Poêlée de rougets au nori au caramel d’agrumes et d’épices



- 3 rougets barbet
- 3 gambas
- ½ courgette longue
- ½ carotte
- 1/3 navet
- 50 g de gingembre
- ½ cuillère à soupe de cumin

Ingrédients pour la sauce:

- 70 g de sucre cristal
- 100 g de vinaigre de riz
- 4 oranges
- 1 citron vert
- 200 g fond de viande
- 1 branche de romarin

Lever les filets de rougets en laissant la queue, les désarêter soigneusement. Tailler les légumes en fine julienne, les sauter séparément, légèrement croquants, rassembler le tout puis ajouter la purée de gingembre et le cumin.
Réserver.
Décortiquer les gambas puis les inciser en papillon.
Disposer les rougets bien épongés sur le nori, assaisonner les filets puis étaler la julienne uniformément sur un des filets et rabattre l’autre filet sur le premier, rouler bien serré en laissant la queue sortir. Faire poêler deux minutes de chaque côté.

Sauce agrumes :
Faire une gastrique avec 70 g de sucre cristal et 100 g de vinaigre de riz, ajouter 4 oranges et un citron vert pressé, faire réduire bien épais, ajouter 200 g de fond de viande, faire réduire, lier léger au roux.

Bon appétit!
Mario d'Orio
Chef du Restaurant Mahatma (Hôtel 3.14) à Cannes