Il ne s'agit pas du nom d'un curieux oiseau exotique mais d'un exhausteur de goût fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique et dont les effets ne sont pas seulement gustatifs...
Le glutamate a été découvert en 1908 par un professeur japonais qui avait remarqué que les bouillons de katsuobushi et de kombu avaient un goût particulier non décrits par la science. Personnellement, je ne cherche pas à savoir si un plat que j'apprécie a été scientifiquement décrit mais je trouve la démarche du professeur amusante.
Il isola donc de l'algue japonaise présente dans ces bouillons un acide glutamique ou glutamate qu'il classa dans le goût umami. Uma...quoi ? L'U-MA-MI qui serait une cinquième catégorie de goût qui révèle une saveur métallique liée à la présence des minéraux et ne correspond à aucune autre saveur existante. Les frères Suzuki, las des moteurs en tout genre, lancèrent immédiatement la production commerciale en 1909 sous le nom d' AJI-NO-MOTO®, qui signifie « Essence du goût » en japonais.
Ce produit correspond au glutamate monosodique pour être précis car le glutamate existe sous de multiples formes qui peuvent être d'origine naturelle ou artificielle. Classé comme additif alimentaire par l'Union européenne, il est considéré comme inoffensif par les grandes institutions mondiales de la santé et de surveillance alimentaire.
Et pourtant, il s'avère qu'une partie de la population mondiale a développé une hypersensibilité à ce produit avec des effets secondaires assez gênants.
Ces effets se manifestent généralement vingt minutes après l'ingestion du plat et peuvent se manifester de plusieurs manières : engourdissement ou fourmillement au bout des doigts, le cou ou le long de la colonne vertébrale. Certaines personnes peuvent également avoir l'impression d'avoir les membres ankylosés ou subir de violents maux de tête. Ces effets se dissipent généralement assez vite au bout d'un quart d'heure.
Ce phénomène qui touche une partie non négligeable de la population porte un nom : le syndrome du restaurant chinois. En effet, la cuisine asiatique consomme 80% de la production mondiale de glutamate monosodique et le Vietnam en fait largement partie mais il faut également regarder du côté des industriels qui en sont également avides. Ainsi vous trouverez régulièrement dans la liste des ingrédients d'un produit le fameux E 620 qui n'est rien d'autre que le fameux glutamate monosodique.
Côté cuisine vietnamienne, il est utilisé dans les soupes, bouillons, sauces et jus de viande. Ce produit s'adapte à de nombreux aliments en révélant leur saveur sans les dénaturer, ce qui explique qu'il soit employé dans de nombreux restaurants.
Je me suis donc demandé si ce fameux syndrome du restaurant chinois était bénin alors que les effets secondaires peuvent parfois être puissants et particulièrement désagréables.
Le guide du routard Vietnam indique par ailleurs dans son introduction que ce produit est déconseillé aux personnes cardiaques ou souffrant d'hypertension et recommande de demander les plats ?không m? chính?, c'est-à-dire sans glutamate.
Aujourd'hui, aucune étude ne révèle clairement que la consommation de glutamate aurait des effets néfastes à long terme mais certains experts se posent toujours des questions sur sa toxicité à long terme.
Une étude réalisée sur des rats aurait démontré un lien entre glutamate et obésité mais la controverse subsiste surtout sur son éventuelle neurotoxicité car le glutamate agit comme un excitant sur les neurones. Certaines études sur les animaux ont démontré que le glutamate pouvait causer des lésions cérébrales et qu'il pourrait aggraver les troubles neurologiques dans des maladies comme Parkinson ou Alzheimer. L'enjeu est donc de connaître la dose admise pour les êtres humains car ces études ont été réalisées exclusivement sur des animaux et avec des doses très élevées, sachant que la dose tolérée par les animaux est peut-être différente chez les êtres humains.
Les individus qui se considèrent sensibles au glutamate monosodique sont invités à en parler à leur médecin et à passer des tests cliniques plus poussés. Le doute subsiste donc? A chacun de déterminer s'il convient d'appliquer ou non le principe de précaution.
Pauline Fouesnant (lepetitjournal.com/Hochiminhville) 14 Septembre 2016
