchée, longane, kumquat, fruit de sénégrain, zeste de mandarine séchée, rose, amaranthe, rondelle de fruit de cenelle, baie de goji,...).

Ispahan, Pierre Hermé Paris

J’ai cherché à comprendre ce que c’était auprès de différentes personnes. Une amie actrice chinoise est même venue me faire du thé aux huit trésors à Paris à l’atelier de création. J’ai peu à peu compris l’esprit de ce produit lié à la pharmacopée chinoise dans lequel il n’y a pas un gramme de thé. C’est soit un dessert (un gâteau de riz par exemple), soit une boisson et j’en ai fait un macaron (graine de lotus, date rouge, wolfberry, bouton de rose, peau d'orange séchée, chrysanthème et osmanthus) qui sort en avril. Dans ce cas précis, ce n’est pas vraiment un ingrédient qui m’a inspiré mais l’émotion que j’ai ressentie chez Bo Innovation qui servait du thé aux huit trésors à la fin du repas : j’ai adoré ce goût assez complexe avec une note d’artichaut.

Qu’elle soit immédiate ou plus "cérébrale", qu’est ce qui demeure aujourd’hui votre plus belle émotion sucrée ?

La tarte aux quetsches ou la tarte aux mirabelles que faisait mon père. Sans doute parce c’est un goût auquel j’ai été habitué très jeune et que j’ai du mal à trouver. Il faut dire aussi que lorsque j’étais gamin, j'étais partie prenante de l’histoire. Ma famille avait un verger, et à la saison des quetsches et des mirabelles en août/septembre, j’étais préposé à la cueillette et au dénoyautage. Cette année à Paris, je me suis d’ailleurs promis qu’on ferait de la tarte aux quetsches, avec des vraies quetsches d’Alsace.

Propos recueillis par Florence Morin (www.lepetitjournal.com/hong-kong) mardi 8 avril 2014

Crédits photos Emmanuelle Delattre - http://www.pixel-eyes.net/ - Pierre Hermé

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