Écrit par Jonathan Rycx

Le Livarot est un fromage fermier normand apparu vers la fin du moyen-âge. Il a longtemps été englobé sous la dénomination des fromages « Angelots » puis « Augelots » qui désignait tous les fromages issus du pays d’Auge. On le voit apparaître pour la première fois sous son nom définitif, emprunté à la ville de Livarot située près de Lisieux, dans des écrits de la fin du 17° siècle, il était alors déjà commercialisé à Paris. Baptisé « la viande du pauvre » au 19° siècle du fait de sa couleur rouge-orangée, il est AOC depuis 1975 et AOP depuis 1996. Aujourd’hui, sa production s’établit à environ 1300 tonnes par an.

Fromage à pâte molle, croute lavée il est fait entièrement à partir de lait de vache. La production du lait, la fabrication, le conditionnement et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’un des trois départements suivants : Calvados(14), de l’Orne(61) ou l’Eure(27). Les dernières règles pour faire partie de l’AOP Livarot impliquent aussi le retour à l’utilisation de lait de vache normande exclusivement à partir de 2017, ainsi, il y a un fort désir de revenir à un fromage qui exprime toute
la typicité de son terroir !

Le livarot est un fromage de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée. On le surnomme le Colonel en raison des 3 à 5 bandelettes qui l’entourent, originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage. Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans des lagunes (obligatoirement dans la
zone d’appellation depuis 2007), rassemblées en gerbe puis mises à sécher.

Enfin le Livarot peut apparaître sous différentes formes :

• - Le « Grand Livarot » : diamètre ~20 cm ; poids entre 1,2 et 1,5 kg
• - Le « Livarot » : diamètre ~12 cm ; poids net  450g et 500 g,
• - Le « 3/4 Livarot » : diamètre ~10 cm ; poids entre 330 et 350 g,
• - Le « Petit Livarot » : diamètre ~9 cm ; poids entre 200 et 270 g.