Le concept de buffet à volonté à l’heure de l’apéritif surprend les nouveaux arrivés à Milan qui l’adoptent rapidement. Mais cet aperitivo là, le faux, n’est plus si branché. On revient de plus en plus à l’apéritif traditionnel qui privilégie la qualité de la boisson

La semaine prochaine, troisième volet de notre série L'APERITIVO MILANAIS : "Six idées pour changer"

Photo Bar Basso - Un Negroni sbagliato : Campari, Martini et vin mousseux

Pour parler aperitivo, Simone Muzza nous donne rendez-vous au Bar Basso, un établissement mythique de Milan. Qui ne propose pas d’aperitivo. Pourtant, le chef de la rubrique clubs, restaurants et bars de Zero 2, un bimensuel gratuit sur la vie nocturne à Milan, maîtrise son sujet. La subtilité, c’est que le Bar Basso propose bien un apéritif, mais un vrai.
Car en matière d’aperitivo aussi, il faut distinguer le vrai du faux. Le premier ressemble à notre apéro à la française. On y picore quelques chips et olives en sirotant un cocktail, de préférence à base de Martini ou de Campari. La mode de l’apéritif s’est imposée dans les années 80 et 90, dans le sillage de la "Milano da bere", cette génération de jeunes avocats, cadres, politiques ou journalistes qui ne souhaitaient pas rentrer chez eux après le bureau. Aisés et branchés, pas toujours recommandables, ils ont contribué au développement de la vie nocturne milanaise.
Au début des années 90, Vinicio Valdo, alors propriétaire du Cap Saint Martin invente l’aperitivo, le faux. Il consiste à offrir un bon buffet, à volonté, aux clients consommant un cocktail entre 18h à 21h. La concurrence a poussé tous les bars de la ville à adopter ce nouveau concept, qu’ils ont appelé à tort "happy hour". La surenchère a donné des buffets de plus en plus garnis avec des plats chauds. Il faut compter aujourd’hui 5 à 10 euros pour un verre accompagné de nourriture : toasts à la tomate, croquettes, crudités, pâtes, riz, mozzarella… Très apprécié des étudiants, l’aperitivo évite d’avoir à dîner le soir. La semaine, il permet de sortir sans rentrer trop tard chez soi.
De la junk à la finger food
Mais les puristes ne s’y trompent pas. "La qualité des boissons et de la nourriture a baissé, les prix ont augmenté, déplore Simone. Pour moi, l’apéritif, c’est avant tout bien boire. Manger doit constituer un plaisir. Pour cela, on va dans un vrai restaurant, on ne fait pas la queue devant un buffet". Seuls quelques établissements, dont ceux de Vinicio Valdo (le Roialto, le Milano ou le Tritone; il a vendu le Cap Saint Martin), servent encore des buffets de qualité. 
Bref, l’aperitivo, le faux, ne serait qu’un concept sympa pour étudiants fauchés. Les extrémistes parlent même de "junk food". Les plus âgés, ceux qui ont de l’argent, reviennent de plus en plus à l’apéritif traditionnel avec un cocktail réalisé par un barman professionnel. Certains bars, comme le Rita, en propose une version améliorée en servant quelques petits toasts très fins, on parle alors de "finger food".
A la terrasse du Bar Basso, Simone commande un deuxième “Negroni sbagliato”. Il prend son temps. Plus tard, il ira peut-être dans un restaurant, un vrai. Ou alors il dînera chez lui. Il fait mieux les pâtes que n’importe quel bar.
Corentine GASQUET - LPJ Milan - mercredi 10 mai 2006

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Bien boire à Milan, selon Simone Muzza (Zero 2)

- Bar Basso
Via Plinio 39, Zona Citta Studi
Tél.  02 29 40 05 80
www.barbasso.com

- Park Hyatt Milano
Via Tommaso Grossi 1, Zona Duomo
Tél. 02 88 21 1234
milano.park.hyatt.it 

- Rita & Cocktail
Via Angelo Fumagalli 1, Zona Navigli
Tél. 02 83 72 865