Francis Toshi Akuta : un nom à retenir !  Il représente ce qu’il y a de meilleur dans la jeunesse brésilienne d’aujourd’hui. Précoce, brillant et d’un enthousiasme contagieux, il domine à 19 ans plusieurs centres d’intérêt très à la vogue en ce moment : gastronomie, Internet et mangas japonais. Son CV est court mais impressionnant. Elève du Senac, il a déjà fait deux stages de grande répercussion. L’un chez notre chef pâtissier Fabrice Le Nud (Douce France) et l’autre avec Alex Atala, chef du prestigieux D.O.M.. Début d’une carrière prometteuse !

Comme son nom l’indique, Toshi est descendant direct de famille japonaise. Son arrière grand-mère - qui fêtera ses 100 ans l’an prochain, est arrivée au Brésil à l’âge de 17 ans avec la première vague d’émigration nippone, en 1929. Toshi est donc ce que l’on appelle un sansei et à l’image de bien de ses compatriotes, a décidé de faire honneur à ses racines familiales en apprenant notamment le japonais à l’Alliance Culturelle Brésil-Japon.

Une passion pour les fourneaux
Après une enfance heureuse dans les environs de Marília (intérieur de l’Etat de SP), Toshi débarque avec sa famille à São Paulo. Il étudie au Lycée Santa Clara. Son père est ingénieur dans la robotique automobile. Sa mère travaille dans une agence bancaire. Son frère cadet, Christian Kazuo, vient de s’inscrire à l’examen d’entrée pour la fac de Médecine. Rien ne semblait l’orienter vers la restauration. Alors d’où lui vient sa passion pour la gastronomie ?

Eh bien!, c’est son grand-père qui la lui a inculquée. Tous les jours, celui-ci préparait un gâteau différent (chocolat, fubá, manioc,...) et demandait à Toshi de l’aider à casser les oeufs. Le petit avait alors 6 ans. Des oeufs, il est passé aux omelettes, puis aux pâtes maison à l’italienne et enfin aux plats typiques japonais, dont le fameux dashi. Il s’agit d’un fonds de sauce composé de kombu (algue), saké-mirim et lamelles de katsuo-boshi (poisson-maquereau) qui est à la base de tout plat chaud nippon. C’est d’ailleurs à la qualité du dashi (goût, succulence, texture) que l’on reconnait un bon "cuisto" japonais !

Pour faire plaisir à son père, Toshi a bien essayé de rentrer à la fac d’Ingénieur (USP) en 2009, mais il a préféré revenir à sa passion de toujours, la gastronomie, et s’inscrit donc au Senac en milieu d’année. Il est reçu 7ème.  Dans sa classe, on trouve 2/3 de garçons et 1/3 de filles. Bien sûr, la profession est encore un peu machiste mais surtout, il faut beaucoup de force physique en cuisine et pouvoir supporter les différences de chaleur, les hautes températures et les brûlures constantes par distraction. Une bonne partie de ses collègues a jeté le torchon depuis... mais Toshi a du talent et du "punch", il tient bon...

Deux stages prestigieux : DOM et Douce France
C’est sans doute pour cela que la chance lui sourit assez vite. Mais encore faut-il savoir la prendre au passage ! En effet, parmi les stages de seconde année proposés par le Senac, il y a par exemple celui du restaurant Fasano : 500 R$ par mois, ce qui n’est pas grand-chose mais aide à financer les études. Mais Toshi a une autre idée en tête. Il ambitionne de travailler pour ni plus ni moins qu’Alex Atala, chef étoilé du D.O.M. qui se trouve parmi les dix meilleurs restaurants au monde... selon le classement du San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Voilà qu’on lui fait savoir qu’une place vacante vient de s’ouvrir justement au DOM, mais personne n’en veut parce que le stage n’est pas rémunéré. Qu’à cela ne tienne ! Toshi donnerait sa vie pour pouvoir côtoyer Lekão (surnom d’Alex). Le jeune homme rentre donc comme commis, puis au bout d’un mois, est placé aux côtés du chef pâtissier. Contrairement à la majorité des Brésiliens, Toshi n’est pas un fan de sucre. Pourtant, au DOM, il se passionne pour les desserts et surtout, c’est là qu’il connait Rogério Shimura, chef boulanger qui vient d’ailleurs de lancer la boutique-annexe EM NOME DO PÃO qui marche déjà du feu de Dieu !

De son stage, Toshi garde un souvenir ému et une belle leçon d’humilité. Le tout entrecoupé de beaucoup de fous rires. "Lekão ne se prend pas du tout la tête comme on le pense, il dit bonjour à tout le monde, depuis le commis de cuisine jusqu’au sous-chef. Il fait des blagues et joue même des tours pour le 1er avril ". Toshy y apprend des techniques extrêmement avancées (écume, cuisine moléculaire, gélatine, etc...) avec des ingrédients jamais côtoyés auparavant, comme la piprioca (plante aromatique d’Amazonie), le jambo (feuille qui provoque l’endormissement de la langue) ou encore la pupunha (une variante du coeur de palmier). Il découvre également le secret de l’aligot, qui est la seule recette exclusivement française que Alex Atala a gardée sur son menu. En effet, si le chef étoilé n’a qu’admiration pour la technique culinaire tricolore, il s’inspire maintenant de la diversité incroyable des ingrédients brésiliens tout en privilégiant l’esthétique de la gastronomie japonaise. Un mariage qui ne peut qu’enchanter Toshi qui partage aussi ces mêmes trois amours : la France, le Brésil et le Japon. 

Chez Douce France, Fabrice Lenud enseigne au jeune Toshi, la technique délicate des macarons et de la crème brûlée. Son gâteau préféré est maintenant le Saint Honoré. Là aussi, une nouvelle leçon d’humilité et de respect des autres. "Fabrice a l’air sérieux comme ça mais il est extrêmement attentionné. Il s’endormait sur les sacs de farine quand il était petit et a fui un sheik d’Arabie Saoudite pour qui il travaillait, avant d’atterrir au Brésil."

Depuis ses deux stages, Toshi reçoit beaucoup d’invitations de particuliers qui ont les moyens de se payer les services d’un "chef en herbe" à domicile. Parmi les recettes les plus demandées, on retrouve la salade niçoise, la terrine de poireau/jambon/noix, la soupe de cresson, la crème vichyssoise, le médaillon de porc, le carré d’agneau, la poire au vin et la crème brûlée.
Personnellement, Toshi déteste certains aliments comme la betterave rouge, et les produits laitiers en général. Comme tout bon Japonais qui se respecte, il adore le soja, le tofu et l’oeuf cru. Et c’est bien la gastronomie japonaise qu’il a l’intention de perfectionner en s’inspirant de recettes traditionnelles et spécifiques à chaque région du Japon : Nara, Fukushima,... Une façon d’honorer ses ancêtres et de se réconcilier avec le passé tout en regardant l’avenir!

Marie-Gabrielle BARDET (www.lepetitjournal.com - São Paulo) mardi 23 août 2011

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