Les fameux frères Pourcel sont de passage à Bangkok pour animer une semaine hautement gastronomique au restaurant D’Sens. A cette occasion, Laurent Pourcel s’est entretenu hier avec Lepetitjournal.com. Il fait le point sur l’événement, sur le concept "Pourcel", et sur le développement en Asie et ailleurs des restaurants au label des jumeaux agathois

Les frères Jacques et Laurent Pourcel investissent cette semaine leur restaurant de Bangkok, le D’Sens, pour une véritable odyssée gastronomique. Un festival de saveurs, qui transporte les gourmets de la Champagne-Ardenne à Tokyo, en passant par la Méditerranée...

La cohérence au niveau de la programmation vient des personnes qui s'investissent dans nos établissements. Le jeune chef qui s'occupe du restaurant D'Sens à Bangkok est originaire de Champagne-Ardenne, donc nous l'avons laissé, à travers nous, s'exprimer au niveau culinaire. Il a pu mettre sa région en avant, avec les accords mets et vins. Il a amené sa touche, on a travaillé avec lui sur le menu, pour le mettre lui aussi en valeur. En ce qui concerne le Japon, nous nous sommes installés depuis bientôt 10 ans. Notre restaurant s'appelle Sens et Saveurs, il fonctionne très bien. Le jeune chef japonais que nous avons mis aux commandes est vraiment amoureux de la cuisine française. Il a travaillé trois ans au Jardins des Sens à Montpellier et nous avons voulu lui rendre hommage à travers le menu de mercredi.

Lepetitjournal.com : Vous avez successivement ouvert des établissements à Tokyo, Shanghai, Singapour et Bangkok. Qu'est-ce qui vous attiré vers l'Asie, et plus particulièrement en Thaïlande ?

La vie, c'est surtout des opportunités, des rencontres. Il y a quelques années, nous sommes venus faire un festival à Bangkok, à l'hôtel Oriental. On a donc découvert ce pays, sa culture, la cuisine, les gens et l'ambiance qui y règne. Cela nous a beaucoup plu et interpellé. On s'est rendus compte qu'il y avait beaucoup de choses à découvrir, surtout au niveau culinaire. Après, cette opportunité s'est présentée au Dusit Thani, que nous avons saisie avec passion et une vraie envie de faire quelque chose ici.

Est-ce que les techniques que vous avez découvertes ici ont influencé votre cuisine ?
Je crois que notre cuisine est avant tout méditerranéenne et française. Mais à travers nos voyages, on a ajouté quelques touches de Thaïlande, de Chine, du Japon.... tous ces pays qu'on adore. Dès que l'on peut, on se rend sur place, dans les marchés, dans les restaurants typiques du pays pour mieux découvrir leur cuisine.

C'est quoi le "style Pourcel"?
Le style Pourcel c'est à la base une cuisine méditerranéenne, puisque moi et mon frère sommes nés sur le bord de la Méditerranée, à Agde. On a toujours travaillé les produits de chez nous. Notre base, c'est la cuisine du soleil : l'artichaut, la tomate, le citron, le thym, l'ail... Nous essayons de rendre contemporaine cette cuisine qui nous berce depuis notre enfance, de la rendre plus accessible aux restaurants haut-de-gamme et gastronomiques, tout en rajoutant cette petite touche asiatique. On fait donc une cuisine d'aujourd'hui, où l'on retrouve bien le produit d'origine: on ne s'est pas lancés dans une cuisine déstructurée ou fusionnelle comme tous ces restaurants qui proposent une cuisine du "troisième millénaire", une cuisine expérimentale. Nous, on est restés "produits"dans l'assiette.
Notre but c'est d'essayer de promouvoir cette cuisine française qui jusqu'à maintenant, à l'étranger, avait une réputation de cuisine chère et lourde. Petit à petit, on essaye de faire changer les mentalités. On s'aperçoit que pour les gens d'ici, manger français c'est tout de suite manger une cuisine très classique : du tournedos Rossini, du soufflé au Grand Marnier... Ce sont les plats qui reviennent lorsque l'on interroge les Thaïlandais. Nous, on essaye de changer un peu les choses, de démocratiser la gastronomie française, en amenant de la légèreté et notre touche personnelle !

Quels sont vos projets actuellement ? Allez-vous vous tourner vers d'autres horizons gustatifs ?
Nous sommes surtout présents en Asie, en Europe et dans les pays du Maghreb. Nous sommes au Maroc depuis deux ans, avec une adresse à Casablanca et une à Marrakech. Nous faisons également partie des premiers chefs à nous installer à Alger. Et puis, notre gros challenge en 2010 reste la Chine. Sur appel d'offre, nous avons décroché le Pavillon français de l'Exposition universelle de Shanghai. Les Frères Pourcel vont donc s'occuper de toute la restauration du pavillon. C'est un gros challenge: 5 points de vente, des concepts de cuisine différents...

Il devait y avoir une grande compétition. Comment avez-vous convaincu ?
Nous avons convaincu grâce à notre grande expérience de l'étranger, notamment notre expérience à Shanghai : nous y avons eu un restaurant qui marchait très bien. Notre côté médiatique est aussi important, nous participons à beaucoup d'évènements. Nos équipes sur place avaient enfin des soutiens bien ancrés dans le pays.

Suite à l'Exposition universelle, vous souhaiteriez ouvrir de nouveaux établissements en Chine ?
Nous avons deux projets. D'abord un restaurant un peu "lounge"à Shanghai et un autre sur une petite île en face de Macao. Les deux projets devraient voir le jour d'ici six mois. Pour nous, l'étranger est important. On veut continuer à se développer sur des projets intéressants, notamment au niveau culturel... Nous voulons aussi donner l'opportunité aux jeunes chefs que l'on forme de partir à l'étranger. On veut pousser les jeunes à s'expatrier et à emmener la cuisine française avec eux.

Allez-vous persister en Asie ? Ou vous ouvrir à d'autres horizons ?
Le continent américain est difficile, il y a déjà beaucoup de chefs français. Il y a éventuellement quelques opportunités en Amérique du Sud dans les années à venir. Certains pays émergents comme le Brésil ou l'Argentine commencent à avoir des demandes en matière de cuisine française dans les restaurants haut-de-gamme. Nous avons également des projets au Moyen-Orient, par exemple à Dubaï, Doha, au Qatar. Des demandes ont été faites, mais malheureusement la crise a stoppé nos projets. Je pense qu'ils vont repartir dans quelques mois, quand le business aura bien repris.

Vous venez régulièrement à Bangkok ?
On essaye de venir environ trois fois par an. Le restaurant D'Sens a eu du mal à démarrer au départ, mais on n'a pas jeté l'éponge tout de suite. Aujourd'hui, c'est la première année où nous faisons des bénéfices depuis cinq ans. Tout le monde est content de pouvoir promouvoir ce lieu. Nous allons commencer des travaux à l'étage, par exemple pour aménager un salon fumeur... Petit à petit on s'améliore, avec l'objectif d'être la table française de Bangkok.
Propos recueillis par Marie NORMAND et Pierre QUEFFELEC (http://www.lepetitjournal.com/bangkok.html) mercredi 7 octobre 2009

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