Dubaï

LEO ET SILVIA CONDEMI : « nous étions deux fous avec une idée folle, produire la meilleure mozzarella »

Huit ans et 480 tonnes (par an) de mozzarella extra fraîche plus tard, le pari de ces deux passionnés, Leo et Silvia Condemi, a porté ses fruits. Leur marque Italian Dairy Products, séduit de plus en plus : que ce soit les compagnies prestigieuses comme Emirates, Etihad ou le Jumeirah Group, les chefs réputés, et jusqu’aux jeunes pizzaioli napolitains venus tenter leur chance aux émirats qui confient « se sentir à la maison » dès la première bouchée. Impossible de ne pas être piqué de curiosité face à cette aventure fromagère insolite !

Lepetitjournal.com/dubaï : Comment vous est donc venue cette  idée incroyable de faire fabriquer de la mozzarella au milieu du désert ?

Leo Condemi : Oui, c’est bien une idée folle ! Tout a commencé il y a huit ans, lors d’un dîner entre amis au Burj al Arab, nous étions tous enthousiasmés par l’énergie de Dubai et l’envie de participer à cette atmosphère de croissance avec un projet innovant. En tant qu’italien la première idée qui vous vient à l’esprit tourne forcément autour de la nourriture, c’est notre passion. Ma femme Silvia en discutant avec ces amis originaires des Pouilles, a eu la première cette idée incroyable : produire – et non importer - la meilleure mozzarella possible, ici, sur le sol de Dubai. 

La première question qui vient à l’esprit à propos de cette mozzarella « kilomètre zéro » concerne bien entendu le lait que vous utilisez : d’où vient-il et comment soutient-il la comparaison avec le lait frais italien ? 

Il s’agit de fermes laitières situées à Al Ain, où les conditions sont très comparables à celles des fermes européennes. L’époque des vaches de Heidi qui s’ébattaient toute la journée dans les alpages est révolue depuis longtemps, et en Italie aussi les vaches passent la majorité de leur vie en étable, ce qui ne veut pas dire qu’elles sont maltraitées, ni mal nourries. 

Justement : comment les nourrissez-vous ? Et comment survivent-elles à l’été ?

En bonnes dubaïotes elles ont l’air conditionné bien sûr ! Et elles sont nourries de granulés, de foins et de fourrages importés qui arrivent de l’Afrique du Sud, des Etats Unis, de la Nouvelle Zélande…

Qui dit mozzarella pense forcément mozzarella de bufflonne, la fameuse  bufala, est-ce que vous proposez aussi ce produit ? Avez-vous fait voyager des bufflonnes en cargo jusqu’à Dubai ?

Non, malheureusement les buffles sont - contrairement à leur apparence - des animaux très fragiles et délicats, ils ont besoin d’un environnement très humide pour survivre, sans lequel leur santé se détériore rapidement (leur peau ne supporte pas la sécheresse). Donc non, pas de vol spécial bufflonne affrété depuis l’Italie ! 

En revanche nous avons un partenariat fantastique avec la compagnie Mandara, le roi de la « mozzarella di bufala » en Italie. Ce dernier, intéressé par notre aventure, est venu nous proposer un produit exceptionnel : il s’agit de lait de bufflonne AOC qui nous parvient congelé, grâce à un procédé breveté unique qui ne congèle que le lait concentré sans aucune particule d’eau. Tous les nutriments sont ainsi conservés de façon optimale sans cristallisation. Le produit dont nous disposons une fois décongelé est en tout point identique à celui à peine sorti de l’étable.

A vous écouter on a presque l’impression que le lait dont vous disposez ici n’a non seulement rien à envier à l’Europe, mais que finalement votre production est supérieure en qualité à ce que l’on peut trouver comme produits importés ? 

Nous n’avons pas trouvé de formule magique ou de secret de fabrication incroyable. Mais ce qui fait la différence, outre le fait que nous sommes entourés d’artisans italiens dont le savoir-faire est irremplaçable, c’est la fraîcheur imbattable de notre production. Un produit, si parfait et frais soit-il, s’il est destiné à être importé depuis l’Europe doit forcément être manipulé pour augmenter sa résistance au voyage et aux écarts de température, et pour rallonger sa date de péremption. Chez nous vous ne trouverez aucun conservateur, simplement du lait cru pasteurisé par nos soins, des ferments et de la présure (non animale, ce qui permet aux végétariens de savourer tous nos produits), et c’est tout.

C’est aussi cette grande fraîcheur et les dates de péremption courtes qui font que nous n’importons que peu ou pas du tout en dehors des sept émirats : impossible de risquer des retards de livraison, des problèmes de douane ou des ruptures dans la chaîne du froid.

En huit années c’est un beau succès auquel vous êtes parvenu au terme d’un pari invraisemblable tout en étant – à l’époque - novices en la matière, où en êtes-vous aujourd’hui ?

Notre offre actuelle s’est diversifiée tant dans les produits que dans la distribution, vous trouverez nos mozzarelle  presque dans tous les principaux supermarchés (Carrefour, Choitram, Spinney’s, Waitrose…) mais aussi chez les grands chefs, les compagnies aériennes ou les grands hôtels. Sans compter que vous pouvez aussi commander et vous faire livrer directement chez vous grâce à notre application pour smartphones, « Italian dairy products-home delivery ».

En ce qui concerne nos produits, nous nous sommes concentrés sur un catalogue assez restreint entièrement à base de pâte filée, pour privilégier la haute fraîcheur et la grande qualité. Vous trouverez tous les types et formes de mozzarelle, la stracciatella  (qui contrairement à ce que beaucoup croient n’est pas forcément une glace vanille chocolat !) et la mozzarella fumée ( scamorza ), mais aussi de la ricotta fraîche et bien sûr de la burrata .

Si l’export n’est pas votre priorité, quels sont vos projets ?

Aujourd’hui nous tenons 35% de parts du marché global, mais en réalité dans le marché restreint des produits de haute qualité, notre part est bien plus importante. Nos projets nous portent vers l’export, non pas de nos produits, mais de notre chaîne de production.

Après ces huit années d’aventure, nous maîtrisons sans aucun doute un savoir faire unique, et nous sommes prêts à installer de nouveaux IDP dans le monde, partout où l’importation du produit fini n’offre pas une solution satisfaisante. Comme par exemple en Russie, ou dans l’Arabie Saoudite. 

http://italiandairyproducts.com

Propos recueillis par Marie-Jeanne Acquaviva (lepetitjournal.com/dubai) le 7 mai 2017

Marie-Jeanne est rédactrice au Petit Journal de Dubaï, et traductrice littéraire.

 

 

 

 
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