Écrit par Coralie Aude Grassin

À l’occasion de la sortie de son livre Macaron en version anglaise, le magicien des macarons, Pierre Hermé, sera à Londres ce vendredi 4 novembre pour une séance dédicace.  Les gourmands pourront le rencontrer à la boutique de Belgravia et découvrir  son univers ainsi que les dernières créations. Il partage avec nous quelques pensées sucrées

Le Petit Journal : Une foule d’admirateurs me font passer des remerciements pour vos créations, aussi savoureuses que belles… On salive dès que l’on reçoit la newsletter! Racontez-nous une journée de votre quotidien.

Pierre Hermé : Les journées ne se ressemblent pas, en fait. À l’atelier-création, la semaine commence avec un petit-déjeuner avec toute l’équipe. Lors de celui-ci, chacun doit amener un produit qu’il a goûté, qui lui parait nouveau ou original. Hier, j’ai enchaîné sur un rendez-vous à l’extérieur, avec un journaliste, et j’ai travaillé avec mon assistante puis tout seul. Le reste de l’après-midi, j’ai rejoint le chef pâtissier en charge de l’atelier création. Les horaires sont très variables. Généralement, la journée commence à 08h00 et peut terminer à pas d’heure.

Vous faites craquer les gourmands mais vous, quelle est la douceur dont vous ne pourriez vous passer?

Je n’ai pas un mais plein de goûts que j’aime beaucoup. Après, par moment, j’ai des marottes : en ce moment on pourrait dire que c’est le poivre. C’est très cyclique. Je ne suis pas fixé sur le chocolat, il y a plein d’autres choses qui m’intéressent. Pour moi, c’est important d’avoir plusieurs centres d’intérêt.

Vous travaillez au défi. Une alliance de saveurs vous intrigue et vous la travaillez jusqu’à perfection ?

Je ne m’intéresse pas à la perfection. À celle-ci, je préfère le souci du détail, beaucoup plus intéressant. Il oblige à une remise en question permanente, à une recherche continuelle. La perfection est quelque chose d’aliénant, de systématique. Je n’hésite pas lorsque je pense que je peux améliorer un produit à faire évoluer la recette.

De quelle création êtes-vous le plus fier ?

De la prochaine que je vais créer, celle que je ne connais pas encore.

Votre collection d’été proposait des macarons aux légumes… Vous orientez-vous vers le salé?

Je n’associe pas le sucré avec le salé. Je choisis des ingrédients que l’on a plutôt l’habitude de trouver dans l’univers du salé et je les interprète en sucré. Que ce soit le foie gras, les petits pois, les asperges, les carottes…

Vous êtes également un passionné de vins. Peut-on espérer une création inspirée de votre cru préféré ?

Depuis toujours. J’ai suivi des cours de dégustation, sur la connaissance des terroirs des vignobles français, des cépages fin des années 70-80. J’ai toujours eu cette passion du vin.
Je l’aime trop  pour en mettre dans les gâteaux. C’est toujours très difficile à mettre en valeur, je ne connais pas de recette sucrée qui lui apporte quelque chose. Je préfère l’idée d’un vin sucré après le dessert, pour prolonger celui-ci.
Utiliser le vin dans un dessert… Je n’ai jamais rien vu qui me semblait intéressant sur le sujet. Il y a quelques années, j’ai essayé de faire un granité au muscat de Venise avec des pêches, ce n’était pas trop mal… mais je ne reste pas convaincu.

Un comptoir macarons à Selfridge’s, une boutique à Belgravia, le livre Macaron traduit en anglais : vos pâtisseries sont attendues avec impatience de ce côté de la Manche, est-ce en projet ?

Pas pour l’instant, non, mais ça peut venir.

On dit aussi que la célèbre journée du macaron, tant suivie sur Paris, pourrait être étendue à Londres ?

Oui, absolument, c’est prévu pour l’année prochaine.

Avant de vous quitter – et de vous retrouver pour la séance dédicace – une dernière question, des adresses à conseiller sur Londres ?

J’ai un petit faible pour les restaurants du Connaught, autant Hélène Darroze que l’Espelette. Mon épouse et moi aimons beaucoup la boutique du Browns qui propose l’actualité de la mode et toujours une collection très pointue. Lorsque l’on fait du shopping ou que l’on se promène, j’aime assez déjeuner rapidement à Wagamama. Pour boire un verre, le côté désuet du bar du Claridge’s me plait beaucoup. J’ai aussi récemment goûté les pâtisseries de William Curley, très bonnes.

Propos recueillis par Coralie Grassin (www.lepetitjournal.com/londres) vendredi 4 novembre 2011

Retrouvez Pierre Hermé ce vendredi 04 novembre  pour une séance dédicace, de 16.30 à 18.00
Boutique Pierre Hermé
14 Lowndes Street
Belgravia
Londres SW1

Références :
Livre Macarons, version anglaise, par Pierre Hermé (aussi disponible en boutique) : http://www.amazon.co.uk/Macarons-Pierre-Herme/dp/1908117230/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1320331857&sr=8-1
Restaurants du Connaught: http://www.the-connaught.co.uk/restaurants_bars.aspx
Wagamama: http://www.wagamama.com/
Browns: http://www.brownsfashion.com/home/
William Curley: http://www.williamcurley.co.uk/engine/shop/index.html

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