Marc Veyrat, trois étoiles au Michelin et 20/20 au Gault et Millau, va cesser provisoirement son activité à l’Auberge de l’Eridan, sur les rives du lac d’Annecy, pour raisons de santé. Un coup dur pour les amateurs de bonne chère mais aussi pour le guide Michelin qui doit sortir sa nouvelle édition début mars

Marc Veyrat et son grand chapeau (photo AFP)
C’est un grand nom de la gastronomie francaise qui tire – momentanément- sa réverence. Marc Veyrat, l’homme au chapeau noir, connu pour sa cuisine inventive relevée aux plantes aromatiques des Alpes, n’arrivait plus à suivre le rythme très exigeant imposé par son métier. Il semble avoir du mal à se remettre d’un grave accident de ski survenu en 2006. "Je suis aujourd'hui obligé de m'arrêter. Je dois aller en maison de rééducation et me faire traiter une bonne fois pour toute", affirme-t-il.

Un autodidacte couvert de "macarons"
Marc Veyrat est un personnage. "L’enfant terrible de la gastronomie", comme l'a surnommé Christian Millau, n’a pas suivi le cursus classique d’un apprenti cuisinier. Né à Annecy (Haute-Savoie) en 1950, son enfance passée dans la ferme familiale de Manigod, à 1.800 mètres d’altitude a forgé son goût pour le terroir, les produits naturels et bio. "Le bio, c’est l’avenir, la prochaine révolution verra la Nature reprendre ses droits dans l’assiette".
D’abord berger et professeur de ski, il ouvre un petit bistro où il propose des recettes savoyardes. La notoriété viendra avec l’Eridan à Annecy. Il y obtient 2 étoiles et le titre de "meilleur cuisinier de l’année". En 1992, Veyrat s’installe dans une belle demeure bourgeoise bleu azur située à Veyrier du Lac, les pieds dans l’eau, L’Auberge de l’Eridan (ou La Maison de Marc Veyrat). Son équilibre financier est précaire, Veyrat frôle plusieurs fois le dépôt de bilan, mais est consacré par une 3e étoile. En 2003, il obtient 20/20 au Gault et Millau, du jamais vu. A Megève, avec La ferme de mon père, c’est le même succès. Avec l’aide du botaniste François Couplan, il s’inspire des plantes des montagnes. L’harmonie et l’audace de ses créations culinaires, où l’on retrouve racines ou fleurs sauvages, gastronomie moléculaire, classicisme régional et légèreté, assurent sa réputation. Sa faconde et son authenticité font de lui le chouchou des médias.

Le système Michelin en question ?
Le retrait de Marc Veyrat, juste avant la parution du guide Michelin, relance la polémique. Il fait suite au suicide en 2003 de Bernard Loiseau et au retrait fracassant d’Olivier Roellinger. Roellinger, comme Joël Robuchon, a préféré fermer son restaurant 3 étoiles de Cancale pour faire partager sa cuisine "autrement". Difficile d’accepter les contraintes des restaurants étoilés sur la durée. Pourtant Veyrat affirme qu’il est un chef heureux. "Moi, au contraire, je rends hommage aux (guides) Michelin, Gault &Millau, aux journalistes gastronomiques qui font la renommée des chefs. On ne peut pas cracher dans la soupe", a-t-il dit.
Marie-Pierre Parlange (www.lepetitjournal.com) vendredi 27 février 2009

Quels projets pour Marc Veyrat ?
L'auberge de l'Eridan ne rouvrira pas cet été mais Marc Veyrat a beaucoup de projets sous son chapeau. Le Savoyard a annoncé vouloir ouvrir chez lui, à Manigod, un restaurant écologique de 25 couverts, complètement autonome. Toujours vert, il a créé à Annecy un "fast-food"avec sa fille, le Cozna Vera. Au menu, saveurs bio à très petits prix. Enfin, il a annoncé vouloir lancer un laboratoire moléculaire près de Prague. Il souhaite y travailler les produits de la forêt avec les techniques de la cuisine contemporaine pour donner à nos papilles le goût de l’humus et de la mousse, par exemple.

En savoir plus :
Madame Figaro : Marc Veyrat rend ses trois étoiles
Le Nouvel Obs : Le chef Marc Veyrat cesse son activité à Annecy