Recette de Laurent Sturbois

Loup rôti, fricassée de petits gris et asperges au basilic

Une recette pour 4 personnes :

Loup 2 pièces de 1 kg en filets avec les arrêtes
Asperges vertes 1 botte de fines/4 pers
Petit gris (escargots) 8/pers cuits décoquillés
Tomates 2 pièces en dés
Basilic 2 bottes
Parmesan râpé 200 gr
Huile d'olive 50 cl
ail : 2 gousses
2 échalotes
pignons de pins 20 gr
Vin blanc 10 cl
Sel poivre du Moulin
 
Réserver 4 beaux bouquets de basilic pour la présentation. Effeuiller le reste pour confectionner le pistou en mixant basilic, ail, pignons de pins et deux cuillères à soupe de parmesan râpé, le tout avec 25 cl d'huile d'olive. Reverser. Faire un fumet avec les arrêtes du poisson, l'échalote, les queues de basilic et le vin blanc. Eplucher les asperges à mi-hauteur, les cuire à plat dans une poêle avec un peu d'eau de l'huile d'olive et un peu de sel.
Les garder croquantes, recouvrir les pointes et émincer les queues. Tailler les tomates en dés. Réaliser avec le parmesan râpé des tuiles moulées en forme de petit bol. Disperser dans une poêle antiadhésive du parmesan en formant un cercle. Passer cette poêle au four chaud 180° pour faire fondre celui-ci. En sortant du four, décoller délicatement la tuile à chaud et mouler celle-ci dans un bol à fond plat pas trop évasé. En réaliser 4. Faite poiler les escargots avec les queues d'asperges et les dés de tomates. Les déposer dans les corolles en parmesan. Poêler les filets de loup sur la peau sans saisir trop fort. Réchauffer les pointes d'asperges, finir les loups en passant la poêlé au four 2/3 minutes. Disposer les asperges sur les assiettes à côté de la corolle de parmesan garnie. Poser le filet de loup sur les asperges en laissant apparaître les pointes. Chauffer le fumet de poisson, puis ajouter 4 cuillères de pistou. Mixer le tout et bien faire mousser. Arroser escargots et asperges de cette sauce bien relevée et saucez autour du poisson. Déposer les bouquets de basilic en décoration dans les corolles.

Laurent Sturbois,
Chef de cuisine de l'Hôtel Columbus.