EN CUISINE AVEC RAZZIE - Tout ce que vous ne saviez pas sur les pommes de votre région

Dès la fin du mois de septembre, les étals de nos marchés se transforment et laissent progressivement place à de beaux produits d'automne. Pour lepetitjournal.com Cologne, Razzie s'est intéressée à un produit célèbre, saisonnier et local – la pomme

Premier plan, en partant de la gauche, l'ananas Reinette, la Gala - Second plan, en partant de la gauche., Santana, Elise, Jona Gold et Rosen Apfel (Photo : LPJ Cologne)

Face à la grande diversité de ces dernières, qui ne s'est jamais demandé comment on s'y retrouvait. Quelle pomme pour quel goût? Quelles sont les différences? Même pour ceux qui n'aiment pas a priori les pommes, nous avons trouvé plein de tuyaux pour vous aider à vous repérer dans cet univers fruité et à les apprécier.  

Une visite chez le producteur – une multitude de surprises
Aller à la source semblait être le meilleur moyen pour ne pas être pris pour des pommes. Un producteur bio de la région d'Ahrtal, Monsieur Bert Krämer, propriétaire du Bio Hof Bölingen, m'a gentiment ouvert les portes de sa ferme et offert une bible d'information sur un fruit tellement populaire et pourtant méconnu– Il est surprenant d'entendre que nous avons accès à vingt-cinq différentes sortes de pommes entre juillet et octobre et jusqu'à quinze en octobre-Novembre à déguster. Notre hôte précise que nous parlons essentiellement de «pommes de table», dans lesquelles on ne fait que croquer et savourer. Compotes et boissons ne semblaient pas faire partie du patrimoine de la terre mais plutôt des produits dérivés.

Parmi ce choix immense, il est agréable de découvrir que deux variétés  sont adaptées aux gourmands allergiques (pollen, allergies croisées comme noisettes, fraises...), la Santana et Elise, disponibles jusqu'à Noël. Après avoir goûté ces deux descendantes d'Elstar, elles m'ont fait rougir (comme la couleur de leur peau) de plaisir, toutes deux mi-sucrées, mi-acidulées mais avec du peps et du croquant. Deux pommes que tous les gourmands peuvent apprécier.

(Photo : LPJ Cologne)

Elles s'appellent Topas, Elstar, Gala, Jona Gold, "Rosen Apfel", Ananas Reinette.
Alors que je pensais connaître le goût des pommes, la dégustation de sept d'entre elles m'a littéralement bluffée; j'ai découvert d'énormes différences de goût et de texture et j'ai même élu mes préférées.

Entre autres, la Gala bio et rouge de cette ferme, douce, ferme avec peu d'acidité ou la «Rosenapfel» aromatique se déclinant vers l'aigre-doux. Ou la Jonas Gold, une classique au goût un peu plus léger. Sans oublier, la plus connue, la Elstar, également mi-sucrée, mi-acidulée et juteuse, tenant parfaitement à la cuisson (compotes, tartes...). En gardant la meilleure pour la presque fin, ma préférée est l'Ananas Reinette, mère de la Berlepsch, toute petite merveille jaune, sucrée et dont l'arôme reste un bon moment en bouche. D'après mon hôte, de vrais amoureux font des kilomètres en saison pour se procurer ce bijou directement chez lui.

Bert Krämer, propriétaire du Bio Hof Bölingen
(Photo : LPJ Cologne)

Finalement, j'ai eu la chance de goûter une variété directement dans le verger, la Pinova qui m'a laissée un souvenir délicieux d'une pomme sucrée, ferme me chuchotant "J'en veux encore !" mais celle-ci avait encore besoin de quelques semaines avant d'être cueillie.

Tous ces fruits de saison, ont une belle durée de vie – environ trois semaines sur votre table et deux mois au frigo. Impossible de commettre une erreur en Automne puisque c'est leur saison préférée: veillez simplement à ce que leur peau soit lisse et ferme et n'hésitez pas à les goûter sur le marché.

Difficile de passer en revue et de déguster toutes les variétés mais cette aventure m'a prouvée qu'il y en avait vraiment pour tous les goûts.

La pomme, juste une histoire de goût ?
Qu'on les aime acidulées ou sucrées, elles ont toutes un point en commun: elles offrent des bienfaits pour la santé et sont riches en vitamine C, sels minéraux et anti-oxydants. Elles confirment bien le vieux dicton "Une pomme par jour éloigne le docteur pour toujours".

Elles font aussi du bien au porte-monnaie puisque leur prix au kilo est minimal (1.50/2.00 euros en moyenne). Grâce à leur production régionale, les pommes arrivent toutes fraîches chez les primeurs.

Côté pratique, vous trouverez toutes ces pommes bios à Cologne (Naturata, Basic et Denns) ainsi que sur les étals du fermier Biohof Bursch. Bio Hof Bölingen les livre également dans les villes d'Aachen, Bonn, Essen, Dortmund et Koblenz.

Avant de vous lancer dans la préparation de vos compotes ou traditionnelles tartes tatin, découvrez l'immense richesse d'un produit local juste en croquant dedans. Toutes ces pommes vertes, rouges ou jaunes n'auront bientôt plus de secrets pour vous. Elles auront un nom: qu'elles soient Elise, Santana ou Pinova, votre visite sur le marché aura un autre goût.

Razzie (www.lepetitjournal.com/cologne) Jeudi 1er novembre 2012

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