Le restaurant "La Madeleine" de Prétoria est célèbre pour être un endroit ou l'on mange deux fois : la première fois lorsque son chef, Daniel Leusch, énonce le menu à voix haute, et la deuxième fois lorsque le cuisinier belge vous sert sa cuisine française du terroir. Rencontre avec un chef qui vous fera saliver !

La maxime de la Madeleine : "Il n'y a qu'une seule cuisine, la Bonne (crédit photo : Alexandre Capron)

Lepetitjournal.com : Pourquoi la Madeleine ?
Daniel Leusch : En relation avec la madeleine de Proust ! Lorsqu’il était en exil à Bruxelles, le fait de manger cette petite madeleine lui rappelait le bonheur de son enfance en France. Ce restaurant est un peu à l’image de cette madeleine de Proust : rappeler aux Sud Africains et aux autres qui y ont déjà gouté à quel point la cuisine française est délicieuse !

Justement, le restaurant qui avait davantage la taille d’une madeleine hier a l’envergure d’une brioche aujourd’hui. Pourquoi ce déménagement et ce changement ?
Nous avons effectivement agrandi la taille du restaurant de moitié. Nous étions dans le centre ville de Prétoria mais nous avons déménagé à Lynwood. L’ancien ressemblait plutôt à un petit café ou bistrot dans un quartier populaire. Depuis quelques mois,  nous suivons un nouveau style de cuisine qui s’appelle la « bistronomie » : il ne s’agit pas de cuisine d’un « trois étoiles Michelin » pas plus que celle d’un bistrot de quartier, mais c’est davantage un retour aux sources et au terroir avec les grands classiques français.

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Daniel Leusch, chef de la Madeleine à Prétoria
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Quelles sont vos spécialités ?
Nous aimons retranscrire la cuisine française exactement comme un étranger pourrait l’apprécier dans un restaurant en France. Je ne pratique ainsi donc plus la fusion (NDLR : mélange de cuisine de différents horizons), et vais préférer un vrai coq au vin fermier cuit dans son sang, un bon cassoulet ou un succulent carré d’agneau. Nous ne recherchons pas vraiment à être créatif, plus à remettre à l’ordre du jour le classique. De plus, nous nous différencions de la « fine cuisine » car nos prix ne nécessitent pas un gros portefeuille.

Le style du restaurant fait très « petite maison familiale » …
Je recherchais ce style un peu provençal, avec une décoration à la française, pour que les gens se sentent véritablement chez eux lorsqu’ils viennent manger à La Madeleine. Notre devise est « Il n’y a qu’une seule cuisine : la Bonne ». Que vous aimiez manger chinois, sud africain, ou français, la seule bonne cuisine est celle qui est faite avec amour et conviction … et c’est celle que nous servons à La Madeleine.

Une expérience française totale donc ?
Nous ne sommes pas beaucoup de restaurateurs français en Afrique du Sud, d’où le succès du restaurant. D’autant plus que le personnel de la Madeleine et à 80% francophone : congolais, ivoirien, rwandais … c’est donc une véritable expérience française, une sorte de pièce de théâtre tous les soirs que nous avons toujours autant plaisir à jouer devant des habitués ou des nouveaux venus. Prétoria est un peu comme un village, et cela fait longtemps que je travaille avec les mêmes familles qui depuis générations viennent manger ici, car ce sont des personnes qui vont régulièrement en France et qui aiment retrouver cette cuisine. Ce n’est pas pour rien que l’une des maximes de mon restaurant est : « Pour connaître l’art de vivre, il est nécessaire d’avoir passé un certain temps avec des Français » !

On dit que la particularité de ce restaurant est qu’on mange deux fois : bien entendu lorsqu’on est servi mais avant tout lorsque vous énoncez le menu à voix haute. Si nous étions vos clients aujourd’hui, quel menu nous proposeriez-vous ?

Cliquez pour découvrir le menu énoncé par Daniel Leusch !

Vous semblez avoir reçu de nombreuses récompenses, en témoigne votre mur rempli de prix. Qu’est ce qu’il vous reste à conquérir ?
L’idée d’un bar congolais est quelque chose qui me plait, et que je garde dans un coin de ma tête. Pour l’instant, je ne souhaite pas vraiment ouvrir d’autre restaurant car je souhaite garder le contrôle sur la qualité des mets proposés. Cependant, mon objectif est avant tout de continuer ce restaurant en gardant un niveau de cuisine raffinée, de qualité, et avant tout une cuisine qui me plaît et pas une cuisine « à la mode ».

Propos recueillis par Gérald Tanesse et Alexandre Capron (www.lepetitjournal.com/johannesbourg.html) mercredi 7 avril 2010