Écrit par Lise ARON

Retrouvez la recette de Lise que allie pratique, diététique et surtout gastronomie... Le tout à la sauce brésilienne. Cette semaine, la moqueca! Partez ensuite à la découverte des poissons de mer grâce au guide pratique de Lise qui vous aide à faire votre marché

La moqueca est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie brésilienne. C'est une spécialité du nord du pays particulièrement savoureuse dont Lise vous livre ici les secrets!

Ingrédients:
- 1 kg de poisson blanc à chair ferme  (badejo, cação, ou garoupa en filets)
- 1 gros citron
- 1 gros oignon coupé en fines lamelles
- 1 cuillerée à soupe de azeite de dendê
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 petit poivron vert coupé en fines lamelles
- 1 petit poivron rouge coupé en fines lamelles
- 5 tomates pelées et sans pépins
- 1 petit piment rouge (dedo de moça) sans pépins et bien haché
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 2 cuillerées à soupe de coriandre haché
- 200 ml de lait de coco
- 1 cube de concentré de crevette ou de poisson

Préparation:
1 / Lavez le poisson et séchez-le.
2/ Dans un saladier assaisonnez le poisson avec le jus de citron et 1 cuillerée à café de sel. Laissez-le mariner pendant 1 heure.
3/ Mettez au fond d'une casserole l'huile, et la moitié de tous les autres ingrédients - sauf le lait de coco et le cube de concentré.
4/ Déposez dans la casserole les filets de poisson sans leur marinade.
5/ Recouvrez avec la moitié restante des assaisonnements.
6/ Ecrasez le cube de concentré et mélangez avec le lait de coco. Arrosez et faire cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Ne fermez pas complètement la casserole.

C'est prêt! Servez aussitôt  avec du riz.

Note:  l'huile de dendê est assez indigeste et si vous n'aimez pas ça vous pouvez toujours le remplacer par l'huile d'olive. Dans ce cas arrosez avec l'huile au moment de servir.

Guide pratique pour bien faire son marché : les poissons
Après avoir découvert toutes les qualités gustatives du poisson et la bonne manière de le choisir (Lire notre article), Lise vous propose cette semaine de vous familiariser avec les différents types de poissons de mer vendus sur les marchés brésiliens.

Anchova: Malgré la proximité de nom, l'anchova n'a rien à voir avec l'anchois que nous connaissons. L'anchova peut atteindre un mètre de longueur et peser jusqu'à 12 kilos. Son corps est plutôt long. C'est un poisson très vorace pouvant dévorer d'autres poissons faisant la moitié de sa taille ! On en trouve sur les marchés entre décembre et mars, mais aussi en juin et juillet. Sa chair est très savoureuse, de couleur grisâtre. C'est un poisson qui ne possède que peu d'arêtes. Cuit au four, il est délicieux.

Atum: De la même famille que le xaréu, il correspond au thon trouvé en Europe. C'est un poisson dont la viande est très riche en vitamine omega. La couleur de sa peau varie entre le bleu et le blanc. Attention car c'est un poisson qui ne doit pas avoir de forte odeur au moment où vous l'achetez.

Bacalhau: C’est un nom de poisson de chair blanche que l'on prépare en général au four - rien à voir avec la morue que l'on vend sèche et salée dans les marchés.

Badejo: On le confond quelques fois avec la garoupa car ils se ressemblent dans l'aspect et la saveur – en fait, le badejo, le cherne et la garoupa sont de la même famille. Il y a plusieurs espèces de badejo et on le trouve en grande quantité sur la côte sud du Brésil  En général on vend du badejo sans préciser si c'est le badejo-bicudo, le badejo-pintado, le badejo-mira ou le badejo-ferro. Ce dernier est le plus grand badejo qui existe au Brésil (il peut faire 2 m de longueur.) Sa chair est excellente, mais elle s'abîme facilement. Donc faites très attention au moment où vous l'achetez et faite-le cuire le jour même de l'achat. Le badejo-pintado est plus petit que les autres sortes de badejo (environ 40 cm). Son corps est couvert de taches marron chocolat. Sa viande est très bonne et on le trouve du Nordeste jusqu’à la côte de Rio

Bagre: C'est un poisson des fleuves, mais le bagre-amarelo vit dans la mer. Il y en a dans toute la côte du Brésil. Ce poisson doit être bien assaisonné. Autrement, il n'est pas bon du tout.

Bonito: Il doit son nom aux belles couleurs de son corps. Délicieux cuit au four. On en trouve dans les marchés à partir de janvier jusqu'au mois de juillet.

Cação: C'est un petit requin (entre 3 et 5 m de longueur). Sa chair est de moyenne qualité, et pourtant il est très consommé au Brésil. En général on le cuit dans une sauce. Quand il est de petite taille on l'appelle caçonete.

Carapau: Poisson dont la tête est énorme. On le trouve dans les marchés les trois premiers mois de l'année. On le cuit au four.

Cavala: C'est un poisson dont la peau n'a pas d'écailles. On le trouve dans toute la côte du Brésil en février et mars et entre juin et décembre. Il y a plusieurs sortes de cavalas: cavala-preta, cavala-branca. C'est un poisson qui peut être préparé au four ou en sauce.

Cavalinha: Un peu plus grand que la sardine. On peut le frire ou le préparer avec de la sauce tomate.

Cherne: Bien plus grand que la garoupa et le badejo il peut atteindre 2 m de longueur. Sa peau est brune ou grisâtre. Sa viande est blanche et très savoureuse, mais un peu grasse. Pour cette raison il vaut mieux le griller.

Corvina: C'est une espèce de pescada, mais quelques fois sa viande a une odeur désagréable d’iode. C'est un poisson très bon marché. Et il faut bien l'assaisonner avant de le cuire.

Garoupa: Il y a deux sortes de garoupas. La garoupa-verdadeira (on la trouve de Rio de Janeiro au sud du Brésil), elle a une couleur qui tire vers le rouge avec des taches vertes. Elle est très savoureuse, mais il y en a très peu dans les marchés car comme elle vit entre les pierres il faut la pêcher à la ligne. La Garoupa-chita fait a environ 22 cm et sa couleur va du jaune au rouge. On en trouve beaucoup  à Bahia ou au Espírito Santo.

Linguado: c'est la sole. Poisson dont la chair blanche est très  délicate. Au Brésil on en trouve entre les mois de janvier et avril et aussi en octobre et novembre.

Manjuba: petit poisson de la taille de la sardine et qui lui ressemble d'ailleurs. On le prépare entier. On le passe dans de la chapelure et puis on le frit dans l'huile et on le sert souvent comme amuse-gueule. Il n'est pas aussi savoureux que le lambari, mais on le trouve beaucoup plus facilement dans les marchés.

Merluza: C'est un poisson qui vit dans toutes les mers, mais il préfère les eaux moins froides. Dans le Rio Grande do Sul, il y a une espèce de bonne taille et de bonne qualité. Quelques fois on l'appelle pescada-portuguesa. On le trouve entre le mois de juin et  le mois d’août.

Mero: Un poisson encore plus grand que le cherne. Il mange des poissons et des mollusques. Comme il vit dans les eaux chaudes on le trouve facilement sur les côtes brésiliennes pendant l'été. Sa chair est très appréciée.

Namorado: On en trouve souvent sur les marchés. Ses écailles sont grandes, sa peau est grisâtre. Sa chair est blanche, maigre et presque sans arrêtes. Le namorado peut atteindre jusqu'à 12 kg, mais quand il pèse 3 kg il est dans son poids idéal pour être cuisiné. On le trouve en abondance entre les mois de décembre à avril.

Pargo: Un très beau poisson rouge avec des reflets dorés et des points bleus. Sa chair est blanche, maigre et savoureuse. On peut le préparer au four ou le cuire en sauce.

Peixe-espada: Long et plat il mérite ce nom. Sa viande est maigre et de délicate saveur. On peut le frire ou le griller.

Pescada: c'est globalement le poisson le plus consommé au Brésil. Sa viande est blanche, maigre avec peu d'arrêtes. Il y a plusieurs sortes de pescada: amarela, grande cambucu. En général on les prépare en filets. La pescada-cambucu est la plus grande et on peut aussi la cuire au four.

Robalo: Sa chair est blanche, maigre et sans arrête. Il a un léger goût de crevette car il en mange beaucoup. En général on le prépare au four. On en trouve en plus grande quantité dans les marchés pendant les mois de décembre, janvier et février. C'est l'un des poissons les plus chers.

Sardinha: Poisson très populaire au Brésil notamment parce qu’il est très bon marché. La chair de la sardine est foncée, très nourrissante, mais grasse (et donc difficile à digérer). On peut les frire, les griller, les préparer en sauce.

Tainha: Poisson de rivière et de mer. C'est un poisson qui grandit dans les rivières et après vit dans la mer. Sa viande est assez grasse et très savoureuse une fois préparée au grill.

Vermelho: Sa couleur est, comme son nom l'indique, rouge-rosé. Quelques espèces ont une tache ronde et noire au milieu du corps.

Lise ARON (www.lepetitjournal.com – Brésil) jeudi 9 février 2012