Hong Kong

L’INTERVIEW A DEGUSTER - Pierre Gagnaire, le plus iconoclaste des chefs français

"Pétales de Noix de St Jacques, velouté de châtaignes aux pignons… Colvert au cumin et à la cannelle, marmelade de poire et de navet aux noix, choux rouge en cubes et pâte de coing…. Soufflé au chocolat Araguani, parfait à la pistache de Sicile, ganache chocolat au zeste de citron…" Non content d’émoustiller nos papilles, le simple énoncé des plats inscrits à la carte automnale du restaurant Pierre Gagnaire du Mandarin Oriental à Hong Kong, définit d’emblée le chef multi-étoilé : une générosité sans égale, une curiosité de défricheur, une audace d’alchimiste qui l’entrainent depuis ses débuts vers une cuisine iconoclaste qui sublime le produit. De Saint Etienne à Paris, de Londres à Tokyo, l’homme qui est désormais à la tête de 10 restaurants à travers le monde et qui s’apprête à ouvrir le onzième le mois prochain à Berlin, n’a jamais fait la moindre concession à son style, ni amendé la cuisine amoureuse et aimante qui est l’œuvre de sa vie. Même sous la pression des coups durs. De passage à Hong Kong où il est venu lancer pour la seconde année son menu dégustation autour de la truffe blanche, celui que l’on considère souvent comme le plus artiste des chefs français a accepté de revenir avec nous sur son parcours.

Le chef Pierre Gagnaire - Restaurant Pierre au Mandarin Oriental

La cuisine, une quête d’amour
"Que la nourriture puisse toucher les gens est la grande affaire de notre métier. La finalité de ce travail pointu, c’est donner. Donner deux, trois, quatre heures de bonheur à ceux qui viennent à la rencontre de ce que l’on fait. Mais c’est également offrir à ceux qui travaillent avec nous des conditions, un métier qui donnent sens à leur quotidien. C’est l’amour qui transporte tout ça. Ce sont des mots qui peuvent paraitre un peu grandiloquents dans un monde, un système où l’argent prime, mais c’est pourtant bien de cela qu’il est question."

A 62 ans, Pierre Gagnaire, chef aux distinctions multiples mais à qui tout à manquer au départ, l’amour, la tendresse, les rêves, la gourmandise, les plaisirs de la table, se sent plus libre que jamais et n’a plus peur des mots qui lui ont si longtemps fait défaut. Sans affectation, ni embarras, il l’avoue simplement. La quête d’amour fut et demeure son ressort essentiel. A quoi d’autre d’ailleurs pouvait se raccrocher le jeune homme contraint à 27 ans, après plus de dix ans d’apprentissage en cuisine, de reprendre le Clos-Fleuri, le restaurant familial près de St Etienne ? "Fondamentalement, ce métier m’emmerde", lâche-t-il avec véhémence, "mais j’essaye de le faire d’une façon extraordinaire." C’est en effet un secret de Polichinelle. Pour Pierre Gagnaire, l’entrée en cuisine ne fut pas un choix, encore moins une vocation, mais bien plutôt un engagement subi, imposé dès l’enfance, un carcan qu’il a fallu réinventer pour pouvoir survivre et trouver sa liberté.

Reprendre le Clos-Fleuri, un devoir familial
"Mon histoire est presque un cas d’école. Je n’ai fait en fait que reproduire le schéma de mon père lui-même forcé de reprendre le restaurant de ma grand-mère". Né à Apinac  dans la Loire, dans une famille de cuisinier étoilé, l’avenir du jeune Pierre Gagnaire, l’aîné des quatre enfants, fut très tôt décidé par ce père "absent", un "honnête restaurateur" qui "s’ennuyait" en cuisine, qui "n’a jamais trouvé sa place". Pourquoi ne s’est-il jamais heurté à la volonté paternelle pour réaliser ses rêves d’adolescent? Sans doute, parce que le jeune Pierre n’en avait aucun. "Mon enfance et mon adolescence, furent des années douloureuses, sans rêves", reconnait-il, "des années de silence. Quand j’ai repris le restaurant familial en 1977, la succession n’avait pas été préparée. Je n’avais pas choisi ce métier. J’étais en conflit permanent avec ma famille mais j’étais très respectueux de son univers car l’autorité avait un autre sens qu’aujourd’hui. Finalement, j’ai réglé les choses en prenant le problème de l’intérieur, en essayant de donner un sens à ma vie de cuisinier. Paradoxalement, la cuisine est devenue un moyen de m’émanciper de ma famille, d’aller vers les autres."

Vue sur la baie de Hong Kong

St Etienne, le laboratoire
En 1980, lassé de ces interminables disputes, Pierre Gagnaire s’installe à son compte à St Etienne, à deux kilomètres du Clos Fleuri, rue Georges Teyssier puis rue de la Richelandière, dans une magnifique villa Mallet-Stevens. A cette époque, ce chef qui fit ses gammes aux fourneaux de quelques grandes maisons et fut sacré meilleur apprenti de la région Rhône-Alpes en 1968, compose des plats mémorables : papillote de Saint-Pierre aux poivrons doux, feuilleté d’oreille de cochon aux truffes, millefeuille de foie gras et pigeon, tempura de langoustines aux légumes séchés, dont journalistes et gastronomes saluent l’inventivité et la sophistication. C’est un succès critique quasi-immédiat. Très vite repéré par la presse, par le Gault et Millau qui lui attribue une note de 17 puis de 19,5/20, le restaurant arbore deux étoiles au guide Michelin dès 1986 et remporte la troisième en 1993. Galvanisé par cette consécration, Pierre Gagnaire donne tout, ose tout, toutes les fantaisies, toutes les folies, toutes les hardiesses.

"Saint-Etienne fut pour moi un véritable laboratoire. Je voulais coder ma cuisine, la construire. J’étais mué par l’impérieuse nécessité d’exprimer quelque chose, de dépasser mes limites, de trouver des sensations nouvelles, inédites à travers un métier banal. A cette époque, la contrainte que j’avais ressentie, je l’ai transformée en une quête du Graal, de la sincérité, de l’expression absolue. Je me suis découvert une âme de compétiteur. Chaque jour, je courrais un 100 mètres. J’essayais maladroitement de rattraper le temps perdu. Mais ce n’était pas joyeux, plutôt laborieux. Je ne savais pas ce que je voulais, j’étais extrêmement seul. Les autres me regardaient étrangement, enfermé dans mes délires, dédié nuit et jour à mon travail. Je jouais ma vie à chaque assiette. Chacune était comme une bouteille jetée à la mer sur laquelle il était écrit "Aimez moi, aimez-moi". La cuisine fut pour moi une véritable thérapie à cette époque. Je ne prenais absolument pas en compte l’aspect commercial de notre activité. Et Saint-Etienne n’était pas le lieu idéal pour ce que j’avais à proposer."

Le rêve, l’hôtel art déco étaient en effet trop beaux, trop onéreux et l’ambition de Pierre Gagnaire démesurée pour cette tranquille ville de province où il ne survit que grâce aux notes de frais des cadres des laboratoires pharmaceutiques mais qui n’offre pas la clientèle suffisante. En 1996, après 16 ans de recherches intensives, de travail acharné et malgré une reconnaissance largement méritée, Pierre Gagnaire est contraint de déposer le bilan et se déclare en faillite personnelle : il "se saborde" comme il le dit.

L’arrivée à Paris, rue de Balzac
Mais, quelques mois plus tard, après cet échec douloureux, Pierre Gagnaire repart, est à nouveau en selle, avec toujours la même rage en cuisine. Grâce à quelques amis qui l’aident financièrement et à quelques fidèles Stéphanois qui suivent leur patron à Paris, dont Michel Nave, son second, toujours à ses côtés depuis 28 ans, il s’installe rue de Balzac, près des Champs-Elysées, avec pour seul actif, ses recettes étoilées : coquillages aux algues, carpaccio de seiche au wasabi, gelée noire au saké, chair de tourteau liée d’une infusion de crevettes grises... Deux ans après l’ouverture, en 1998, fait rarissime, les deux étoiles arrivent d’un coup. L’année suivante, la troisième vient couronner le succès du restaurant parisien, où désormais une clientèle variée afflue, patrons du CAC 40, journalistes VIP, people et show-business mais aussi les curieux, les gourmands, les vrais amoureux de la gastronomie qui viennent goûter les mélanges farfelus du fameux chef dont on parle tant depuis près de vingt ans. Car, Pierre Gagnaire à St Etienne ou Paris, c’est toujours Pierre Gagnaire : l’homme n’a en effet rien lâché de ce en quoi il croit.

"Quand je suis arrivé rue de Balzac, j’étais dans la position du cavalier qui a loupé un obstacle et qui repart sur la ligne de départ pour le sauter à nouveau, pour le dépasser. Je suis arrivé à Paris peut-être avec moins de fougue mais plus de maturité. Mon échec à St Etienne, c’était comme un coup de pied au cul ou une mauvaise note : m’en relever m’avait rendu plus fort, plus libre. Ce qui m’a sauvé, c’est que je n’ai pas abandonné une once de mon rêve. Je suis resté fidèle à mon parcours, à ma voie, à ce que j’étais."

A Paris, ce qui est nouveau pour Gagnaire, c’est qu’il a enfin les moyens de travailler comme il le souhaite, car il a désormais accès à des produits de très grande qualité. St Etienne n’était pas un "pays de Cocagne". De nouveaux plats voient ainsi le jour, de "nouvelles histoires" : marinières de coquillages et pieds d’agneaux, crustacés et foie gras, mousseline de brochet de Loire, truffe blanche d’Alba et fleur de sel de Guérande, côte de cochon fermier, marmelade d’oignons doux et caviar, gelée d’amandes amères et citrons aux carottes émincées… A partir de 2001, le "fou cuisinant" (Michel Piot de l’Académie Rabelais, chroniqueur gastronomique du Figaro pendant 40 ans) est stimulé, aiguillé et déboussolé dans ses recherches par un chimiste de l’INRA, Hervé This, le concepteur de la cuisine moléculaire. Bien qu’il admette ne pas être son "meilleur élève", la collaboration avec ce professeur du Collège de France permet à Pierre Gagnaire d’ "agrandir sa palette gustative" et lui apporte une "ouverture", une "remise en question", "de belles trouvailles" qui seront inscrites au menu de ses restaurants. Les deux hommes composeront ainsi le premier menu "note à note", onze créations, assemblages de composés purs non-chimiques, dévoilés en avril 2009 au restaurant Pierre de Hong Kong, ouvert en 2006.

Pierre Gagnaire devant Man Mo Temple à Central

Une dizaine de restaurants à travers le monde
Dans les années 2000, les menus que le chef prend lui-même temps soin de rédiger sont en effet devenus planétaires : Londres, Tokyo, Las Vegas, Séoul, Moscou, Dubaï… Des restaurants labellisés Pierre Gagnaire où le chef de la rue de Balzac a placé des "anciens de la maison", "des gens intellectuellement honnêtes, dont la mentalité [lui] convienne", qui sont de véritables ambassadeurs de sa cuisine. Des lieux et des équipes auxquels le chef donne du temps. Du temps à passer ensemble pour concevoir des recettes à base de produits locaux, viandes, légumes, poissons, condiments, algues, épices mais aussi pour "mettre en place l’histoire", pour "rentrer dans l’imaginaire des gens" et "gagner la crédibilité" qui lui assurera ensuite la liberté, les coudées franches dont sa cuisine a besoin pour se raconter dans ces nouvelles villes.

Pierre Gagnaire se rend trois fois par an dans chacun de ses restaurants et passe chaque fois une dizaine de jours en moyenne avec chacune de ses équipes. Car ce chef qui préside aux destinées d’une dizaine de restaurants à travers le monde est un sage, un modeste, un travailleur au long cours qui sait que rien de durable ne se fait dans la distance, la précipitation et l’arrogance. Jamais ce chef qui collectionne pourtant les distinctions dont le prestige le précède où qu’il aille, n’est arrivé quelque part en terrain conquis, pas plus à Paris qu’à Hong Kong. Il y a chez Pierre Gagnaire une véritable éthique du travail auquel il se donne entièrement. L’excellence est à ce prix.

"Toute mon énergie tourne autour de la cuisine. Le processus créatif pour un chef est le même que pour celui qui écrit ou peint. Il faut rester dedans, ne pas abandonner, rester concentré. Quand on est jeune, on avance vite, on fait des grands bonds. Quand on prend de l’âge, les possibilités se réduisent. Chaque centimètre est plus difficile à conquérir. Et on perd très vite un mètre entier."

De futurs projets ?
Quand on interroge l’homme sur ses futurs projets, cet éternel chercheur ne fait aucun plan sur la comète. Il n’ambitionne à présent que "garder la confiance", "inscrire dans la durée ce qu’il a entrepris", "prendre la mesure des gens avec qui [il] travaille et les accompagner dans leur propre développement." Ce fan de jazz et d’art contemporain, ce lecteur assidu, qui compare volontiers sa pratique aux arts les plus nobles, la littérature, la peinture, la musique, parce qu’il faut bien trouver des mots pour dire sa cuisine, ne revendique au fonds rien d’autre que d’être le "cuisinier" qu’il est. Et peut-être un chef d’équipe car 600 personnes travaillent tout de même sous son égide à travers le monde. Jamais Pierre Gagnaire ne s’est en effet autant senti en responsabilité, dépendant de ceux qui l’entourent, qui comptent sur lui et qu’il ne voudrait pas décevoir. Rien ne compte à présent tant que faire son métier "avec sincérité, honnêteté, intégrité, respect des produits et des gens" car, malgré des débuts difficiles et une vocation forcée, rien ne lui plait tant que d’être chaque soir en cuisine et en salle avec son équipe et ses clients et partager avec eux leurs plus beaux souvenirs.

Crédits photos : Mandarin Oriental

Florence Morin (www.lepetitjournal.com/hongkong.html) mardi 13 novembre 2012

Restaurant Pierre
Mandarin Oriental
25/F, 5 Connaught Road, Central
Hong Kong
Tous les menus sont disponibles sur le site www.pierre-gagnaire.com

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