Écrit par Dublin

La journée nationale du fish and chips était fêtée hier. Une tradition d'abord anglaise mais reprise en Irlande au XIXème siècle par les immigrés italiens. Un peu d'histoire avant la recette

Photo flickr de f10n4

Qu'il soit vendu bien gras au "take away" du coin de la rue ou présenté de façon très chic dans les grands restaurants londoniens, le fish and chips est indéniablement le plat traditionnel d'outre-manche. Ce plat composé de frites et de poisson frit a fait sa première apparition au milieu du 18ème siècle et est d'abord très populaire auprès de la classe ouvrière avec le développement de la pêche au chalut dans la mer du Nord. A Londres en 1860, un émigré juif du nom de Joseph Malin va marier le "poisson frit à la mode juive" avec des frites. La première boutique de fish and chips était née. Elles ont ensuite largement fleuri dans le reste du Royaume-Uni (on en compte aujourd'hui plus de 8.000), dans les pays du Commonwealth et bien sûr, en Irlande.

Un mariage italo-irlandais
Le National Fish and Chips day célébré hier en est la preuve la plus concrète. Pour l'occasion, les revendeurs proposaient ce met à la couleur ostensiblement jaune à moitié prix. Cette journée spéciale a été lancée à l'initiative de l' "Irish traditional italian chippers association" (ITICA). En Irlande, le fish and chips est associé à l'Italie grâce à un immigré, Giuseppe Cervi, qui ouvra la première boutique de fish and chips à Pearse street dans les années 1880. Visionnaire, il avait compris que les Irlandais adoraient les pommes de terre et que la vente de pâtes ou de pizzas ne lui permettrait pas de survivre. Depuis beaucoup d'autres Italiens ont suivi son exemple et aujourd'hui, les meilleurs "chippers" sont réputés être italiens.

Pour ce qui est de la recette: il faut déjà commencer par choisir le poisson. Le cabillaud, le haddock, le carrelet et l’églefin sont de loin les poissons les plus populaires. Il y a cependant des variantes : merlan en Irlande du Nord et en Ecosse ou raie dans le Sud de l’Angleterre. On voit aussi apparaître parfois sur les menus des poissons plus exotiques comme le vivaneau, le hoki ou même le requin.

Ingrédients pour la pâte (un verre de 25 cl servant de mesure) : un verre de farine, un verre de bière, un gros ou deux petits œufs séparés.

Mélangez la farine et la bière. Ajoutez le jaune d'œuf, puis le blanc d'œuf monté en neige ferme en soulevant la masse pour ne pas le "casser".  La pâte à fish and chips est prête. Prenez le filet de poisson ou plus traditionnellement un poisson entier vidé (seule la tête a été enlevée), plonger le généreusement dans la pâte et faites frire à 180° pendant quatre minutes. Servez chaud... avec des frites bien-sûr!

Clément Chassot (Lepetitjournal.com-Dublin) jeudi 27 mai 2010