Écrit par Marie Varnieu

Comprendre pourquoi l'huile et le vinaigre ne se mélangent pas et tenter d'inverser la tendance : tel est l'objectif de la cuisine moléculaire

Pourquoi et comment ? C'est pour répondre à ces interrogations que la science s'est mise depuis quelques dizaines années au service de la cuisine. Ce concept de "cuisine moléculaire"est développé dans les années 80 par le professeur français Hervé This et le physicien britannique Nicholas Kurti. Ainsi, grâce à la physique-chimie, les deux scientifiques sont capables de comprendre et d'expliquer pourquoi l'huile et le vinaigre ne se mélangent pas, comment le sucre caramélise, pourquoi la mayonnaise se solidifie alors que l'on part d'éléments liquides.

Photo prise le 26 mai 2006 à
Marseille d'Hervé This, physico-chimiste du collège de France, créateur de
la gastronomie moléculaire. AFP PHOTO GERARD JULIEN

Si ces découvertes ne sont pas existentielles, elles permettent toutefois de remplacer certains ingrédients (en cas d'allergie par exemple) par des produits naturels ayant les mêmes effets (certes plus chers…). Citons l'agar agar, extrait d'algues rouges utilisé comme gélifiant naturel qui se substitue très bien à l'œuf. 100 % naturel, la salmonellose ne risque pas d'attaquer…

Des cours de cuisine moléculaire et même une école
Cette modélisation des réactions chimiques intra et extra aliments permet à la fois de décrypter le "génome"de l'aliment mais également de le modifier pour créer de nouvelles recettes. Ainsi, sur France 5, Hervé This a animé une émission baptisée "Côté labo, côté cuisine" et présentait des produits… hors de leur utilisation "normale". Dans ce programme, le chocolat devenait chantilly, le vinaigre se mélangeait avec l'huile, les sorbets ne se faisaient plus avec une sorbetière mais avec de l'azote liquide,…
Plusieurs chefs se sont ainsi lancés dans la cuisine moléculaire mais M. tout le monde peut également tester, chez lui, les cannellonis translucides aux fraises, les glaces aux perles d'alginates ou encore le soufflé à la gomme xanthane. Si cette cuisine peut paraître "gadget", la compréhension des processus culinaires permet de mieux appréhender le produit et de le marier à l'inattendu. Un concept du "pourquoi, comment"qui séduit : la preuve, une école de cuisine moléculaire ouvrira ses portes à San Sébastian, en Espagne, d'ici 2011.
Marie Varnieu (www.lepetitjournal.com) vendredi 8 janvier 2010

Lire aussi :
Dossier de Marmiton.org- La cuisine moléculaire, un autre regard sur la cuisine
Le blog de Jean-Marcel Bouguereau sur le NouvelObs.com- Hervé This: "La cuisine moléculaire : un continent inexploré de goûts inconnus"